2016. november 29., kedd

Sheperd's pie alias pásztor pite lila burgonyából

....bakancslista egyel kevesebb....

Ugye milyen érdekes? Az ember egész életében arra vágyik, hogy: legyen egy nagy háza, legyen egy nagy autója, nyerjen a lottón, azaz anyagi értelembe vett kívánságlistája van. Na jó...nem mondom, hogy én nem vágyok részben ezekre, de..... az én bakancslistám alapjában a főzéssel kapcsolatos. És ennek a listának egyik tagja volt a most elkészített pásztor pite. Vagy lánykori nevén: Sheperd's pie. Nem kell hozzá nagy tudomány, különleges alapanyag sem, mégis vagy legalább 6 éve készülök ennek a receptnek az elkészítéshez.... nem tudom megmondani, hogy miért húztam eddig mint a rétest, de ettől még tény: éveket vártunk rá, míg az asztalunkra tettem. Alapvetően ami talán eltérő a hagyományos sheperd's pie-tól, hogy nem hagyományos krumpliból készítettem pürét, hanem lila burgonyából...pardon: krumpliból. Ha már pásztor pite, akkor inkább krumpli. Zárójel bezárva. Életem első lila krumpijából maradt annyi, hogy a chipsszen kívűl mást is készítsek belőle, jelen esetben pürét.
Érdekes étel ez, hiszen ha jól megnézzük, akkor ez tulajdonképpen egy bolgonai ragú krumplival. Mert egy klasszikus sofrito (zöldséges-paradicsomos) alapot kell készíteni ehhez a recepthez, és a darált húst adjuk hozzá. Na meg egy kevés zöldborsót. És ezt a ragut borítjuk be a krumplipürével, amelyet vastagon megszórunk sajttal. Nem sznoboskodásból, de én vettem eredeti angol Cheddar sajtot, (mert ez valahol mégis egy Britt étel) ami eszméletlenül feldobta az amúgy eléggé unalmasnak mondható krumplipürét. Ezzel nem azt akarom mondani, hogy nem jó a krumplipüré, csak nem várunk tőle sokat. Igaz, én kevés szerecsendiót, és görögszénamagot is kevertem a püréhez, de alapjából valljuk meg: a krumplipürét nem fűszerezzük túl.....
Érdemes elkészíteni ezt az ételt, még ha nekünk magyaroknak kicsit furcsa is lehet a "köret a hús tetején" történet, mert tényleg más. Más ízekben, más állagában. Pardon. Textúrában a püré, ami igazából már nem is püré... hanem ropogós kéreg, ami mégis kissé lágyan folyós... Ugye érthető??? :)




Hozzávalók 4 személyre

- 600g darált sertés hús (marha még jobb)

- 1 közepes vöröshagyma

- 2  gerezd fokhagyma

- 2 közepes sárgarépa

- 2 szál angolzeller

- 1 ek. paradicsompüré

- 1 ág friss rozmaring

- kb. 2 tk.  friss kakukkfű

- 3 marék zöldborsó

-  víz

- 600-700g lila burgonya

- vaj

- liszt

- szerecsendió

- őrölt görögszénamag

- 2dl. tej

- 250g Cheddar sajt (lehetőleg Angol)

- zsemlemorzsa

-só

- bors




 Elkészítése:
 A  húsos raguhoz egy nagyobb serpenyőben olajat hevítünk, és a finomra vágott hagymát az apróra vágott fokhagymával és az kisebb darabokra vágott angolzellerrel együtt üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a kisebb darabokra vágott sárgarépát és a paradicsompürét, és az egészet nagy lángon lepirítjuk. Hozzáadjuk  a darált húst is, majd amikor kifehéredett a hús, akkor hozzáadjuk a friss zöldfűszereket. Sóval, borssal ízesítjük és kis lángon 20-30 percig rotyogtatjuk. Ha ez az idő letelt, akkor hozzáadjuk a fagyasztott zöldborsót, elkeverjük, ha kell további friss zöldfűszerrel ízesítjük. Ha a ragunk elkészült, egy sütőtálat kivajazunk, kimorzsázunk és eloszlatjuk benne a ragut. Erre a ragura egy kanállal halmozzuk és oszlatjuk el a hagyományos módon készített krumplipürét, amit ízesíthetünk őrölt görögszénamaggal, reszelt szerecsendióval. A sajt felét a krumplipürébe, másik részét az összeállított ragu tetejére reszeljük. A püré tetejét zsemlemorzsával megszórjuk, és a sütőben 180-200 fokon addig sütjük, míg kissé meg nem pirul a sajt.

Tipp:
A húsos raguhoz vörösbort is adhatunk, de a bort alaposan forraljuk ki, hogy az alkohol elillanjon belőle

2016. november 19., szombat

Sütőtökös-chilis tészta gesztenye morzsával

Ha ősz akkor azért, ha tél, akkor azért, ha csak úgy, akkor azért.....

Imádjuk a tésztákat. Mindig, minden körülmény között jöhet. Egy valami nem jöhet hozzá: előre elkészített gyári szósz..... Én mindig, magam készítek hozzá (próbálok szezonálisan ízekben gondolkozni) szószt, ami most sütőtökből készült. Nem is biztos, hogy szósz, hanem inkább mártás. Vagy krém. De végül is mindegy minek hívjuk, nagyon jól tapadt a tésztára. Nem is én volnék, ha nem gondoltam egy picit csavarni a történeten. Mégpedig úgy, hogy a sütőtök mellett gesztenyét is sütöttünk a sütőben, így a sült gesztenyét feldarabolva, morzsaszerűen rászórtam tálaláskor a tésztára. Ízben is, de főleg textúra formájában adott hozzá az ételhez. És mivel szeretem a friss zöldfűszereinket használni, így felballagtam a kert végébe, és a zsályabokorból téptem le néhány levelet, amit apróra vágtam, és azzal koronáztam meg az tésztát.
Biztos, hogy gyorsabb, és egyszerűbb dolgom lett volna akkor, ha a sütőtököt kockára vágom, és sós vízben párolom-főzöm meg. De én nem szeretem ezt a módszert, mert így teljesen íztelen -legalábbis tapasztalatom szerint- a sütőtök. Én előző este a sütőtököt és a gesztenyét is megsütöttem, és másnap a sült tököt használtam fel a szószhoz. Arra ügyeltem, hogy ne túl magas hőfokon süljön a tök, mert akkor túl édes lett volna, ami ebben az esetben nem lett volna szerencsés. Mondjuk határeset volt a mi sütőtökünk, éppen kellemesen édeskés volt, amit a chili remekül kiegészített. Chili porral dolgoztam, így a chili egy részét már a sütés közben a sütőtökre szórtam, és ezt fokoztam tovább amikor a szószt készítettem.
Nem vagyok nagyon híve a tejszínezésnek, (bár a tejszínt szeretem) de most muszáj volt használnom, hiszen a sült tök alapvetően nem elég szaftos, hogy így mondjam. Ezért kellett a tejszín, ami kellően összefogta az egész ételünket, és a chilit is megszelídítette.
Remek választás lehet akár ebédre, akár vacsorára is, a chilinek köszönhetően pedig kissé felmelegíti a testet is.




Hozzávalók 4 személyre

- 1 közepes sütőtök

- kb. 1,5 dl tejszín

- 250 g hosszú metélt

- 2 marék gesztenye

- kb. 1 tk. chilipor

- só

- 2-3 db zsályalevél




Elkészítése:

Süssük meg a sütőtököt és a gesztenyét. A sült sütőtököt kanalazzuk ki, és egy mélyebb falú edénybe tegyük át. Egy botturmixal pürésítsük, és lassú láng felett kezdjük el felmelegíteni. Adjuk hozzá a tejszínt, sózzuk meg, és fűszerezzük a chilivel. Ha kellően sűrű már a mártás, akkor főzzük ki a tésztát. A leszűrt tésztát azonnal tálaljuk, kanalazzuk a tésztára a sütőtök szószt, és az aprított főtt gesztenyével, valamint az aprított zsályalevelekkel együtt tálaljuk.
Tipp:
Szalonnapörccel vagy szalonna chipsszel is tálalhatjuk, ez tovább gazdagítja az ízeket, textúrákat.

2016. november 14., hétfő

Hurkával töltött csirkecombfilé hagymás velouté mártással és lila burgonya chipsszel

...tegnap "Pancsoltunk" amelynek köszönhetően egy új alapanyaggal tértünk vissza a konyhába. Ez az új alapanyag nem más mint a lila burgonya.

Mielőtt valaki félreértené a pancs ebben az esetben nem valami lőre, vagy valami strandolási tevékenység, hanem egy piac, amely piac minden vasárnap tárja ki kapuit Pesten a Tűzoltó utcában. Idén nyáron indult ez a piac, amely talán több is, mint egy piac. Úgy mondanám, hogy egy családi gasztro dzsembori. Maga a piac sem klasszikus, legalábbis első látásra. Nem túl szellős, nem túl tágas, de pont ezért jó, pont ezért szeretjük. Itt mindenki beszél mindenkivel, itt mindenki "ismerős" a másiknak. És tényleg. Mi most voltunk negyedszer, de szinte csak "ismerős" arcokkal találkoztunk. Mindegyik alkalommal amikor voltunk, hol több, hol kevesebb időt tudtunk beszélgetni 1-1 árussal. Így volt ez most vasárnap is, amikor Reni standjánál álltunk meg, hiszen nem tudtam nem észrevenni a szép lila burgonyáját. Reni (Reni's veggie world) nagyon közvetlen volt, és kellő információval látott el minket a zöldségei eredetéről, illetve adott tippeket, hogy mit mire is lehet(ne) használni. Szóval lila burgonyát vettünk tőle, amit ma már használtam is. Ma tervezett szabadságon voltam, és többek között a nap első felét főzéssel akartam eltölteni, ami sikerült is. Telefonomat is kikapcsoltam, hogy senki ne tudjon elérni, hogy biztosan rá tudjak hangolódni a főzésre. Volt 3 db felső csirkecombunk a hűtőben, amit úgy gondoltam, hogy megtöltök hurkával. Ez volt az alap ötletem. Aztán elkezdtem gondolkodni, hogy mit és hogyan lehetne hozzá párosítani. Mivel a Renitől vett lila burgonyát sem akartam sokáig pihentetni, így adott volt, hogy ezt is használom majd a recepthez. És mivel most ért véget a konyhafőnök, így friss ötletnek jött a gyakran használt velouté mártás, amelyet én kiegészítettem metélőhagymával. De, hogy a textúrákkal is játszunk, ezért úgy lett kerek a recept, hogy a lila burgonyából chipszet készítettem (ez adta a ropogós részét a receptnek), míg a velouté-t a maradék kenyérből formázott szikkadt kenyérkanapékkal "szívtuk" fel. Ezt fogta közre a szaftos, hurkával töltött csirkecomb.
Apropó hurka. Kedvenc hentesünkhöz tértem be még reggel, és most Andinak kedvezett a szerencse, hiszen kizárólag májas hurkája volt, így azzal töltöttem meg a csirkecombokat. Ehhez a recepthez véres hurkát terveztem, de utólag azt kell, hogy mondjam: jó volt ez így. A csirkecombokat kifiléztem, a csontokból és a bőrből, na és a leeső darabkákból néhány répával, és hagymával, zellerrel alaplevet főztem. (ez lett a velouté alapja) A maradék alaplevet levesnek ettük meg a főtt zöldségekkel együtt.
A velouté-t metélőhagymával tettem kellően hagymássá, ez remekül passzolt a hurkával töltött csirkecombokhoz.
Akár ebédre, akár vacsorára készítjük, szerintem remek étel, és még talán egy kicsit flancolni is lehet vele.







Hozzávalók 4 személyre

- 4 felső csirkecomb

- kb. 10 dkg hurka

- 1 közepes méretű lila burgonya

-  kb. 2-3 dl alaplé ( nálunk csont, répa, hagyma, zeller)

- liszt

- vaj (kb. 5dkg)

- metélőhagyma

- olaj



Elkészítése

A combokat filézzük ki, a csontot, bőrt, távolítsuk el. Formázzuk meg, a leeső darabkákat is tegyük félre. A combfiléket kissé veregessük ki a tenyerünkkel, majd sózzuk meg őket. Egy lábasba tegyük fel a csontokat, bőrt, leeső darabokat főni, majd ha lehaboztuk, akkor sózzuk, és tegyük bele a tisztított zöldségeket. Takarék láng felett főzzük a szokásos módon, mint amikor levest főzünk. A hurka héját vegyük le, és a tölteléket morzsoljuk bele egy tálkába. Ezt a tölteléket egyenletesen oszlassuk el a a combfiléken, majd egyesével alufólia segítségével henger formába tekerjük fel. Szaloncukor formában jó szorosan zárjuk le a csomagokat és egy sütőtálcára helyezzük őket. Egy előmelegített 200 fokos sütőben gőzöljük-süssük meg a csomagokat. A gőzöléshez egy sütőtálba tegyünk vizet és helyezzük a sütő aljára. Süssük a combokat 200 fokon 20 percig, majd 40 percig 150 fokon. Ha ez az idő is letelt ,vegyük ki, és hagyjuk a csomagban pihenni. A lila burgonyát mossuk meg, majd egy éles, vékony pengéjű késsel lehetőleg hajszálvékony karikákat vágjunk a burgonyából, és bő olajban süssük meg ropogósra. A kenyeret formázzuk meg, majd pirítsuk meg egy serpenyőben. A velouté mártáshoz egy edényben olvasszuk meg a vajat, annyi lisztet adjunk hozzá amennyit felvesz, és öntsük fel a leszűrt alaplével. Egy habverővel alaposan keverjük el, és közepes láng felett forraljuk ki. Mártás jellegűnek kell lennie. Adjuk hozzá az aprított metélőhagymát. A csirkecsomagokat bontsuk ki, és egy serpenyőben kevés olajon pirítsuk le a húsokat, hogy szép piros színük legyen.


Tipp:
A kenyér helyett használhatunk szárad zsemlét, vagy sós kalácsot is.

2016. november 12., szombat

Pácolt camambert csíki sörkiflivel

...ha mondjuk vendégeket várunk, és kéne valami sörkorcsolya, akkor ez pont az, amire szükségünk van...

 Meg mondjuk 4-5 napra, amíg pácolódik a camambert. Tulajdonképen ezt nem is mondanám amolyan klasszikus értelembe vett receptnek, hiszen sem főzésről, sem sütésről nem beszélhetünk. Ugyanakkor mégis van némi dolgunk a sajttal, hiszen a pácolást, a tulajdonképpeni fűszerezést mi magunk végezzük el, és döntjük el, hogy milyen ízű legyen. Alapvetően a fokhagyma és mondjuk a szemes bors tűnik a legegyszerűbbnek mint fűszerek, és egyben jó barátai a camambertnek, de érdemes valamilyen friss zöldfűszert is bevetni, hiszen a több napi pácolás során a fűszernövény, vagy növények illóolajai szépen beívódnak a sajtba, így kellemesen aromásítják meg azt. Viszont óva intek mindenkit, hogy össze-vissza öntsön mindenfajta fűszert a pácolásra használt olajba, mert itt is érvényesül az a mondás, miszerint a kevesebb néha több. Én a kertből szedett saját chilivel (már szárított) és a hatalmas rozmaring bokrunkról tépett friss rozmaringot, néhány egész köményt, és pár gerezd fokhagymát adtam az olajhoz, amelybe tettem a natúr camambert sajtot pácolódni.
És, hogy mi dukál a pácolt camambert mellé? Egy jó hideg sör! Illetve alapvetően kifli, esetleg bagett, amit mi magunk is süthetünk otthon. De. Én most mégis az egyszerűbb  változat mellett döntöttem, azaz készen vettem a kiflit. De milyen kiflit? Ez kérem csíki sörkifli! Nem szoktam reklámozni cégeket, termékeket az oldalamon, de most kivételt teszek. Munkám során összeismerkedtem a sokorópátkai Pedró pékség kereskedelmi vezetőjével Anikóval, akivel már az első találkozónk során az üzleti dolgokon kívül a gasztronómiai területét is érintettük. Akkor már úgy álltam fel az asztaltól, hogy kifele menet a pékségük egyik -ha nem- legjobb kenyerükkel, a vert kenyérrel a "hónom" alatt érkeztem haza, hogy aznap este a korábban sütött hús alá tett zsírból, zsíros kenyérként fogyasszuk el, néhány pohár vörös borral együtt. Aztán a következő alkalommal már megkóstoltam a székely kenyerüket is, amely szintén nagyon ízlett. Tegnap Anikóval újra találkoztam üzleti ügyünkben, és a hivatalos megbeszélés után említettem neki, hogy napok óta pácolok egy adag camambert, és arra gondoltam, hogy csíki sörkiflivel együtt fogyasztjuk majd el. Szerencsém volt, mert épp volt még a pékségben néhány darab csíki kifli, -hogy, hogy nem, ez is jól fogyó termékük- így a kiflikkel együtt, na és a vert kenyerükkel együtt tértem haza. Lévén tegnap Márton nap volt, így libatepertős kenyeret ettünk, hozzá friss portugiesert ittunk.
Ma pedig a csíki kiflit vettük elő a napok óta pácolódó camemberthez. Biztos, hogy a hagyományos kiflivel is finom lett volna, de valahogy a mák, és szezámmag pont ad a sajtnak annyi pluszt, amitől ez a pácolt camambert így volt jó. Annyi az igazsághoz hozzátartozik, hogy nem csíki sört ittunk hozzá, hanem egy jófajta cseh prémium sört, de hát, azzal dolgozunk amink van....
Abszolút el tudom képzelni ezt a kombót akár borkorcsolyának is, hiszen alapvetően itt a sajton van a hangsúly. És a fűszereken. Na, meg a fantáziánkon.




Hozzávalók

- 1 db 125g-os Camambert

- olíva olaj

- chili

- 2 gerezd fokhagyma

- egész kömény

- friss rozmaring (de jó a kakukkfű is)

- kifli (nálunk csíki sörkifli)




Elkészítése

A camambertet egy jól záródó üvegbe helyezzük, és a fűszereket rá, mellé, köré helyezzük. Amikor ezzel megvagyunk felöntjük annyi olajjal, hogy ellepje a sajtot, fűszereket. Jól lezárjuk, és hűvös helyen (mi spejzban) tároljuk, érleljük legalább 3-4 napig, de akár 1 hétig is.
Ha már kellően pácolódott a sajt, tálaláskor friss kiflivel, bagettel fogyasszuk el.

Tipp:
A pácoláshoz használt olajat tartsuk meg, jól jöhet salátákhoz, vagy éppen hús sütéséhez.




2016. november 5., szombat

Paradicsomos orecchiette kagylóval és shimeji gombával

...amikor egyszerre akarunk gyorsat és finomat készíteni...

De azért legyen kicsit nem túl hétköznapi. Ennek az elvárásnak pontosan megfelelt a ma délben elkészített paradicsomos, kagylós, gombás tésztaétel. Itt kérem házasság köttetett a tányérban, hiszen a szimpla (olasz) paradicsomos kagylós tészta házasodott a (japán) shimeji gombával.
Néhány szót ejtenék utóbbi résztvevőről. A shimeji gomba japán egyik legkedveltebb gombafajtája, amelyet szokás bükkfa gombának is hívni. Magas beltartalmi értékkel bír, emellett gazdag B3 vitaminban és nem tartalmaz koleszterint. Innen üzenem a kardiológusomnak, illetve a háziorvosomnak: a tegnap este elfogyasztott sült húsos zsíros kenyeremet ma ezzel kompenzáltam. (szolgálati közlemény vége)
A shimeji gombával tegnap találkoztam életemben először, (szándékosan az egyik multiban kerestem fel őt) és már az első látásra is nagyon szimpatikus volt. Látszott rajta, hogy "csinos", rendben van. Elhoztam hát magammal, és mivel olvastam róla, hogy remekül passzol a tengergyümölcseihez, így a mára előirányzott kagylós-paradicsomos tésztát gondoltam kiegészíteni vele. És bizony jól tettem, mert illetek egymáshoz. Magának a gombának nem tudnám körbeírni az ízét, de -az általam kedvelt csiperkénél- sokkal másabb az íze, talán diós, vagy valamilyen csonthéjas termésre hajazó íze van. A kagylónál egyszerű volt a dolgom, mert kis konzerv kagylóbéllel dolgoztam, ezzel dolgom nem volt. Pont ezért jók, ezért szeretjük a tészta ételeket, mert gyorsan elkészíthetőek...lennének, de én csak nem bírok magammal, és közel 40 percen keresztül alacsony láng felett rotyogtattam egy fűszeres paradicsom passatat. Ebbe a paradicsom szószba tettem fokhagymát, chilit és sót. A lassú főzés során az ízek koncentráltabbak lettek, és hozták azt az ízvilágot, amelybe beleillett mind a kagyló, mind a gomba.
Az olaszok minden tésztás ételbe tesznek, reszelnek parmezánt, aztán még több parmezánt... Nekem nem hiányzott ebből az ételből a sajt, igaz parmezánom nem is volt, de eredeti cheddarom lett volna hozzá.
Akár ebédre, akár vacsorára készítjük, nem fogunk benne csalódni. 



Hozzávalók 4 személyre

- 1 üveg paradicsom passata (nálam Bio)

- 300g orecchiette tészta (vagy kagyló tészta)

- 3 gerezd fokhagyma

- 1 chili (kisebb)

- kb. 1 marék (kis üveg) kagylóbél

- kb. 150 g Shimeji gomba (nálam barna)

- só

- olaj



Elkészítése

Egy közepese méretű mélyebb falú edénybe öntsük bele a passatat. Reszeljük hozzá a fokhagymákat, és adjuk hozzá az aprított chilit. Sózzuk meg, és alacsony láng felett főzzük mindaddig, míg olyan állagot nem kapunk, hogy a kanálon megtapad a paradicsom szósz. (kb. 30-40 perc). Ha a szósz elkészült, főzzük ki a tésztát. Amíg a tészta fő, a gombákat a tövük alján vágjuk le a "telepről" és forró serpenyőben kevés olajon pár perc alatt pirítsuk meg. A pirítás utolsó percében adjuk hozzá a sót. Ha szeretnénk borsozzuk is meg.
Ha a tészta is elkészült, a gomba is megpirult, akkor azonnal tálaljuk.

Tipp:
Kevés kakukkfűvel, petrezselyemmel tálaláskor megszórhatjuk a tányért, ez ízben és színben is feldobja az ételünket.