2017. január 23., hétfő

Háromsajtos-spenótos gombóc

...amikor kifogyunk az ötletekből, akkor jönnek a legjobbak....

Pláne ha felcsapunk egy jó szakácskönyvet. Nos, velem pont ez történt az elmúlt napokban. Bevallom őszintén: kifogytam az ötletekből ami a főzést illeti, de úgyis mondhatnám: alkotói válságban szenvedtem. Annyit pontosítanék, hogy alapjából lett volna egy-két ötletem, de ezek többnyire halas receptek lennének, viszont pont olyan halat nem kaptam, ami kellett volna. És akkor itt álljunk meg egy pillanatra. Miért van az, hogy egy multiban lehet 2-3 fajta (csomagolású) pangasius filét kapni, de mondjuk jobbfajta tőkehalat, uram 'bocsá pl. vajhalat pedig nem? Vagy például süllőt? A pontypatkó pedig nem vonz. Mert azt lehet kapni. Na jó, ez lehet, hogy az én egyéni problémám, de akkor is, na.... Szóval így kerültem alkotói válságba. Aztán Andi javasolta, hogy a decemberben "kiváltott" (pontokért) Széll Tamás, Mautner Zsófi féle "Lidl" szakácskönyvet lapozgassam át, hátha találok benne valamit. És bizony találtam, nem is egyet. Viszont pont ezt a spenótos gombócot találtam meg először, ami elnyerte a tetszésemet. Eredetileg Tiroli spenótos-sajtos gombóc néven "anyakönyvezték", de mivel én nem kaptam Bergkäse-t, azaz hegyi sajtot, így változtattam rajta, és részben azzal dolgoztam amim volt. Kiegészítve a halas beszerzési tapasztalatomat, szintén megjegyezném: illene ha más nem, az osztrák tulajdonban lévő multinak (Spar) az üzleteiben legalább egyfajta, eredeti osztrák Bergkäse-t tartani. Biztos, hogy az Interspar van, -vagy elvileg van- de gondolok arra, hogy pl. itt Tatán, 3 Spar is van, de nem lehet kapni egyikben sem. Pedig biztos, hogy nem csak egyedül vagyok, aki szeretne a trappista, gouda, füstölt sajtok tömkelegén átlátni, azaz vásárolni -akár- ilyen sajtot is.
Mivel nem kaptam Bergkäse-t, így arra jutottam, hogy juh vagy kecskesajtot veszek, és azzal egészítem ki a mozzarella sajtomat. Viszont Andi nem szereti az aromásabb sajtokat, így azt találtam ki, hogy többfajta sajtot, -jelen esetben- három sajtból készíteném el ezt az étel. A harmadik a kecskesajt lett, amit magamnak reszeltem rá a tálaláskor. A mozzarella adott volt, és mivel Andi minden aromás sajtot kizár, -kivéve a camambert és társait-, így esett a választás egy prémium kategóriájú brie sajtra. És be kell vallanom: nem volt rossz döntés. A spenót ízét kellemesen kiegészíti. Magamnak sikerül venni egy darab kemény, reszelhető kecskesajtot, ami -szerintem- még jobban kiegészítette a spenót ízét. Ami viszont abszolút elengedhetetlen, -ha más nem a textúrák játéka miatt-, az a ropogósra sütött bacon. Ezt vétek kihagyni. Ízben is, állagában is sokat tesz hozzá az ízekhez. Ennek az ételnek az egyik legnagyobb előnye, hogy ha marad szikkadt kenyerünk (nem a bóóóóti felfújt, mert azt nem szabad megvenni) akkor azt ebbe a receptbe tökéletesen tudjuk hasznosítani. És pont ez a lényeg. A maradék, jelen esetben a  többnapos kenyér ésszerű felhasználása. 
Mivel ez az étel eléggé laktató, így egy leves után bőségesen elég második fogásnak, vagy önálló ételnek meleg vacsorára is megállja a helyét.

Hozzávalók 4 személyre

- 300 g aprított/leveles spenót

5 szelet kenyér

- kb. 3-4 dl tej

- 4 szál újhagyma

- 2 gerezd fokhagyma

- 200 g szeletelt bacon

- 100 g mozzarella

- 125 g brie sajt

- 100 g kecskesajt (reszelhető)

- 1 ek. vaj

- 2 tojás

- őrölt szerecsendió

- só

- bors

- liszt





Elkészítése

A kenyér szeleteket felkockázzuk, ha nem elég száraz, akkor sütőben 50-70 fokon kiszárítjuk. Egy keverő tálba tesszük a kenyérkockákat, és a langyos tejjel felöntjük. Egy mélyebb falú edényben vajat olvasztunk és a karikára vágott újhagymát, fokhagymát rádobjuk. Sózzuk meg, és pár perc után adjuk hozzá a fagyasztott/friss spenótot. Ha fagyasztott spenóttal dolgozunk, addig pároljuk, amíg teljesen fel nem olvad. Sózzuk, borsozzuk, és a frissen reszelt szerecsendióval fűszerezzük. Ha ezzel megvagyunk, akkor adjuk hozzá az áztatott kenyérkockákhoz. Ha a spenót kihűlt, akkor adjuk hozzá a sajtokat, és a 2 tojást, lisztet, és alaposan keverjük össze. Annyi lisztet adjunk hozzá, hogy egy kellemesen lágy masszát kapjunk, amit formázni tudunk. Gombócokat ( pingpong labda méretű) formázunk vizes kézzel, és gyöngyöző sós vízben 10-15 perc alatt kifőzzük. Leszűrjük, és a ropogósra sült bacon szeletekkel tálaljuk.

Tipp:
Készíthetünk vaj vagy besamel mártást is hozzá, így sokkal tartalmasabb lesz.

2017. január 17., kedd

Fűszeres bulgurral töltött gombafejek

...azért van élet a húson túl is...

És mégis jól lehet vele lakni. Nagyjából így lehet összefoglalni röviden, tömören ezt az ételt. Ezzel a recepttel igazából azon kedves ismerős, és kevésbé ismert ismerőseimnek, olvasóimnak adózom, akik ritkán, vagy egyáltalán nem esznek húst. De azoknak is tippet adhatok, akik a rizs, krumpli, tészta szentháromság szorító gyűrűjéből akar kilépni, és olyan köretet keres, amely jól illeszthető be egy kevésbé tartalmas húsétel mellé. És most nagyon, de nagyon őszinte leszek. Ezt a köretet mi az elmúlt vasárnap ettük kakukkfüves csirkecombokhoz. Abszolút jól passzoltak egymáshoz, pláne, hogy igyekeztem a bulgurt olyan fűszerekkel kiegészíteni, amelyek a kakukkfű ízét kiegészítik. Tehát nem túl aromás, inkább ízében megjelenő visszafogott fűszert kerestem, amely -lehet, hogy meglepő- de az oregánó volt ebben az esetben. És mivel édes koktélparadicsommal egészítettem ki a bulgurt, így az oregánó tényleg nem volt tolakodó. De most konkrétan a töltött gombán van a hangsúly, mint önálló ételen. Mert tényleg megállja a helyét ebben a kategóriában. Egy tartalmas leves után 2-3 közepes méretű bulgurral töltött gomba pont annyira teszi jó lakottá az embert, mintha egy szelet húst+ köretet evett volna. Szeretem a bulgurt, mert a semleges ízét jól lehet kezelni, azaz fűszerezni. Nem mondom, hogy mindig "vadulni" kell, hiszen ha csak annyit teszünk, hogy a vasárnapi levesből vesszük hozzá az alaplevet, már sokkal ízletesebb lesz tőle. Én pont ezt tettem. A marha+sertés húsos csontokból készített, gazdagon bezöldségelt húslevessel dolgoztam. De végül még darabolt koktélparadicsomot, és friss petrezselymet, és kevés oregánót is adtam a kész bulgurhoz, így lett kellemesen fűszeres, ízletes. És végül ezt a fűszeres tölteléket kanalaztam bele a gombák belsejébe, és sütöttem össze őket.
Nem csak ebédhez köretnek, de önállóan, akár meleg vacsorára is ajánlom ezt az ételt. A fűszerezésének pedig csak a képzelet szab határt....



Hozzávalók 4 személyre

- 8 db tölteni való gomba

- kb. 2-3 marék bulgur

- 3-4 dl. alapé  ( neeeeem kockából!!!)

- 1 csokor friss petrezselyem

- 2 tk. oregánó

- 3-4 db koktél paradicsom

- só

- frissen őrölt fekete bors



Elkészítése

A gombák tönkjét távolítsuk el, és mossuk meg a gombákat. Ha szeretnénk kissé sózzuk, borsozzuk meg a belsejüket. A bulgurt a forró alaplével öntsük fel, és takarjuk le. Időnként keverjük meg, ha kell melegítsük fel mikróban. (A bulgurt főzhetjük is) Ha felszívta a bulgur az alaplevet, akkor sózzuk (vigyázzunk, mert az alaplé is sós), borsozzuk meg, majd az oregánót, a finomra vágott petrezselymet és az aprított paradicsomot adjuk hozzá. Jól keverjük össze, és töltsük meg vele a gombafejeket. Az előmelegített 180 fokos sütőben kb. 15-20 perc alatt süssük meg.

Tipp:
Kevés feta sajtot is morzsolhatunk a bulgurba, így sokkal gazdagabb lesz tőle az étel

2017. január 3., kedd

Fehérpecsenye steak birsalma chutney-val

... Véresen, közepesen, vagy teljesen átsütve???

Erre csakis az lenne a válasza egy igazi steak fogyasztónak, hogy: csakis véresen. És bevallom valahogy én is jobban effelé hajlok. De mivel kompromisszumot kell kötnöm Andival, -ő átsütve szereti- így megegyeztünk egy közepesen átsütött marha steakben. Sokan tévhitben vannak, ugyanis sem ez a hús, sem semmilyen hús nem  véres, mikor megvesszük a boltból, vagy a hentestől. Ugyanis minden húst kivéreztetnek. Amit mi véresnek titulálunk, az nem más mint a hús nedve, azaz a szaftja. A csirkének világosabb a "szaftja", a sertésé a marha felé hajaz, míg a marháé olyan, mint ha véres lenne. Pedig ez nem vér, hanem húsnedv. Alias szaft.
A marhánál különösen számít, hogy ezt a szaftot megőrizzük. Ez a szaft adja a hús lelkét ha úgy tetszik. Csak és kizárólag akkor nem lesz cipőtalp a steakünk, ha a húst nem sütjük túl, azaz nem szárítjuk ki. Máskülönben rágódhatunk azon, vajon miért rágjuk a húst.... Természetesen a szárnyasokat át kell sütni, arra a fentebb írtak nem igazak! A sertésnél is vigyázni kell, de ott pl. a szűzpecsenyénél elfogadott az úgynevezett rozéra való sütés, ( illetve a kacsamellnél is lehet), de minden más esetben a húst át kell sütni.
Na, de vissza a marha steakhez. Viszonylag jó áron jutottunk hozzá fehérpecsenyéhez, amely azért nem annyira steaknek való, mert eléggé száraz, de.... most ez volt jó áron, ezzel dolgoztam. A steaknél talán még hatványozottabban igaz, hogy legyen a húsnak zsírszövete, hiszen egyfelől ízt ad a húsnak, másfelől ezek a zsírszövetek gondoskodnak arról, hogy a hús, amennyiben jól van sütve, ne száradjon ki. 
Minden nagyképűség nélkül állítom, hogy jól ráérzek arra, hogy mikor és hogyan kell húst sütni úgy, hogy az szaftos maradjon, de azért a marhánál én is sokkal jobban koncentrálok. Nem számolom a perceket, de jobban figyelem a húst, hallgatom a sistergést, figyelem a kifehéredését, illetve nyomkodom a felületét, és figyelem, érzem, hogyan rúg vissza az. Ha könnyen benyomható, akkor azt jelenti, hogy még "véres", ha kissé visszarúg akkor közepes, ha nem tudjuk benyomni, akkor baj van.... teljesen átsült. Erre mondom azt, hogy a marha kétszer halt meg... 
A másik fontos tényező, hogy a húst sütés után fólia alatt legalább 2-3 percig pihentetni kell, ugyanis ennyi idő minimum kell, hogy a húsnedvek, azaz maga a szaft "elterüljön" a húsban. Ha sütés után azonnal felszeletelnénk, akkor egyszerűen kifolyna a szaft, és kárba vészne mindaz ami pont a lényege lenne a marha steaknek.  
Essen szó a fűszerezésről is. A marhahúst nem szabad, sőt egyenesen tilos túlfűszerezni. Csak só és bors. A só használata is megoszlik, hogy sütés előtt közvetlenül, vagy csak a sütés után szabad sózni a húst. Én mindig akkor szoktam, mikor a húst már sütöm, kivéve most. Ugyanis elfelejtettem sózni, csak borsoztam a húst. Viszont nem volt akkora tragédia, mivel a házi steak krumplit jól megsóztam, és a birsalma chutney is eléggé intenzíven fűszeres volt. Szóval egyben kóstolva nem volt akkora gond, hogy a húst nem sóztam meg. 
Chutney-t sosem készítettem eddig. De....ezentúl rendszeresen fogok. Egyfelől nem bonyolult, másfelől annyira egyszerű és izgalmas a fűszerezés határtalansága miatt, hogy nem akarom kihagyni ezt a lehetőséget. Egy nagyobb darab birsalma árválkodott kb. 3 hete a spejzban, így jött az ötlet, hogy valamit kellene kezdeni vele. Szóval így lett belőle chutney.
Mindent egybevéve egy nem túl hétköznapi, nem túl bonyolult étel ez a steak, amely kiváló ebéd, de akár egy könnyű vacsora is lehet, amely egy pohár vörösbor mellé remek választás. Vagy fordítva. 




Hozzávalók 2 személyre

- kb. 25 dkg fehérpecsenye

- 2db közepes méretű sütni való krumpli

- 2 tk. kakukkfű

- só

- bors

- olaj

Birsalma chutney-hoz 

- 1 birsalma

- 1 fej lilahagyma

- 1 angolzeller

- 2 ek. barna cukor

- 2 tk. fehérbor ecet

- 1tk. gyömbér

- fahéj

- szegfűbors

- 1tk. őrölt kardamon

-  1db babérlevél 

- 1 chili

- só

-vaj


Elkészítése

A szobahőmérsékletű húst borsozzuk meg, majd egy felforrósított serpenyőben kevés olajon kérgesítsük meg. Ha ezzel megvagyunk akkor az előmelegített sütőben 130 fokon kb. 4-5 percig süssük a húst. Ezután egy tányérra tegyük át, és alufóliával takarjuk le legalább 5-6 percig. A birsalma chutney-t előző nap is elkészíthetjük. A meghámozott, magházától megszabadított, és kisebb kockára vágott birsalmát egy szegfűborsos, fahéjas, babérleveles, cukros vízben harapható állagúra főzzük. Ezután kevés főzőlevet felfogunk, a többi levet leöntjük. Egy edényben kevés vajat olvasztunk, majd az apróra vágott lila hagymát közepes láng felett pároljuk, pirítjuk. Ne sózzuk, hogy a természetes cukor tartalma miatt könnyebben tudjon karamellizálódni. Ha ezzel megvagyunk, akkor a félkarikára vágott angol zellert rádobjuk, átforgatjuk, és az előzőleg megfőtt birsalmát hozzáadjuk. Alaposan elkeverjük, és a birsalma főzéséhez használt, visszafogott kevés fűszeres főzőlével felöntjük. Ezt elforraljuk a későbbiekben. Amikor elforrt, akkor hozzáreszeljük a gyömbért, hozzáadjuk a kardamont, a finomra vágott chilit, kevés fehérborecetet és csipetnyi sót. Ha összeforrt akkor kóstoljuk meg. Végeredménynek egy édes-savanyú csípős fűszerese íznek kell lennie. Ha valamelyik ezek közül hiányzik, akkor adjunk hozzá belőle. Ha rendben vannak az ízek, egy villával törjük össze a fűszeres birsalmát, de maradhatnak kisebb darabkák is. Tálaláskor a hús és krumpli mellé adjunk ebből a forró chutney-ből.

Tipp:
A krumplit helyettesíthetjük ruccolával vagy más zöld salátával, így könnyű vacsora is lehet ebből az ételből.