2015. szeptember 26., szombat

Sertésszűz fűszeres körtével és rukkolás krumplipürével


...pedig kacsamellből akartam készíteni ezt az étel. De nem bántam meg, hogy végül a sertésszűz mellett kötöttem ki. De nem ám!

Esős napra ébredtünk ma is, tegnap óta folyamatosan esik. Reggel piacra akartam menni, körbenézni, mi az őszi felhozatal, de az eső visszatartott a piacozástól, így csak a multiba jutottam el. Nincs ezzel semmi baj, de azért egy szombati piacozásnak, van valami olyan "fílingje", amit vagy érez az ember, vagy nem. Szóval ott állok a multi húsos szekciója előtt, szemeztem a kínálattal, majd egyszer csak szembe találtam magam azzal a szűzzel, amely annyira csábító volt, hogy végül hazavittem. Tudom, hogy ezt a blogot főzni szerető, és kedvelő emberek olvassák, de ha éppen valaki olyan téved ide, aki nem tudja, nos neki írom a tisztánlátás kedvéért: a szűz jelen esetben nem egy fiatal lányt jelent a húspult mögül, hanem a sertés legnemesebb részét, amely olyan, mint marhának a bélszín része. A mai modern konyhai trendben egyre többször találkozni félig átsült, sertésszűz steak-kel. Én ettől óva intek mindenkit, mivel a sertésnél nem árt az óvatosság ami a sütését illeti. Igaz, könnyű cipőtalpat készíteni a szűzből, de egy pici rutinnal könnyen eltalálható az a szaftos állag, amely nem egyenlő azzal, mint amikor a marhát médiumra sütjük. Minden nagyképűség nélkül állítom, hogy jól tudok húst sütni. Az eltelt bő 10 év alatt mióta rendszeresen főzök, kellő rutint szereztem benne. Sokszor leírtam ezen a blogon, hogy 4 olyan fontos szabályt kell betartani a hús sütése során, amely garantálja a szaftos, omlós húst.
Ezek pedig a következőek:
Az első, és egyben a legfontosabb a hús szobahőmérsékletre történő "felmelegítése". A második fontos tényező, a hús kérgezése. Ez garantálja, hogy a hús értékes szaftjai ne folyjanak ki sütés közben. És ha már sütés, akkor elérkeztünk a harmadik fontos tényezőhöz, amely nem más, mint a hőfok. Ugyan tovább tart, de az alacsony hőfokon való sütés, vagyis a kíméletes sütés igenis fontos. Meghálálja a hús. Végül pedig a hús sütése utáni pihentetése. Fólia alatt, langyos tányéron legalább 10-15 percig, méretesebb hús esetében akár 30 percig is pihentessük a húst. Ugyanis ez idő alatt szépen elterülnek, leülepednek a húsnedvek. Ha sütés után azonnal szeletelnénk a húst, akkor egyszerűen kifolyna a húslé, amely maga az ízhordozó is.
A gyakorlatban ennél a sertésszűznél az előzőleg leírtak úgy néztek ki, hogy 1 órát töltött a beborsozott hús a konyhapulton, (szobahőmérséklet) majd sütés előtt sóztam, felszeleteltem, végül egy tűzforró serpenyőben kevés olajon minden oldalán 1-1 percig erős láng felett körbepirítottam a szeleteket. Ezt követően az előmelegített 150 fokos sütőbe tettem kb. 15 percre. Onnan kivéve egy tányérra helyeztem át a húsokat, majd fóliával jól betakartam. 20 perc pihentetést követően ettük meg. Amíg a hús sült, illetve pihent, addig elkészítettem a krumplipürét amelyet kevés rukkolával ízesítettem, illetve a körtéket megpároltam az ecetes-fűszeres folyadékban.








Hozzávalók 2 személyre:

- 1 db sertésszűz (kb. 500g)


- 2 db kisebb körte (nekünk piros vilmoskörte)

- rukkola

- 1 tk. balzsam ecet

- barna cukor

- egész + őrölt fahéj

- szegfűszeg

- gyömbér

- 4 közepes méretű krumpli

- vaj

- tejföl

-só

-frissen őrölt bors

- olaj



Elkészítése:

A sertésszüzet borsozzuk meg, majd legalább 1 órán át pihentessük szobahőmérsékleten. Sütés előtt vágjunk "steak" darabokat belőle, sózzuk meg, majd egy serpenyőben kevés olajon pirítsuk körbe a húsokat. Az előmelegített 150 fokos sütőbe tegyük be a húsokat serpenyővel együtt kb. 15 percre. Az sütési idő leteltével egy tányéra tegyük át a húsokat, fóliával takarjuk le a tányért, és pihentessük legalább 15 percig a húsokat. A krumplipürét a szokásos módon készítsük el, vajjal, kevés tejföllel keverjük ki, majd adjuk hozzá az ízlés szerinti mennyiségű rukkolát. A körtét mossuk meg, vágjuk félbe, a magjait távolítsuk el. A körte főzővízébe tegyünk balzsamecetet, cukrot, fahéjat, szegfűszeget, gyömbért, kevés sót és forraljuk fel ezt a fűszeres levet. Helyezzük bele a körtéket, majd pároljuk lassú láng felett kb. 10 percet. Arra ügyeljünk, hogy a körte csak éppen puhuljon meg, nem pépet akarunk készíteni belőle. Ha ezzel elkészültünk, akkor vegyük ki a köréket a fűszeres léből, és kevés őrölt fahéjjal szórjuk meg. A főzőlevet redukáljuk vissza. Ez kb. 10 perc erős láng felett. 2-3 evőkanálnyi mennyiségű fűszeres levet adjunk hozzá abban a serpenyőben lévő húsléhez, amelyben a húst sütöttük. Ezt melegítsük össze, végül ezzel a  gazdag pecsenyelével a tálaláskor öntsük nyakon a húsokat.   

Tipp:
A krumplipürét krémsajttal is készíthetjük a tejföl helyett, illetve a körtét kevés őrölt chilivel is megszórhatjuk.  

2015. szeptember 19., szombat

Szilvás-rozmaringos schiacciata

Amint azt az előző bejegyzésemben írtam, itt van az ősz, itt van újra...
Ennek jegyében ismét egy őszi stílusú ételt publikálok Neked, kedves olvasóm. Maga a recept eredetileg Olasz (Toscan) területről származik, és szüret idején készítik többnyire. Szüretelők kenyerének is szokás hívni. Eredetileg szőlővel és nem szilval készítik ezt a kenyérlángost vagy ha stílusos akarok lenni akkor Focacci-at. Követhettem volna én is ezt a "hagyományt", de nekem most valahogy a szilvához volt kedvem és nem a szőlőhöz. Egy nénitől szereztem be a szilvát amely finom, ízletes volt.
Ahány ház, annyi fajta képen készítik ezt az ételt. Én David Rocco receptjét vettem alapul, amit úgy 8 éve láttam először. Ő szőlőt használt ehhez a recepthez amelyet cukorral, rozmaringgal ízesített, fűszerezett. És természetesen az elmaradhatatlan olívaolajat amit a tészta tetejére csurgatott. Mivel én nem tudok, és nem is szeretek egy az egyben átvenni receptet mástól, így egy picit csavartam az ő receptjén. Mindösszesen annyi történt, hogy őrölt fahéjjal is meghintettem a félbevágott szilvákat, kevés cukorral összeforgattam, és úgy helyeztem el, pontosabban nyomkodtam bele a tésztába, amit természetesen saját magam készítettem. Maga a tészta tulajdonképpen egy egyszerű kenyér tészta. A cukor használatával -szerintem- érdemes óvatosan bánni, mivel ez nem egy édesség, szerepe mindösszesen annyi, hogy picit ellensúlyozza a gyümölcs savanykás ízét, illetve rákaramellizálódjon a tésztára, ropogóssá téve azt.
Érdemes kísérletezni fűszerek, gyümölcsök terén ennél a receptnél, mert egy végtelenül egyszerű, ám mégis nagyszerű ételt kapunk a sütőből kihúzva, amelyet ilyenkor ősszel egy finom új borral, akár még a teraszon is elfogyaszthatunk mondjuk vacsorára.
Csak zárójelben jegyzem meg, hogy tegnap, azaz szeptember 18-án (!) már kapható volt egy ismert borhálózatban Lisicza Sándor  '15-ös rozéja, amelyet sikerült is megkóstolnunk. Őszintén mondom, hogy finom volt. Az illata, íze tiszta gyümölcsös, hozza az új boroktól elvárható jegyeket. Ebből kiindulva jó borok lesznek idén, legalábbis a reduktív borok tekintetében biztos. Zárójel bezárva.






Schiacciata 4 személyre

- 500g kenyér liszt (ha nincs, akkor sima liszt)

- 2g élesztő

- rozmaring (lehetőleg friss)

- 500g szilva

- barna cukor

- só

- olívaolaj



Elkészítése:

A lisztet a felfuttatott élesztővel, olívaolajjal, összedolgozzuk, majd meleg helyen 1,5-2 óra alatt megkelesztjük. Amikor megkelt, egy sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük, és a megmosott, félbevágott szilvákat belenyomkodjuk. Aprított friss rozmaringgal, fahéjjal megszórjuk, és a szilva édességétől függően több-kevesebb cukorral szintén megszórjuk a tésztát és a szilvát. Kevés olívaolajjal meglocsoljuk és az előmelegített 200 fokos sütőben kb. 25-30 perc alatt megsütjük a tésztát.

Tipp:
A bátrabbak kevés chilit is adhatnak a szilvához, vagy reszelt gyömbért.

2015. szeptember 12., szombat

Párolt marha gyökérpürével és szőlővel

"Itt van az ősz, itt van újra".....
Kezdhetném ezzel a Petőfi verssel a bejegyzésemet, mert valóban ősziesre fordult az idő. Bár biztatóak az előjelzések az időjárást illetőleg, de tény: az ősz már a kertünk végén jár(t). Történt ugyanis, hogy a bazsalikom bokrainkat az elmúlt napok hűvös 5 fok körüli reggelei "meggyengítették", megbarnultak a levelei.
Na de térjünk rá erre a receptre. Bármennyire is hihetetlen, ez az étel az idei nyárhoz, pontosabban annak végéhez köthető, mikor is még 35 fok volt. Történt ugyanis, hogy Augusztus utolsó hétvégéjén Révfülöpön jártunk az öcséméknél, akik ajánlottak egy ígéretes éttermet amit gondoltuk, hogy le is tesztelünk. A késő délutánra tevődött ebédre hangolódva egy pálinka elfogyasztása után fel is kerekedtünk, hogy "csekkoljuk" a helyet. Lévén szezon végén voltunk, így nagy dolgokra nem számítottunk, de mivel kánikula volt, így bőven voltak még vendégek az étteremben rajtunk kívül is. Ami elsőre a legszimpatikusabb volt, az az, hogy szezonális napi ajánlatuk is volt. Mivel szeptember -és szüreti időszak- előtt jártunk pár nappal, a napi ajánlat éppen sertés szeletet volt szőlő raguval, tört burgonyával, és egy pohár olaszrizlinggel. Nem kellett sokat gondolkodnom rajta, -bár átlapoztam az étlapot- végül ezt a választottam, sőt amin meglepődtem: Andi is. Ugyanis ő nem szereti a húst gyümölccsel, de most kivételt tett, megkóstolta és nem bánta meg. Vaj puhára párolt sertésszeletet kaptunk, kellemes ízű volt a szőlő ragú is, és a hozzá kínált hagymás tört burgonya sem volt száraz. Már ott eldöntöttem, hogy én is reprodukálom ezt az étel, de azért változtatok rajta. Olyannyira változtattam, hogy szinte teljesen máshogy készítettem el, más alapanyagokból azt a receptet, amelyről mindkettőnknek az a bizonyos révfülöpi hétvége jutott eszünkben... család, nyár, Balaton..




Hozzávalók 4 személyre:

- 60 dkg csn. marhalábszár (esetleg marhanyak)

- gyökérzöldség (sárgarépa, fehérrépa, zellergumó)

- 1 paradicsom

- 1 kisebb darab gyömbér

- szemes bors

- só

- szőlő

- vaj

- olaj


Elkészítése: 

A gyökérzöldségeket megpucoljuk, daraboljuk majd egy leveses tálban kevés olajon erős láng felett lepirítjuk. Amikor már karamellizálódtak, felöntjük bőven annyi vízzel, mintha levest főznénk, (gyakorlatilag az is lesz a végén) majd beletesszük a marhalábszárt. Hozzáadjuk a paradicsomot, gyömbért, szemes borsot, sózzuk és lassú tűz felett vaj puhára pároljuk a húst. A főzés során képződött habot merjük le. Mivel több órán keresztül főzzük a húst (3-4 óra) így szükséges lehet az elpárolgott  víz pótlása. Amikor a hús megpuhult, emeljük ki a főzőléből, és egy deszkára tegyük át és még forró állapotában késsel aprítsuk fel. Nem kell teljesen homogénre, lehet rusztikus is. Egy alufóliára tegyük át, rendezzük egy csíkba kb. 3-5 cm vastagságúra, és mint a szaloncukrot, csavarjuk fel a fóliát jó szorosra. Amikor már kihűlt a csomag, tegyük be a hűtőbe, másnapra teljesen megdermed, egybeáll. Erre azért van szükség, hogy könnyebben tudjuk szelni. A lábszárban lévő kollagén anyag segít a húst egyben tartani, ezért inkább ezt a részét használjuk ehhez a recepthez. Tálalás előtt a gyökérzöldségeket pürésítsük le, egy kevés vajat adhatunk hozzá, hogy krémesebb legyen. A szőlőszemeket mossuk meg. Egy serpenyőben kevés vajon cukrot karamellizálunk, adjuk hozzá a szőlőszemeket, forgassuk át benne alaposan kb. 1 percig, majd tálaljuk azonnal.
A hideg húst jól kiegészíti a langyos püré, és a forró szőlőragú.

Tipp:
A  pürét ízesíthetjük egy kevés citromlével, esetleg 1-2 db menta vagy bazsalikom levéllel is.

2015. szeptember 5., szombat

Zöldséges felfújt

Ez a recept gyakorlatilag ad hoc jelleggel született meg. Történt ugyanis, hogy valahogy nem kívántuk ebédre a húst, -enni meg hát kell azért- és lévén elég sok zöldségünk volt, így kitaláltam, mi lenne ha egyfajta zöldséges felfújtat készítenénk belőlük. Tojás is volt, illetve tejszín is, szóval az alap megvolt. Azért nem a klasszikus felfújtról beszélhetünk jelen esetben, hiszen nincs benne liszt, de tény: a sütés végére egyfajta felfújt került ki a sütő "poklából". Vagy hívhatnánk akár sült lecsónak is, ha nem néznénk a tejszínt benne.
Mikor nekiálltam az előkészületnek végig gondoltam mi van "raktáron", mit is tudok felhasználni. Volt egy csomag gyönyörű kápia paprikánk, egy darab póré hagymánk, krumplink, illetve koktél paradicsomunk. Utóbbi a kertből, frissen szedve. Illetve az előbb említett tojások és a tejszín. Szóval ebből gondoltam készíteni egy zöldséges felfújtat. Sok teendőm nem volt az előkészületekkel, hiszen a paprikákat, pórét karikákra vágtam azalatt az idő alatt, ami alatt a krumpli félpuhára főt. Erre azért volt szükség, hogy mind a zöldségek, mind a krumpli egyformán puha legyen a sütés végére. És tényleg az is lett. Továbbá kellően szaftos is, a tojásos-tejszínes keveréktől.
Pár gondolatot szeretnék a tejszínről mondani. Szerintem téved az, aki azt hiszi, hogy 10-20%-os tejszín az nagyon jó, pláne ha növényi vagy főző "tejszínről" beszélünk. A tejszín, az állati eredetű, és nagyon zsíros. Ez van, és kész. Én kizárólag habtejszínnel, azaz min. 30%-os tejszínnel dolgozom. Természetesen akik laktóz érzékenyek, ők érthető okból nem használhatnak hagyományos habtejszínt, de azok akik nem érzékenyek, és megtehetik, nekik üzenem: felejtsék el a főző, meg a nem tudom milyen növényi eredetű "tejszíneket"!
Pár szót ejtenék a fűszerezésről is. Nem bonyolítottam túl túl a dolgot, mindösszesen sóval, borssal és kevés aprított rozmaringgal fűszereztem a tojásos-tejszínes keveréket. Szerettem volna a sült zöldségek (természetes) ízét érezni, nem akartam elnyomni bármilyen intenzív fűszerrel. A rozmaringot is csak a krumpli miatt használtam, hiszen tudjuk jól: ők ketten nagyon jó barátok.
Örök igazság ami most (is) beigazolódott: a legegyszerűbb alapanyagokból lehet a legjobb ételeket elkészíteni. Érdemes néha benézni a spejzba, hűtőbe, hogy mi van "készleten", mert 1-2 hozzávalóból is lehet királyi ételt készíteni. 





Hozzávalók 4 személyre:

- 2-3 db kisebb kápia paprika

- 8 db koktél paradicsom

- 1 nagyobb krumpli

- 1 poré hagyma

- 250 ml habtejszín

- 1 egész tojás (lehetőleg házi)

- zsemlemorzsa

- vaj

- só

- bors

- friss rozmaring


Elkészítése:

A krumplit héjában főzzük félpuhára. Ez idő alatt mossuk meg a zöldségeket, a paprikákat csumázzuk ki, vágjuk karikákra. A pórét is vágjuk karikára, majd egy serpenyőben kevés vajon pároljuk meg. Érdemes lassú láng felett, mivel nem pirított hagymát kell készítenünk. Ha a póré megpuhult, a krumpli is félpuhára főt, akkor vegyünk elő egy hőálló formát (ha van szuflé formánk akkor azt) és vajjal kenjük és morzsázzuk ki. Ez azért kell, hogy ne ragadjon bele a sült zöldség, és ha esetleg kiakarjuk venni a formából, akkor könnyen ki tudjuk venni. Következő lépés a rétegezés. A vékony karikára vágott krumplival rakjuk ki a forma alját, és felváltva rétegezzük a zöldségeket. Ha ezzel megvagyunk akkor öntsük a formákba a tejszínes-tojásos keveréket, és az előmelegített 200 fokos sütőben kb. 20 perc alatt süssük meg zöldségeket.

Tipp:
Sütés előtt érdemes kisebb darabka vajat tenni a formák tetejére, ettől még szaftosabb lesz a felfújtunk, illetve szebben pirulnak meg a zöldségek.