Biztos vagyok abban, hogy sokan arra a kérdésre, miszerint mit készítene marhalábszárból, azt felelné, hogy pörköltet. És végül is jól felelnének, mert valóban mi magyarok ezt hallottuk szüleinktől, nagyszüleinktől. De van élet a marhapörin túl is. Mármint ha lábszárról beszélünk. Ha jobban megnézzük ezt a képet, akkor megkockáztatom, hogy valakinek a vagdalt jut eszébe róla. És valóban nem áll tőle messze. De. Amíg eljutunk oda, hogy "felvagdaljuk" ezt a húst, bizony 4-5 órán át főzzük egy barna sörös, intenzív ízű-fűszeres lében, illetve hagyjuk dermedni legalább fél napot. De inkább egyet. Ugyanis a lábszárban lévő kollagén anyagok a hús hűlése során egyfajta ragasztóanyagként tapasztja össze a forró összedarabolt húst.. Mert ezt tesszük, mikor "rommá" főztük a sörös-fűszeres lében a marhalábszárunkat. Essék szó a sörről is. Az idei év legnagyobb felfedezettje a Csíki sör. Szerintem már mindenhol kapható, legalábbis én szinte mindenhol látom. Szerencsére nem csak a világos változat, hanem a barna változata is kapható, sőt úgy tudom létezik mézes Csíki is. Mivel ez a recept már korábban megszületett a fejemben, így pont kapóra jött, hogy a győri Pedró pékségben betudtam szerezni ezt a sört, és innen már egyenes út vezetett ahhoz, hogy ezzel a sörrel fogom a marha utolsó földi útját megédesíteni. De a sör önmagában kevés lett volna hozzá. Általában ha marhahússal dolgozom, akkor nekem a gyökérzöldségek rögtön beugranak, mint társai a marhának. Főleg a sárgarépa. Pláne ha megkaramellizáljuk. De tulajdonképpen minden gyökérzöldség jól passzol a marhához. Na, és rozmaring, meg a kakukkfű. Én babérlevelet, és borókabogyót, valamint egy darabka gyömbért is tettem a főzethez, és tényleg nem öndicséretből, de egy nagyon harmonikus fűszeres levet kapott a marha. A bevezetőben írtam, hogy olcsóbb alapanyagból is lehet fejedelmi étel készíteni. A marhalábszár valóban olcsó, legalábbis ahhoz képest, hogy marháról beszélünk. A krumpli viszonylag szintén olcsó. És, hogy mitől fejedelmi? Egyfelől a sörös-fűszeres létől, amit a marha a közel 5 órás főzés során magába szív, másfelől attól a rúzsflórával érlelt sajttól, amit a krumplipürébe csempésztem. Tettem ezt úgy, hogy Andi ne tudjon róla. Mert akkor biztos nem evett volna belőle jóízűen. De nem szóltam neki előre, csak miután kértem, hogy kóstolja meg a krumplipürét. És mivel mondta, hogy nagyon finom, nos után a mondtam neki, hogy mitől...
Mivel nem egész két hét is itt a karácsony, én bátran ajánlom ezt az ételt akár az ünnepi asztalra, pláne, ha délutáni/esti vendégek érkeznek. Pont az a jó benne, hogy előtte nap kell elkészíteni a húst, és a csak a krumplipürét kell aznap megcsinálni.
Hozzávalók 4 személyre
- 80 dkg marhalábszár
- 1 üveg barna sör (nálunk Csíki barna sör)
- 2 sárgarépa
- 1 tk. friss gyömbér
- 4-5 db borókabogyó
- 1 angol zeller
- 1 vöröshagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- friss kakukkfű
- friss rozmaring
- 2 babérlevél
- kb. 1 kg krumpli
- vaj
- érlelt sajt (lehet kék vagy zöld penészes)
- tej
- só
- víz
- olaj
Elkészítése:
Egy serpenyőben kevés olajon a szobahőmérsékletű marhalábszárt erős láng felett kérgezzük, azaz körbesütjük. Egy leveses edényben kevés olajon a nagyon darabokra (batonokra) vágott sárgarépát erős láng felett karamellizáljuk. Hozzáadjuk a kérgezett húst és felöntjük a sörrel és annyi vízzel ami bőven ellepi. Hozzáadjuk a borókabogyót, angol zellert, gyömbért, vöröshagymát, fokhagymát, friss fűszernövényeket, és alacsony láng felett 4-5 órán át főzzük pároljuk. Óránként forgatjuk a húst, hogy a sörös-fűszeres páclét egyenletesen beszívja a hús. Ha a főzési idő letelt, egy deszkára emeljük át a húst, és egy késsel amennyire lehet felaprítjuk. Egy tetszőleges formába kanalazzuk át a felaprított húst, és hagyjuk kihűlni. Ezután lefedjük alufóliával és hűtőben legalább fél napot, de még jobb ha egy napot dermesztjük. A krumplipürét szokásos módon elkészítjük és amikor összetörtük a krumplit, az érett sajttal megfűszerezzük. Tálaláskor a hideg húst felszeleteljük mint a vagdaltat, és a forró krumplipürével tálaljuk.
Tipp:
A sörös-fűszeres főzőlevet szűrjük le, és forraljuk be, hogy egy koncentrált levet kapjunk, amivel tálaláskor a húst meg tudjuk locsolni
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése