2015. május 28., csütörtök

Rib eye steak

 Szerintem kétféle ember létezik. Az egyik szereti a marhahúst a másik pedig nem. Sajnos -szerintem- mi magyarok inkább az utóbbi csoportot erősítjük. Ez valószínűleg azért is alakult így, mivel vagy nem szoktunk hozzá a marhahúshoz, vagy pedig nem ettünk még jó marhahúst. Aki szereti is ezt a fajta húst, az sem tud nagyon variálni, mivel a henteseknél - pláne a multiknál- jobb esetben marhanyakat, vagy lábszárat lehet kapni, "rosszabb" esetben csak oldalast és combot. Legalábbis vidéken. Előbbiek inkább pörköltnek, szaftos ételek elkészítéséhez alkalmasak, utóbbiak inkább párolva-sütve "adják el" magukat. Továbbá, sajnos nem igazán lehet hozzá jutni jó minőségű marhahúshoz, hiszen azok árai megfizethetetlenek lennének nekünk. Így maradnak a "vén" tehenek, amelyeket kínálnak nekünk, vásárlóknak. És ez bizony meglátszik a minőségen is. A bontásról, formázásról, darabolásról már ne is beszéljük. Irigykedve nézem a nyugati országokban forgatott gasztro műsorokat, ahol olyan szép, formás, sütésre alkalmas húsokkal kényeztetik a vásárlókat, amelyekről itthon még csak nem is hallottak. Mármint a hentesek. Hentesek? Volt rá példa, hogy hivatkoztam olyan receptre, -marhahús részre- amelyet Jamie Olivernél láttam, mire a hentes majdnem úgy nézett rám mint az a bizonyos ló a mozijegyre. A végén még én mentegetőztem, hogy akkor biztos rosszul emlékeztem a receptre....
Na de ennyi elmélkedés után érkezzünk meg a rib eye steakemhez. A rib eye nem más mint a marha bordájának gerinc felőli húsos része. Kellően zsíros, így remek steak alapanyag, ami nem mellékesen nem utolsó szempont steak sütésnél. Sokan -szerintem- ott rontják el, hogy száraz hússal próbálkoznak, ráadásul sokáig sütik. Na ezt nem szabad. Bár aki szereti a cipőtalpat rágni..... annak hajrá. Én oldalanként 3-2 percet szántam a sütésnél a húsra, ami úgy nézett ki, hogy a forró serpenyőben kevés olajon az első oldalt 3, míg a másik oldalt 2 percig sütöttem. Utána egy tányéron letakarva 5 percet pihentettem a húst mielőtt felszeltem. Az eredmény egy rozéra sült hús, amely kellően szaftos maradt. A fűszerezést és magát a receptet Jamie Olivertől vettem át, de én kihagytam a kínai 5 fűszer keveréket, de ettől még kellően keleti ízű steak lett a végeredmény. A receptben használt koriander a kertből származik amelyet egy hónapja ültetettem és amely úgy megnőtt pár hét alatt, hogy ha nem vágok belőle sűrűbben, akkor hamarosan a szomszéd is abból tud szakítani..
A rib eye másik nagy előnye, hogy olcsón hozzá lehet jutni. Én "kemény" 1590ft-os kg áron vettem a jelen esetünkben felhasznált 500g-os példányt.






Hozzávalók

- csontos rib eye

- friss gyömbér

- lime

- 1 gerezd fokhagyma

- koriander 

- chili

- só

- bors

- olaj





Elkészítése:

A húst vegyük ki a hűtőből a sütés előtt legalább 1 órával. Borssal dörzsöljük be, de ne sózzuk! Egy serpenyőt forrósítsunk fel, -ez idő alatt sózzuk meg a húst- és amikor már füstöl, akkor kevés olajon süssük meg a húst úgy, hogy az első oldalt kb. 3, míg a másik oldalt max. 2 percig sütjük közepes láng felett. Amikor az első oldalt sütjük akkor ne mozgassuk, ne maceráljuk a húst, még akkor sem ha nagy a kísértés! Ha mindkét oldal megsült -ez a közepesen átsült verzió- akkor egy tányérra tegyük át a húst, és fóliával takarjuk le, és minimum 5 percig pihentessük azt. Ez idő alatt egy deszkára csepegtessünk kb- 1 evőkanálnyi mennyiségű olíva olajat, reszeljük rá a fokhagymát, az ízlésünknek megfelelő mennyiségű gyömbért, chilit majd egy lime-ot csepegtessünk rá, és a lime-al keverjük el ezt a fűszeres pácot. Ebbe a pácba tegyük át a húst, forgassuk meg mindkét oldalát benne, majd szeleteljük fel, és friss korianderrel szórjuk meg.

Tipp:
A hús még finomabb lesz ha kint a szabadban, grillen sütjük. A maradék húst érdemes vékonyan felszelni, így másnap szendvicsbe tökéletes alapanyag lehet.

2015. május 22., péntek

Sertésragu "Marengó" módra

Ismét eltelt egy hét, szerencsére hosszú hétvége következik. Sajnos az idő a "csúnyábbik" arcát mutatja nekünk, közel két napja esik az eső. Holnapra sem mond jobbat, így -lévén benti programra készülhetünk- érdemes egy kicsit hosszabb időt szentelni a főzésre de úgy, hogy az elkészült ételből a család akár 2 napig is tudjon belőle enni. Opciók bőven akadnak, de szerintem egy "flancosabb" pörkölt tuti befutó lehet. Pörköltet írtam, de igazából nem az, hanem ragu. Hiszen van ebben az ételben gomba is, de tovább lehetne fokozni a textúrákat mondjuk darabolt paradicsommal is. Bár paradicsom kerül bele így is, azonban sűrítmény formájában. A körete lehetne kenyér is, amolyan "tunkolós" módon, de én most túróból készítettem egy -hívjuk- tallért, és szerintem pöpec lett ezzel a ragúval. A túrót ízesítettem kevés bazsalikommal is, amely mint tudjuk jól, jól harmonizál a paradicsommal.
Szerintem egy remek egytál étel kerekedett ki ezekből a meglehetősen szerény alapanyagokból, amelyet nyugodt szívvel ajánlok mindenkinek.






Hozzávalók 4 személyre:

- 80 dkg sertés lapocka

- 2 fej vöröshagyma

- 250 g apró csiperke gomba

- paradicsom passáta

- olíva olaj

- fehér bor (opcionális)

- alaplé

- babér levél

- oregánó

- kakukkfű

- bazsalikom

- 25 dkg tehén túró

- 1 tojás

- zsemlemorzsa

- só

- bors




Elkészítése:

A túrót törjük át, majd adjunk hozzá kb. 1 tk.-nyi szárított bazsalikomot, tojást és sót és annyi zsemlemorzsát, amellyel egy jól formázható állagot kapunk. Keverjük össze alaposan, majd tegyük félre. A húst kockázzuk fel, a hagymát aprítsuk fel. Egy edényben kevés olajat hevítsünk fel, adjuk hozzá a hagymát, sózzuk, és fedő alatt dinszteljük meg. Adjuk hozzá a húst, és pirítsuk meg. Ezután öntsük fel kb. 2 dcl. paradicsomlével, vagy egy kis doboz paradicsom pürével, majd öntsük fel annyi alaplével vagy vízzel, amennyi éppen ellepi. Fűszerezzük oregánóval, kakukkfűvel, babérlevéllel, sóval és borssal. Kevés fehér bort adhatunk hozzá, és fedő alatt puhulásik főzzük meg a húst. Félidőben adjuk hozzá a megmosott gombákat. A főzés közben elpárolgott folyadékot kevés vízzel vagy alaplével pótoljuk. Amíg a ragú készül, a túrót egy alufóliára egy sávba halmozzuk, majd tekerjük fel úgy mint a szaloncukrot. Forrásban lévő sós vízben kb. 15 perc alatt főzzük meg. Amikor kihűlt, kicsomagoljuk és korong formára szeleteljük fel.

Tipp:
Érdemes a főzési idő vége előtt újra fűszerezni a ragut, mivel így intenzívebben érezzük a fűszereket, vagy használhatunk friss fűszereket is a tálaláskor. 






2015. május 8., péntek

Spárga spenóttal bundáskenyér kanapén

Éppen elbúcsúztunk a medvehagymától, máris itt egy újabb tavaszi "vendégmunkás": A spárga.
Nagyon szeretem a spárgát, és már vártam is, hogy megjelenjen a zöldségeseknél, és a piacon. Általában két fajtáját ismerjük, a fehér és a zöldspárgát, viszont létezik még lila színű is. Nem vagyok botanikus, ezért nem is akarok jobban belemerülni ebbe. A zöld spárgát elsősorban sütni, grillezni szoktuk, míg a fehéret pl. levesek készítéséhez.
Én most pároltam a fehér spárgáimat. Sikerült majdnem ceruza vékony fehér spárgákat beszereznem, így adott volt, hogy nem főzőm rommá őket, és nem egy krémlevest készítek belőlük. És mivel "jóárasított" bébi spenótot is tudtam egyúttal venni, így adott volt, hogy egy könnyű vacsora lesz belőlük. Bár azt gondolom, simán megállja a helyét ez az étel akár ebédre is, vagy mai divatos jelzővel mondva: Brunch-nak is. (Reggeli és ebéd egyben)
Annyi ravaszságot követtem el, hogy volt egy kevés házi füstölt húsos szalonna is a hűtőben, így azt apró kockára vágtam, kisütöttem és ez adta meg az étel sós-ropogós ízét. Most bolti kenyérrel dolgoztam, jelen esetben rozs kenyerünk volt, ami már 3 napja szikkadt, így ezt vetettem be bundás kenyérnek. És nem akartam, hogy pár szelet kenyér miatt olaj szagban ússzon az egész ház, így sütőtálba helyeztem őket, és a sütőben sütöttem meg őket. Az egészet miután egybepakoltam, megszórtam frissen őrölt "háromszine" borssal, mivel a spenót valahogy szomjazza a borsot.... A "háromszine" nem elírás, ugyanis kb. 10-11 éve a TV Paprika egyik műsorában egy hazánkban élő -talán- Spanyol szakács mondta így tört magyarsággal a háromszínű borsot. Ez annyira megtetszett, hogy azóta így hívom én is..



  


Hozzávalók 2 személyre:

- kb. 4-6 szál spárga

- 2-3 szelet kenyér (lehetőleg szikkadt)

- 10 dkg füstölt szalonna

- 1 egész tojás

- 2-3 dcl tejszín

- friss spenót

- vaj

- só

- bors

- fokhagyma

- citrom

- kevés cukor


Elkészítése:

A spárgát egy zöldséghámozóval hámozzuk meg. Minél vékonyabb, annál kevésbé kell hámozni. A fás részét vágjuk le, ez jó lesz levesbe, alaplébe. A megtisztított spárgát tegyük forrásban lévő, enyhén cukrozott, citromlével és kevés sóval ízesített vízbe. Főzzük kb. 4-5 percig, ekkor vegyük ki, és ellenőrizzük, hogy mennyire puha. Nem szabad túlfőzni! Akkor jó, ha érezzük, hogy van tartása amikor ráharapunk. Ha a spárga elkészült, szűrjük le, és tegyük félre. A kenyérszeleteket a felvert tojás-tejszín keverékébe forgassuk bele, (sózzuk, borsozzuk, apríthatunk bele spenótot is) és egy kivajazott sütőtálba tegyük bele. Öntsük rájuk a maradék tejszínes-tojásos keveréket, majd tegyük be az előmelegített 200 fokos sütőbe kb. 20 percre. A szalonnát vágjuk fel apró kockákra, és kevés olajon süssük ki a zsírt belőlük. Egy papírtörlőre szedjük ki, hogy lehetőleg az összes zsír lecsepegjen róla. Az a cél, hogy ropogós maradjon. Abban a serpenyőben amelyben a szalonnát kisütöttük -a felesleges zsírt öntsük le- hevítsük fel újra, majd a megmosott spenótokat pörgessük át rajta, egy gerezd fokhagymával. Sózzuk, borsozzuk. Elég ha csak megfonnyasztjuk a spenótot. Tálaláskor a kenyérre helyezzük a spenótot, rá a spárgákat, és őrölt borssal fűszerezzük.

Tipp:
Buggyantott tojást is készíthetünk hozzá.

2015. május 4., hétfő

Mákos guba variáció

Erősen gondolkodom kell azon, hogy mikor is ettem utoljára mákos gubát...
Most mikor ezeket a sorokat írom, kellemes 20 fok körüli idő van, és valahogy nem egy tipikus téli desszert jut eszembe erről a képről. Pedig a mákos guba eredetileg téli étel, azon belül is inkább karácsony környékéhez tehető. Amiért is ez a desszert nálunk most terítékre került az azért volt, mert pár napja kalácsot sütöttem, és mivel nem csak egyet, így a második kalács érintetlen volt már 2 napja. Kezdett száradni, és bevallom őszintén, nem is igazán kívántuk már. Kidobni vétek lett volna, pláne, hogy én sütöttem. Így kevés töprengés után arra a döntésre jutottam, hogy készítek belőle egy új ételt, így jött képbe a guba. Mostanság úgy is divatos újraértelmezni régi klasszikus ételeket, így történt meg, hogy nem kifliből, hanem kalácsból készült a mi gubánk.
Ennek a desszertnek szinte csak előnye vannak. Lehet melegen és lehet kellemes szobahőmérsékleten is enni, lehet lekvárral vagy öntettel kínálni, kifliből vagy kalácsból elkészíteni. Tehát csak a fantázia és az aktuális otthoni "készlet" szab(hat) határt a guba készítésének. További előnye, hogy viszonylag olcsón meg lehet úszni a vendégvárást, ha valaki ezzel az étellel várja az éhes vendégeket. Talán egyetlen egy hátránya van, méghozzá az, hogy az a icike-picike mákszem, úgy oda tud ragadni az ember fogára, mint ha odaragasztották volna. Bár, -és ezt tudom igazolni- ha jó minőségű mákkal dolgozunk, akkor ez a jelenség elkerülhető, de legalábbis csökkenthető.
Ha valaki biztosra akar menni, akkor opciónak ott van az alma a rágó vagy a fogkefe....





Hozzávalók:

- 1 kalács

- kb. 10 dkg darált mák

- porcukor

- 200 ml tejszín

- 200ml tej

- vanillin cukor

- 1 tojás sárgája

- vaj

- csipet só



Elkészítése:

A tejet a tejszínt egy csipet sóval és ízlésünknek megfelelő mennyiségű vanillin cukorral melegítsük fel. Amikor felolvadt a cukor, akkor vegyük le a tűzről. Ha kihűlt, akkor keverjük el benne a tojás sárgáját. Egy hőálló tálat kenjük ki a vajjal, szórjuk körbe darált mákkal. Ezután kezdjük el a rétegezést. A szeletelt kalácsból tegyünk le egy réteget, szórjuk meg a cukros mákkal, majd kanállal adjunk hozzá a cukros-tejszínes-tojásos tejből. Erre jön a következő réteg. Amikor ezzel is megvagyunk akkor a tejszínes folyadékkal bőven öntsük nyakon a kalácsokat, a tetejükre pedig helyezzünk vaj darabkákat. Az előmelegített sütőben 180-200 fokon kb. 30-40 perc alatt süssük össze. Amikor kihűlt, szeljük fel.

Tipp:
Adhatunk a guba mellé valamilyen savanykásabb ízű lekvárt is, mi most ribizli lekvárral ettük.