2015. január 30., péntek

Kacsamell gyömbéres-csokis mártással






Nem, nem őrültem meg, ráadásul nem is én találtam fel a spanyol viaszt..
Régóta érett bennem a gondolat, hogy csokoládéval főzzek. Pontosítanék. Nem csokoládéval főztem, hanem egy húsétel mellé mint szószt gondoltam párosítani.Tudom, hogy általában mi magyarok a csokit mint édességet tudjuk elképzelni, de gondoljunk csak bele, a keserű csokoládé -jellegéből adódóan- nem egy túlzottan kedvelt "édesség". Na, erre én pont rácáfolok, mert én a keserű csokoládét szeretem. Na jó. Meg a tejcsokoládét. Meg a kerek, szögletes, lyukas csokoládét.
Évekkel ezelőtt szezonálisan édességgel is foglalkoztam, így volt szerencsém Ausztriából olyan csokoládékot beszerezni, amelyeket itthon, hogy finom fogalmazzak nehezen lehetett eladni. Így többnyire saját magamnak, illetve a családomnak, azon belül is anyukámnak kedveztem ezzel. A teljesség igénye nélkül volt közöttük: rebarbarás, kökényes, borsos, chilis, illetve a most használt gyömbéres. Annyit azért elárulnék, hogy a képen láthatónál több szósszal ettem a húst, de nem akartam, finoman fogalmazva: bizarr képet prezentálni neked, kedves olvasóm.
Az étcsokoládé jól harmonizál a chilivel, fahéjjal is. Anyukám már régebb óta tesz a chilis babba egy-két kocka étcsokoládét, nagyon harmonikus tőle a ragú. Csakis ajánlani tudom, hogy bátran kísérletezzetek az étcsokoládéval, meghálálja az étel, jelen esetben a hús.



 


Hozzávalók:

- kacsamell

- étcsokoládé (legalább 60%-os)

- friss gyömbér

- só

- bors


Elkészítése:

A sütőt melegítsük fel 100 fokosra. A kacsamell bőrét irdaljuk be, ezáltal könnyebben "olvad ki" a zsír belőle. Ha ezzel megvagyunk, egy száraz serpenyőt hevítsünk fel, és a sózott, borsozott kacsamell bőrös felével lefele kezdjük el a hús pirítását. Nem szoktam perceket figyelni, amikor már eléggé kiolvadt a zsírja, akkor fordítom át a húsos felére, és pirítom pár percig, illetve körbesütöm a húst, hogy a hús kérget kapjon. Ilyenkor egy kanállal a már felfelé néző bőrös oldalát a kiolvadt zsírral locsolgatni szoktam. Ha körbesütöttük a húst, akkor mehet a 100 fokos sütőbe, körülbelül 40-50 percre. Ez idő alatt a hús már nem lesz véres, de nem is lesz száraz, "cipőtalpú". Ha valakinek nincs ennyi ideje, akkor 180 fok, és kb. 15 perc. Mindkét esetben fontos, hogy sütés után a húst pihentessük, legalább 15 percig. Ez idő alatt a húsnedvek szépen leülepednek. Ne ijedjünk meg ha a tényáron pihenő hús "véres levet" ereszt, ahogy pihen a hús, úgy fog ez a jelenség a hús szerkezetében megváltozni, átalakulni. Amíg pihen a hús, egy tálban, vízgőz felett olvasszuk meg a csokoládét, kevés vajat adhatunk hozzá, ettől fényes lesz, illetve bársonyosabb is, majd ízlésünknek megfelelő mennyiségű reszelt gyömbért és egy csipet sóval keverjük simára. Szeletelés előtt aki szeretné, erős láng felett a hús bőrös felét újra piríthatja egy kicsit, de vigyázzunk, nem kell újra sütni a húst!

Tipp:
A kacsahús mellé jól párosítható a gyümölcsös köret, de választhatunk semleges (pl.ceruzabab) köretet is, vagy akár egy krémes polentát is.




2015. január 27., kedd

Fűszeres csirkemáj, krumplis sütőtökpürével






Ismét havazik, aminek örülök. Lehet, hogy nehéz közlekedni, de én akkor is szeretem amikor esik a hó. Ráadásul nálunk -1 nap szünettel- ez a harmadik nap, hogy havazik. Olyan jó 30 cm jött eddig össze.
Még tegnap elhatároztam, hogy ma csirkemájat fogok sütni. Eredetileg valamilyen rizses köretet gondoltam mellé, -valamilyen zöldséggel vagy aszalt gyümölccsel felturbózva- de ezt félretettem, és úgy gondoltam ha már esik a hó, akkor idebent illatozzon hozzá egy kis sütőtök.Vagyis kitaláltam, hogy sütőtökpüré lesz a csirkemáj körete. Azonban mivel fennáll a veszélye annak, hogy a sütőtök sütés közben túlzottan megédesedik, ezért gondolatban összeházasítottam a burgonyával, tompítva a sütőtök édességét. Most azonban nem lett édes a sütőtök, pedig kellemesen karamelles illata belengte a házat. Inkább úgy mondanám, hogy édeskés lett, de nem édes. A pürét egyébiránt nem fűszereztem külön semmivel, csak egy kevés sóval. A májat viszont fahéjjal, római köménnyel és egy kevés szárított bio narancshéjjal pácoltam, és a sütőben lassan, alacsony hőmérsékleten sütöttem meg kevés libazsíron. A végeredmény pedig egy kellemesen fűszeres, krémes csirkemáj lett.







Hozzávalók:

- 400g csirkemáj

- 1db kisebb sütőtök

- 2-3db kisebb krumpli

- őrölt római kömény

- őrölt fahéj

- 1tk. szárított, reszelt bio narancshéj

- só

- vaj

- libazsír







Elkészítése:

A sütőtököt elfelezzük, magjait eltávolítjuk és az előmelegített 220 fokos sütőbe tesszük, és puhulásig sütjük.
A csirkemájat megtisztítjuk az esetleges epedaraboktól, ha túl nagyok akkor el is felezhetjük a májdarabokat. A fűszerekkel alaposan összeforgatjuk, és legalább 1 órán át pácolni hagyjuk. Sózni csak a sütés végén sózzuk, nehogy megkeményedjen. Tegyük egy hőálló tálba, tegyünk alá 2-3 ek. libazsírt. A sütőbe tehetjük már akkor, amikor a sütőtöknek már csak kevés idő kell, (10-15 perc) így a máj 200-220 fokon kezd el sülni, de amint kivesszük a sütőtököt, akkor a hőfokot vegyük le 130 fokra, és így további 1 órát süssük még a májat. Ez idő alatt a megpucolt, kockára vágott krumplit főzzük teljesen puhára, majd szűrjük le a vizet róla, és egy darabka vajjal törjük össze, végül keverjük hozzá a sütőtökpürét. Ha kell sózzuk, esetleg borsozhatjuk is.

Tipp:
Aki szeretné esetleg chilivel, vagy más keleties fűszerrel is ízesítheti a sütőtökpürét.


 







2015. január 23., péntek

Véres hurka ecetes gyöngyhagyma rizottóval





Korábban írtam Istvánról, akitől veszem a hurkát. Akkor hamis wellingtont készítettem az általa készített hurkából mindamellett, hogy egyébként friss kenyérrel eszük a hurkát, mint más "normális" ember. Most megint gondoltam egy merészet. Mi lenne, ha rizottót készítenék a véres hurkához? Sokat ötleteltem, hogy mi jöhet szóba, mármint ami a rizottóba kerülhet. Gondoltam a céklára és/vagy az almára is, de utóbbi azért sem jöhetett szóba, mert a párom nem kultiválja a húst gyümölcsökkel. Tudom, hogy ez gyakorlatilag nem hús, de ebben az esetben sem hiszen, hogy bejött volna neki az a kombó. A céklát meg most én nem kívántam meg.
Ekkor ugrott be az, hogy mi lenne, ha valamilyen savanykás ízt csempésznék a rizottóba? Megfordult a savanyú káposzta is, illetve az uborka is a fejembe, de mivel az egyik multi katalógusában éppen ott virított az ecetes gyöngyhagyma, így nem volt kérdés: ez lesz a befutó. Szerencsére ez a fajta gyöngyhagyma cukorral és nem édesítőszerrel készült, szóval nem volt semmilyen kellemetlen mű íze a hagymának.
Mivel az alaplevet zöldségekből főztem, a hurka házi és kellően fűszeres volt, így nem gondoltam erős fűszereket a rizottóba tenni. Mindösszesen egy kevés borsikafüvet használtam, ami szerintem nem lógott ki a sorból.








Hozzávalók:

- 200g véres hurka

- fejenként 1 marék rizottó rizs

- 0,5-0,6l alaplé

- ecetes gyöngyhagyma

- borsikafű

- olaj + vaj

Elkészítése:

A rizottó elkészítéséről korábban írtam már, ettől természetesen el lehet térni. A hurkát én előző nap megsütöttem, de aki akarja az készítheti úgy is, hogy a héját lehúzza, karikára vágja és kevés zsiradékon egy serpenyőben megsütheti. Tálaláskor a hurkákat a rizottóra ültetjük és még frissen, melegen elfogyasztjuk.

Tipp:
Aki szereti, az a gyöngyhagyma mellé párosíthat valamilyen karamellizált apróra vágott zöldséget (répa, cékla) vagy gyümölcsöt (alma, körte) is.

2015. január 22., csütörtök

Marhahúsos chilis tészta ceruzababbal





Még a két ünnep között az egyik hipermarketben botlottam bele a friss, chilis tésztába. Aztán valahogy csak a hűtőben landolt, hol feljebb, hol lejjebb egy polccal. Ismerős ugye? Aztán csak közeledett a szavatossági idő lejárata, így egy indokkal több lett, hogy készítsek belőle valamit. Na de mit?
Tavaly történt, hogy -akkor- egy kézműves vásáron vásároltunk chilis tésztát, de az annyira csípős volt, hogy a belőle készült rakott tészta fele a kukában landolt. Akkor megfogadtam, hogy egy darabig nem veszünk chilis tésztát. A fogadalmam nem tartott sokáig..
Most nem rakott és nem is szezonális alapanyagokban gondolkodtam, törekedtem az egyszerűségre. Illetve arra, mi van a hűtőben illetve a spejzban. Kézenfekvőnek tűnt egy bolognai alap is, vagy egy keleti ízvilág is, de most egyiket sem kívántam. A tegnap elfogyasztott hurka után ma inkább egy letisztult, kevésbé fűszeresebb ételre vágytam. Ez olyannyira sikeredett, hogy a darált sertés-marha húsomat mindösszesen borsikafűvel fűszereztem. Na jó, azért egy vöröshagymás-fokhagymás alappal kezdődött minden...




  

Hozzávalók:

- 400g darált marha-sertés hús

- 1 kisebb fej vöröshagyma

- 2 gerezd fokhagyma

- 1 konzerv sűrített paradicsom

- 1 csomag chilis tészta

- 8-10 szál ceruzabab

- 2 tk. borsikafű

- só

- olaj


Elkészítése:

Egy kevés olajon az apróra vágott vöröshagymát és a fokhagymát megdinszteljük. Érdemes kevés folyadékot is hozzá adni, így sokkal szaftosabb lesz a végeredmény. Ha kellőképpen megdinszteltük, akkor adjuk hozzá a paradicsompürét, majd egy rövid ideig pirítsuk is le. Ezután ehhez az alaphoz adjuk a darált húst és alaposan forgassuk össze a hagymás-paradicsompürés alappal. Várjuk meg míg kiengedi a saját levét, ha kell kevés vizet adjunk hozzá. Sózzuk, ha valaki szeretné borsozhatja is. Fedő alatt főzzük puhára a húst, időként az elpárolgott vizet pótoljuk. A főzési idő közepén és vége előtt, azaz 2 részletben adjuk hozzá a borsikafüvet. Egy másik edényben a ceruzababot kevés, enyhén cukrozott vízben blansírozzuk, azaz 2-3 percig főzzük, majd hideg vízbe tegyük át. Ezzel egyrészt haraphatóan roppanós marad a bab, másfelől megőrzi, vagy csak kisebb mértékben veszíti el a szép zöld színét. Ha ezzel is megvagyunk, a tésztát főzzük ki amolyan harapható, fogkemény állagúra.

Tipp:
Lágy, friss kecske sajtot, vagy -épp ellenkezőleg- kemény sajtot (parmezán) is reszelhetünk a tálaláskor a tésztára.



2015. január 9., péntek

Paprikás-kolbászos krumplileves



Az ünnepek elmúltával még mindig "tele vagyok" így nem igazán kívánok "masszív" ételeket, ráadásul eléggé hideg napok vannak mögöttünk, így olyan ételek elkészítésében gondolkodtam, amelyek gyorsan elkészíthetők és felmelegítik az embert. Azaz elsősorban levesekben gondolkodtam.
Még az ünnepekkor az öcsém jóvoltából kaptunk 4 szál -életében először készített és igazán finom- füstölt kolbászt, amely mostanra kezdett kiszáradni, így tökéletes alapanyaga lett a krumplilevesnek, amit készítettem. Nem akartam túlbonyolítani ezt az egyszerű ám méltán népszerű levest, de mivel volt itthon 1 db kaliforniai paprika, így ezt mindenképpen szerettem volna felhasználni a levesbe. A végeredményt tekintve jó ötletnek bizonyult, mivel kellemesen édes íze kiegészítette a krumpli semleges, és a kolbász finoman füstös ízét. Négy alapanyag, 30 perc és a végeredmény egy forró tartalmas leves.








Hozzávalók:

- 3 db közepes méretű főzni való krumpli

- 1 szál füstölt kolbász

- 1 kisebb fej vöröshagyma

- 1 kaliforniai paprika

- só

- olaj


Elkészítése:

A krumplit meghámozzuk és ízlésünknek megfelelő méretűre kockázzuk. A kolbász héját eltávolítjuk és felkarikázzuk. A vöröshagymát finomra aprítjuk. Egy edényben kevés olajat melegítünk, és a hagymát kis láng felett megdinszteljük. Vigyázzunk, nehogy megégjen! Ha ezzel megvagyunk, akkor a kolbászokat adjuk hozzá, és pár percig pirítsuk, ez idő alatt kiolvad belőle a zsír és a fűszerpaprika is. Öntsük fel vízzel, majd forraljuk fel. Sózzuk, és ha kell adjunk hozzá ízlésünknek megfelelően egyéb fűszert is, de ha jó kolbásszal dolgozunk, ezt el is hagyhatjuk. Pár perc főzés után adjuk hozzá a krumplit és a kockákra vágott kaliforniai paprikákat is. Közepes lángon addig főzzük, míg a krumpli harapható állagúra meg nem fő. Figyeljünk arra, hogy ne főzzük túl a krumplit!

Tipp:
Aprított petrezselymet vagy rozmaringot adhatunk tálaláskor a leveshez.