Sheperd's pie alias pásztor pite lila burgonyából

....bakancslista egyel kevesebb....

Ugye milyen érdekes? Az ember egész életében arra vágyik, hogy: legyen egy nagy háza, legyen egy nagy autója, nyerjen a lottón, azaz anyagi értelembe vett kívánságlistája van. Na jó...nem mondom, hogy én nem vágyok részben ezekre, de..... az én bakancslistám alapjában a főzéssel kapcsolatos. És ennek a listának egyik tagja volt a most elkészített pásztor pite. Vagy lánykori nevén: Sheperd's pie. Nem kell hozzá nagy tudomány, különleges alapanyag sem, mégis vagy legalább 6 éve készülök ennek a receptnek az elkészítéshez.... nem tudom megmondani, hogy miért húztam eddig mint a rétest, de ettől még tény: éveket vártunk rá, míg az asztalunkra tettem. Alapvetően ami talán eltérő a hagyományos sheperd's pie-tól, hogy nem hagyományos krumpliból készítettem pürét, hanem lila burgonyából...pardon: krumpliból. Ha már pásztor pite, akkor inkább krumpli. Zárójel bezárva. Életem első lila krumpijából maradt annyi, hogy a chipsszen kívűl mást is készítsek belőle, jelen esetben pürét.

Érdekes étel ez, hiszen ha jól megnézzük, akkor ez tulajdonképpen egy bolgonai ragú krumplival. Mert egy klasszikus sofrito (zöldséges-paradicsomos) alapot kell készíteni ehhez a recepthez, és a darált húst adjuk hozzá. Na meg egy kevés zöldborsót. És ezt a ragut borítjuk be a krumplipürével, amelyet vastagon megszórunk sajttal. Nem sznoboskodásból, de én vettem eredeti angol Cheddar sajtot, (mert ez valahol mégis egy Britt étel) ami eszméletlenül feldobta az amúgy eléggé unalmasnak mondható krumplipürét. Ezzel nem azt akarom mondani, hogy nem jó a krumplipüré, csak nem várunk tőle sokat. Igaz, én kevés szerecsendiót, és görögszénamagot is kevertem a püréhez, de alapjából valljuk meg: a krumplipürét nem fűszerezzük túl.....

Érdemes elkészíteni ezt az ételt, még ha nekünk magyaroknak kicsit furcsa is lehet a "köret a hús tetején" történet, mert tényleg más. Más ízekben, más állagában. Pardon. Textúrában a püré, ami igazából már nem is püré... hanem ropogós kéreg, ami mégis kissé lágyan folyós... Ugye érthető??? :)

Hozzávalók 4 személyre

- 600g darált sertés hús (marha még jobb)

- 1 közepes vöröshagyma

- 2  gerezd fokhagyma

- 2 közepes sárgarépa

- 2 szál angolzeller

- 1 ek. paradicsompüré

- 1 ág friss rozmaring

- kb. 2 tk.  friss kakukkfű

- 3 marék zöldborsó

-  víz

- 600-700g lila burgonya

- vaj

- liszt

- szerecsendió

- őrölt görögszénamag

- 2dl. tej

- 250g Cheddar sajt (lehetőleg Angol)

- zsemlemorzsa

-só

- bors

 Elkészítése:

 A  húsos raguhoz egy nagyobb serpenyőben olajat hevítünk, és a finomra vágott hagymát az apróra vágott fokhagymával és az kisebb darabokra vágott angolzellerrel együtt üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a kisebb darabokra vágott sárgarépát és a paradicsompürét, és az egészet nagy lángon lepirítjuk. Hozzáadjuk  a darált húst is, majd amikor kifehéredett a hús, akkor hozzáadjuk a friss zöldfűszereket. Sóval, borssal ízesítjük és kis lángon 20-30 percig rotyogtatjuk. Ha ez az idő letelt, akkor hozzáadjuk a fagyasztott zöldborsót, elkeverjük, ha kell további friss zöldfűszerrel ízesítjük. Ha a ragunk elkészült, egy sütőtálat kivajazunk, kimorzsázunk és eloszlatjuk benne a ragut. Erre a ragura egy kanállal halmozzuk és oszlatjuk el a hagyományos módon készített krumplipürét, amit ízesíthetünk őrölt görögszénamaggal, reszelt szerecsendióval. A sajt felét a krumplipürébe, másik részét az összeállított ragu tetejére reszeljük. A püré tetejét zsemlemorzsával megszórjuk, és a sütőben 180-200 fokon addig sütjük, míg kissé meg nem pirul a sajt.

Tipp:

A húsos raguhoz vörösbort is adhatunk, de a bort alaposan forraljuk ki, hogy az alkohol elillanjon belőle

Hurkával töltött csirkecombfilé hagymás velouté mártással és lila burgonya chipsszel

...tegnap "Pancsoltunk" amelynek köszönhetően egy új alapanyaggal tértünk vissza a konyhába. Ez az új alapanyag nem más mint a lila burgonya.

Mielőtt valaki félreértené a pancs ebben az esetben nem valami lőre, vagy valami strandolási tevékenység, hanem egy piac, amely piac minden vasárnap tárja ki kapuit Pesten a Tűzoltó utcában. Idén nyáron indult ez a piac, amely talán több is, mint egy piac. Úgy mondanám, hogy egy családi gasztro dzsembori. Maga a piac sem klasszikus, legalábbis első látásra. Nem túl szellős, nem túl tágas, de pont ezért jó, pont ezért szeretjük. Itt mindenki beszél mindenkivel, itt mindenki "ismerős" a másiknak. És tényleg. Mi most voltunk negyedszer, de szinte csak "ismerős" arcokkal találkoztunk. Mindegyik alkalommal amikor voltunk, hol több, hol kevesebb időt tudtunk beszélgetni 1-1 árussal. Így volt ez most vasárnap is, amikor Reni standjánál álltunk meg, hiszen nem tudtam nem észrevenni a szép lila burgonyáját. Reni (Reni's veggie world) nagyon közvetlen volt, és kellő információval látott el minket a zöldségei eredetéről, illetve adott tippeket, hogy mit mire is lehet(ne) használni. Szóval lila burgonyát vettünk tőle, amit ma már használtam is. Ma tervezett szabadságon voltam, és többek között a nap első felét főzéssel akartam eltölteni, ami sikerült is. Telefonomat is kikapcsoltam, hogy senki ne tudjon elérni, hogy biztosan rá tudjak hangolódni a főzésre. Volt 3 db felső csirkecombunk a hűtőben, amit úgy gondoltam, hogy megtöltök hurkával. Ez volt az alap ötletem. Aztán elkezdtem gondolkodni, hogy mit és hogyan lehetne hozzá párosítani. Mivel a Renitől vett lila burgonyát sem akartam sokáig pihentetni, így adott volt, hogy ezt is használom majd a recepthez. És mivel most ért véget a konyhafőnök, így friss ötletnek jött a gyakran használt velouté mártás, amelyet én kiegészítettem metélőhagymával. De, hogy a textúrákkal is játszunk, ezért úgy lett kerek a recept, hogy a lila burgonyából chipszet készítettem (ez adta a ropogós részét a receptnek), míg a velouté-t a maradék kenyérből formázott szikkadt kenyérkanapékkal "szívtuk" fel. Ezt fogta közre a szaftos, hurkával töltött csirkecomb.
Apropó hurka. Kedvenc hentesünkhöz tértem be még reggel, és most Andinak kedvezett a szerencse, hiszen kizárólag májas hurkája volt, így azzal töltöttem meg a csirkecombokat. Ehhez a recepthez véres hurkát terveztem, de utólag azt kell, hogy mondjam: jó volt ez így. A csirkecombokat kifiléztem, a csontokból és a bőrből, na és a leeső darabkákból néhány répával, és hagymával, zellerrel alaplevet főztem. (ez lett a velouté alapja) A maradék alaplevet levesnek ettük meg a főtt zöldségekkel együtt.
A velouté-t metélőhagymával tettem kellően hagymássá, ez remekül passzolt a hurkával töltött csirkecombokhoz.
Akár ebédre, akár vacsorára készítjük, szerintem remek étel, és még talán egy kicsit flancolni is lehet vele.

Hozzávalók 4 személyre

- 4 felső csirkecomb

- kb. 10 dkg hurka

- 1 közepes méretű lila burgonya

-  kb. 2-3 dl alaplé ( nálunk csont, répa, hagyma, zeller)

- liszt

- vaj (kb. 5dkg)

- metélőhagyma

- olaj

Elkészítése

A combokat filézzük ki, a csontot, bőrt, távolítsuk el. Formázzuk meg, a leeső darabkákat is tegyük félre. A combfiléket kissé veregessük ki a tenyerünkkel, majd sózzuk meg őket. Egy lábasba tegyük fel a csontokat, bőrt, leeső darabokat főni, majd ha lehaboztuk, akkor sózzuk, és tegyük bele a tisztított zöldségeket. Takarék láng felett főzzük a szokásos módon, mint amikor levest főzünk. A hurka héját vegyük le, és a tölteléket morzsoljuk bele egy tálkába. Ezt a tölteléket egyenletesen oszlassuk el a a combfiléken, majd egyesével alufólia segítségével henger formába tekerjük fel. Szaloncukor formában jó szorosan zárjuk le a csomagokat és egy sütőtálcára helyezzük őket. Egy előmelegített 200 fokos sütőben gőzöljük-süssük meg a csomagokat. A gőzöléshez egy sütőtálba tegyünk vizet és helyezzük a sütő aljára. Süssük a combokat 200 fokon 20 percig, majd 40 percig 150 fokon. Ha ez az idő is letelt ,vegyük ki, és hagyjuk a csomagban pihenni. A lila burgonyát mossuk meg, majd egy éles, vékony pengéjű késsel lehetőleg hajszálvékony karikákat vágjunk a burgonyából, és bő olajban süssük meg ropogósra. A kenyeret formázzuk meg, majd pirítsuk meg egy serpenyőben. A velouté mártáshoz egy edényben olvasszuk meg a vajat, annyi lisztet adjunk hozzá amennyit felvesz, és öntsük fel a leszűrt alaplével. Egy habverővel alaposan keverjük el, és közepes láng felett forraljuk ki. Mártás jellegűnek kell lennie. Adjuk hozzá az aprított metélőhagymát. A csirkecsomagokat bontsuk ki, és egy serpenyőben kevés olajon pirítsuk le a húsokat, hogy szép piros színük legyen.


Tipp:
A kenyér helyett használhatunk szárad zsemlét, vagy sós kalácsot is.