2016. április 30., szombat

Aszalt paradicsommal töltött húsgombóc bolognai raguval

...imádom az olasz(os) ételeket. Pláne amiben sok paradicsom van....

És ebben az ételben duplán is került paradicsom. Egyszer a raguba passata formájában, másodszor pedig szárított formában a sertés húsgombócba.
Azt gondolom ahány ház, annyiféle képen készítik, fűszerezik a húsgombócot. Nyilván egy magyarosabb ételnél nem feltétlenül az oregánó kap főszerepet a fűszerezésben, de ebben a receptben bizony ő volt a domináns fűszer. Ugyanis a húsgombócokat semmi mással nem fűszereztem mint oregánóval és sóval. A paradicsomos (bolognai) ragumat kellőképpen megfűszereztem, így nem volt értelme a húsgombócokat is túlzásba vitt fűszerekkel "megkínálni". Magát a ragut egy úgynevezett sofrito alappal indítottam, amely nem állt másból mint: sárgarépa, vörös-és fokhagyma, szárzeller illetve babérlevélből.
Ezek adták meg a paradicsomos ragu alapját. Kevesen tudják, de a répa igenis jól passzol paradicsomos ételekbe, pláne ha jól le van pirítva, ugyanis a benne lévő cukroktól karamellizálódik, így a paradicsom savasságát kellően kiegyensúlyozza. Én nagyon szeretem a szárzellert, alias angol zellert, így előszeretettel használom mindenben amibe csak lehet. Andi kevésbé szereti, de kompromisszumot tudunk kötni. Korábban már többször írtam itt a blogban róla, hogy Jamie Olivertől tanultam egy olyan tippet, miszerint a paradicsomos ételeket fahéjjal nagyon fel lehet dobni. Ezt körülbelül 6 éve tanultam tőle, és azóta mindig így teszek. És mennyire működik!!! Mindenkinek csak ajánlani tudom, érdemes más ételekbe is belecsempészni a fahéjat, eszméletlenül tud működni. És mivel ebben a receptben kétféleképpen is megjelenik a paradicsom, így még jobban kihozza annak ízét. Már évek óta kapok anyukám barátnőjétől aszalt paradicsomot, amit úgy őrzök, mint a kincset. Mert tulajdonképen az. Egy igazi kincs. Nem holmi boltban kapható olajos lében úszkáló paradicsom, hanem valódi aszalt Lucullus paradicsomból készített házi aszalt paradicsom. A félbe/negyedekbe vágott aszalt paradicsomokkal gondoltam megtölteni a húsgombócokat, ugyanis akartam valami nem túl hétköznapi húsgombócot. Az oregánóval eszméletlenül jól harmonizáltak együtt, pláne a raguval együtt kóstolva.
Ez tipikusan az a viszonylag gyors étel, amely tökéletes választás ebédre, vagy ebben a szép kora nyári időben a teraszon egy pohár bor mellett vacsorára elfogyasztására.




Hozzávalók 4 személyre

- 500 g darált sertéshús

- 1 db vöröshagyma

- 3 gerezd fokhagyma

- 2 szál angol zeller

- 2 db közepes sárgarépa

- 1 konzerv darabolt paradicsom

- kb. 10 dkg. szárított paradicsom

- só

- bors

- őrölt fahéj

- kb. 2 tk. szárított oregánó

- 1 tojás

- olívaolaj


Elkészítése

A szobahőmérsékletűre melegedett húst fűszerezzük sóval, borssal, oregánóval majd az egész tojással és kevés zsemlemorzsával masszát gyúrunk belőle. Ezután vizes kézzel pici gombócokat formázunk belőle úgy, hogy a darabolt aszalt paradicsomokat a gombóc közepébe tesszük. Ha ezzel megvagyunk, akkor egy mélyebb edényben olajat melegítünk, és hozzáadjuk a kisebb kockára vágott sárgarépát, majd erősebb láng felett pár percig kevergetjük. Utána lejjebb vesszük a lángot, és hozzáadjuk az apróra vágott vörös-és fokhagymát, majd pár perc dinsztelés után a szintén apróra vágott angol zellert és a babérlevelet. Újabb pár perc után hozzáadjuk a paradicsompürét/ passatát, és alaposan elkeverjük. Sózzuk, borsozzuk, és hozzáadjuk az őrölt fahéjat. Fedő alatt, kevés folyadék hozzáadása mellett, kb. 15-20 percig főzzük ezt az alapot. Ez idő alatt egy serpenyőben olajat hevítünk, és a sertés húsgombócokat átpirítjuk, hogy szép színük legyen. Ha ezzel megvagyunk akkor a fűszeres paradicsomraguba helyezzük bele őket, és fedő alatt 15 percig alacsony láng felett pároljuk. Miután letelt ez az idő, fordítsunk a gombócokon, hogy egyenletesen párolódjanak meg. Az utolsó 10-15 percben fedő nélkül főzzük a ragunkat, hogy kellően besűrűsödjön a ragunk.
Tálalás előtt főzzük ki a tésztát, majd a leszűrt tésztára helyezzük a gombócokat, illetve a ragut.

Tipp:
Friss bazsalikommal, és reszelt parmezánnal tovább gazdagíthatjuk az ételünket.

2016. április 24., vasárnap

Sertés steak fürjtojással és tavaszi zöldség variációkkal

.... végre kijutottam a piacra! 

Idén még nem is voltam a tatai piacon. A győrin is talán 2x voltam idén, bár az is igaz, hogy én a piacot tavasztól-őszig szeretem, mert akkor az igazi. Pláne tavasszal szeretem a piacot. Ezekben a hetekben minden olyan zöld, amolyan igazi zöld. A medvehagymától ezekben a napokban búcsúzunk, de máris itt a másik nagy kedvencem, a spárga. A piacra belépve rögtön belebotlottam abba a spárga termelőbe, akitől tavaly is vettem már spárgát. Gyönyörű, nagyon vékony, friss zöld spárgát is kínált 500Ft-ért. Nem kellett nógatni, hogy vegyek.... A címke tanúsága szerint előző nap csomagolták, tehát abszolút friss volt. És hazai. Semmi bajom a külföldi dolgokkal, de ha lehet, akkor azért itthoni termelőtől szerzem be az alapanyagokat.
A spárgát minden formában szeretem -csináltam már krémet/pestót, felfújtat belőle- de igazából blansírozva szeretem. Ekkor még van tartása, szép zöld színét is megőrzi, és az íze sem vész el.
Miután elköszöntem a termelőtől, fejben elkezdtem főzni. Előző nap vettünk egy sertésszüzet, tehát adott volt, hogy egyfajta sültet fogok készíteni, de nem akartam "csak" spárgával enni. Az árusok között sorban kerestem az opciókat, -na és a szép árut- hogy mit tudnék még a spárga mellé párosítani. Aztán az egyik árusnál szép retket kaptam, egy másiknál pedig vettem fürjtojást. Kezdett összeállni a kép. A retekből chipset fogok készíteni, a spárgát blansírozni fogom. De valami még hiányzott, valami ami krém, ami püré. Mivel a színekkel is akartam játszani, nem csak a textúrákkal, így jött az ötlet, hogy karfiolból fogok pürét készíteni. A steak tejére pedig egy lágy fürj -tükörtojást gondoltam. Szóval ott a piacon összeállt a kép. Szeretem előre fejben összerakni az ételt, mert tapasztalatom szerint sokkal jobban sikeredig 1-1 receptem olyankor, mint ha csak úgy ad hoc jelleggel készítek valami újat.
Bő egy óra alatt elkészültem, igaz Andi is besegített, hogy még kihasználva a tegnapi szép időt, minél előbb tudjunk kimozdulni a szabadba.


Hozzávalók 2 személyre 

- 1 sertésszűz

- 2 db retek

- 4 db zöld spárga

- 1 karfiol ( mirelit is megfelel)

- fürjtojás

- só

- bors

- olaj

- vaj








Elkészítése

A húst hártyázzuk le, vágjuk fel kb. 3-4 szeletre majd sózzuk, borsozzuk meg. Ezután egy forró serpenyőben kevés olajon pirítsuk meg a szeleteket. Ezután az előmelegített 150 fokos sütőben kb. 15 percre tegyük be húsokat. Az utolsó 5 percben  kevés vajat tegyünk a hússzeletek tetejére. Ez azért kell, mert egyrészt ízesíti a húst, másfelől nem engedi kiszáradni. Ha a húst kivesszük a sütőből, akkor egy tányérra tegyük át őket, és egy darab alufóliával tálalásig takarjuk le. Mialatt a hús sül, addig egy edénybe sós vizet forraljunk. Amikor már forr a víz, a spárgákat tegyük bele maximum 3-4 percig. Ezután egy hideg/jeges vízzel teli edénybe szedjük ki őket, hogy a főzést megállítsuk, de a szép zöld színe megmaradjon a spárgáinknak. A forrásban lévő vízbe (amelyben a spárgákat blansíroztuk) tegyük bele a karfiolrózsákat, és főzzük puhára. Szűrjük le, és pürésítsük egy botturmix segítségével úgy, hogy adjunk hozzá kb. egy diónyi vajat. Pürésítés után kóstoljuk meg, ha kell sót, esetleg borsot adhatunk hozzá. A retket mossuk meg, gyalu segítségével vékony karikákat szeljünk, és bő nem túl forró olajban süssük ropogósra. Vigyázzunk, mert hamar megég!
Tálaláskor a karfiol pürére ültessük a húst, tetejére az előzőleg elkészített fürj tükörtojást tegyük, majd a spárgával, és a retek chipssel tálaljuk.

Tipp:
Sütés közben friss kakukkfűvel is fűszerezhetjük a húst, a vajjal együtt kellemesen fűszerezi meg azt.









2016. április 8., péntek

Sertésszűz wellington módra

...csak, hogy hasznosan töltsem a szabadságomat, összedobtam egy wellingtont....

Merthogy tényleg ezt terveztem mára. Még az időjárás is kedvezett, -sajnos- elromlott az idő, így nem ültem ki a tópartra, hogy süttessem magamat egy picit. Tegnap elterveztük, hogy ma wellingtont készítek sertésszűzből. És így is lett.
Gyönyörű példányt kaptunk tegnap a "multiban", így még nagyobb lelkesedéssel álltam neki ma elkészíteni életem talán második wellingtonját. Szerintem a wellington pont olyan mint a pörkölt. Van egy alap recept, de ahány ház annyiféle képen készítik. Nem állítom, hogy a kelkáposzta levél alapból hozzátartozik az eredeti recepthez, de szerintem mind ízben, színben feldobja az ételt. Nyilván tőlünk nyugatabbra sem csiperkéből készítik a gombapépet, de nekem most ez volt. Szerintem így is finom volt, de nemesebb gombából biztos, hogy finomabb lenne. Szintén változik a sonka fajtája is, ami a "házak" tekintetét illeti. Én fekete-erdei füstölt sonkát használtam, amely jó társnak bizonyult a kelkáposzta-barna csiperke gomba kombónak. A fűszerezést a legminimálisabbra vettem. A húst csak sóval és borssal, míg a gombát sóval és friss kakukkfűvel fűszereztem. Ez nem az az étel, amely a fűszerek harmóniájával, (csatájával) érvényesül, hanem az alapanyagok eredeti ízei adják meg az étel ízét-zamatát. A leveles tészta választásánál is igyekeztem egy jobb minőségű, friss tésztát venni.
Ez a recept nem a gyorsan valami finomat kategória, de nem kell több órát a konyhában tölteni mellette, inkább az előkészületek, a sütés és a sütés utáni pihentetés az, ami az időt igényli. De higgyed el, hogy megéri nekiállni ennek az ételnek az elkészítéséhez. Ugyanis ha jól dolgozunk, akkor egy kellően omló húst kapunk a sütés végére egy ropogós tésztakéregben. A gomba és a kelkáposzta meg csak hab a tortán, a füstölt sonkáról már ne is beszéljünk.

Hozzávalók 2 személyre

- 1db sertésszűz

- 1db kisebb kelkáposzta

- 500g csiperkegomba (nálam barna)

- 1 csomag leveles tészta (nálam friss)

- 200g fekete-erdei sonka

- friss kakukkfű

- só

-bors

- 1 tojás

- olaj





Elkészítése

A húst sütés előtt kb. 1 órával vegyük ki a hűtőből. Egy éles késsel hártyázzuk le, ha szeretnénk, a fej részét vágjuk le. (azt egy másik recepthez fel tudjuk használni). Sózzuk, borsozzuk meg, majd egy serpenyőben kevés olajon magas láng felett pirítsuk körbe a húst, azaz kérgezzük meg. Ha ezzel megvagyunk, vegyük ki egy tányérra, majd a visszamaradt olajon pirítsuk meg az apróra vágott gombát. Sózzuk meg, hogy kiengedje a levét, mert a cél az, hogy száraz legyen a gomba. Mielőtt teljesen elfőné a levét, morzsoljuk hozzá a kakukkfüvet. Ezután vegyük ki a gombát, és pürésítsük. A kelleveleket forrásban lévő vízben pár percig blansírozzuk, majd vegyük ki, és hideg vízzel teli edénybe tegyük át, hogy a főzés leálljon. Erre azért van szükség, hogy a szép zöld színe megmaradjon. Ha a gomba, hús kihűlt, akkor vegyük elő a tésztát a hűtőből és tekerjük ki egy sütőlapra. Erre kenjük a kihűlt gombapépet, tegyük rá a sonkaszeleteket, a kellevél egy részét, majd a húst ültessük rá. A hús felső részét is kenjük be a gombapéppel, tegyünk rá sonkaszeleteket, kelleveleket, majd hajtsuk rá a tésztát. Teljesen fedjük be a húst a tésztával. Egy tojást villával verjünk fel, és kenjük le vele a tésztát. Tegyük a húst az előmelegített 200 fokos sütőbe 10 percre, majd vegyük le a hőfokot 180 fokra és további 30 percig süssük. A sütőből kivéve 15-20 percig pihentessük, és utána szeljük csak fel.

Tipp:
Salátával, esetleg barna mártással kínáljuk.

2016. április 2., szombat

Vénuszkagyló linguini tésztával

...gyorsan, valami nem túl hétköznapit....

Valahogy így foglalnám össze, ha valaki kérdezné, hogy mit mondanék egy mondatban erről az (olasz?) ételről.
Húsvét után vagyunk 5 nappal, és bevallom, még mindig nem kívántam meg a húst. A Húsvétot megelőző napokon, pláne húsvétkor, annyira felteltem a különböző húsokkal, hogy egyszerűen a mai napig sem tudnék megenni jóízűen egy komolyabb húsételt. Tegnap este már a kolbász azért "lecsúszott" a torkomon, de még mindig nem kívánom a húst. Pont ezért tegnap nem is vásároltunk mára húst. Így jött az ötlet, hogy mi lenne, ha valami könnyed, nem túl bonyolult ételt ennénk ebédre. Halat régen ettünk már, és ez irányban kezdtünk el gondolkodni. Lazacos salátát a héten vacsorára már ettünk, viszont a fagyasztóban volt vénuszkagyló.Tudom, hogy a kagylót frissen lenne jó elkészíteni, de itt Tatán, frisset nem tudok beszerezni. Így maradt a fagyasztott. Utólag belegondolva mit is nevezünk frissnek? Talán Jamie Oliver mondta egyszer, -meg nyilván még sok száz szakács is azt vallja-, hogy az a friss tengeri alapanyag, amit a kifogás után max. 30 percen belül elkészítünk. Na igen. Ezt azért itt Magyarországon elég nehéz produkálni. Szóval nekem így is, úgy is a fagyasztott jutott, de nem éreztem, hogy ez hátrány lett volna. Kettő darab kagyló kivételével mind kinyílt a főzési idő közepére. Azt érdemes tudni, hogy amelyik kagyló nem nyílik ki a főzés során, attól el kell köszönni. Legalábbis én így tanultam.
Alapvetően a tengeri ételeket nem szokták túl bonyolítani, 2-3 hozzávalóból rakják össze az ételt, így én sem vittem túlzásba a dolgot. Paradicsomot, fekete fokhagymát, fehérbort, és zsenge zöldborsót használtam még ebben a receptben, utóbbit inkább a színe miatt. És jó minőségű eredeti olasz tésztát. Ja, és persze a jókedvemet, mert szép napos idő volt ma, és ez megadta az alap "fűszerezését" az ételnek.

Hozzávalók 2 személyre

- kb. 20dkg vénuszkagyló

- 15-20 dkg. tészta (nálam linguini)

- 6 db. koktél paradicsom (vagy 1 nagy paradicsom)

- 1 dl. fehér száraz bor

- 3 gerezd fokhagyma (nálam fekete fokhagyma)

- 1 marék zöldborsó

- só (nálam tengeri, nagyobb szemű)

- fekete bors

-olívaolaj


Elkészítése

Egy mélyebb edényben kevés olívaolajon megfuttatjuk az apróra vágott fokhagymát. Hozzáadjuk a kagylót, a kockára vágott paradicsomot és felöntjük a borral. Lefedjük és közepes lángon pár percig főzzük. Ez idő alatt a kagylók kinyílnak. Ha ez megtörtént, vegyük le a fedőt, sózzuk, borsozzuk és adjuk hozzá a zöldborsót. További 2-3 percig főzzük alacsony láng felett, majd az időközben kifőtt tésztával tálaljuk. Azonnal, frissen fogyasszuk el.

Tipp:
Friss petrezselymet kevés citromlevet adhatunk hozzá tálaláskor