Rozmaringos flat iron steak házi sült krumplival

imádok steak-et sütni, enni... és amint az a képen is látszik, nem átsütve. De nem ám!!!

Bárki, bármit is mond a steak maximum közepesen átsütve élvezhető. Aki teljesen átsütve kéri, az ne kérjen steak-et. Vannak ételek amelyek kimondottan élvezhetetlenné válnak azáltal, ha túl sokáig kapnak hőt, hiszen a szaftosságát elveszítve a hús szerkezete megkeményedik, ezáltal válik "cipőtalppá". 
Most eredeti Ír Flat iron steak-et vettem, azt érleltem még kb. 1 hétig a hűtőben, és pácoltam be a sütés napján.
Néhány mondat a Flat Iron steakről. Ez a hús a marha lapockájának része, ám mégsem izmos szerkezetű, hanem szinte vaj puha, azaz alkalmas steak-ként való sütésre. Az én példányom is az volt, szinte kenni lehetett, annyira puha volt a hús. Kimondottan öröm volt vele dolgozni. A sütés napján egy rozmaringos-fokhagymás balzsamecetes pácban pácoltam kb. 5 órán át a húst, hogy legyen egy kellemesen fűszeres íze. Mivel a pácba nem teszünk sót, de szerettem volna ha a sós íz is megjelenik a pácban, így kb. 1/2 ek. szójaszószt is adtam a páchoz. Valamint frissen őrölt borsot, és kevés olajat is. Mivel szabadságon vagyok, így volt időm a körettel is többet foglalkozni, pontosabban a házi sült krumplit elkészíteni. Nem mirelitből, hanem hagyományos módon. A krumplit előfőztem, és utána sütöttem ki. Heston Blumenthal egyik műsorában láttam, hogy az előfőzött krumplit kissé meg kell rázogatni -én egy szűrőben tettem, úgy rázogattam- mert így a krumpli szerkezete megtörik, ezáltal sokkal ropogósabb lesz a sült krumpli. Na és ízletesebb is a házi, mint a mirelit. A steak amúgy sem kíván jobb társat magának mint a sült krumpli, esetleg saláta ami szóba jöhetett volna. Na jó... az egészségesebb lett volna, de néha megengedhető hogy ne csak egészségeset együnk. Bár díszítésnek egy kevés csírát használtam, azzal talán mentettem valamit e téren.

Estére egy pohár borral biztos, hogy finomabb a steak, de természetesen bor nélkül, akár ebédre is nagyon 

jól tud esni.

Hozzávalók 2 személyre

 - kb. 30 dkg flat iron steak

- 1 ág friss kakukkfű

- 1 fej fokhagyma

- 2 tk. balzsamecet

- 1/2 ek. szójaszósz

- 1/2 ek. olíva olaj

- frissen őrölt feketebors

- só

- 4 db. közepes méretű krumpli

- olaj a krumpli sütéséhez

- csíra (dekoráció, elhagyható)

Elkészítése

Készítsük el a pácot az olívaolaj, aprított rozmaring, (megroppantott) fokhagyma, szójaszósz, bors keverékéből. Ha esetleg kissé savanykás lenne a pácunk, kevés barna cukorral/ mézzel javíthatunk rajta. Egy lezárható edénybe tegyük a steak-et, majd öntsük rá a pácot. Alaposan forgassuk meg a húst a pácban, majd zárjuk le az edényt és tegyük a hűtőbe 4-5 órára. Félidőben forgassuk meg a húst a pácban. A sütés előtt kb. 1 órával vegyük ki a húst a hűtőből, és hagyjuk felmelegedni szobahőmérsékletűre. Ha ez megtörtént egy serpenyőt szárazon forrósítsunk fel, majd pár csepp olajat öntsünk a serpenyőbe. A pácból a húst emeljük ki, csöpögtessük le, majd a forró serpenyőbe tegyük bele. Ne mozgassuk, ne maceráljuk a húst! Kissé megsózhatjuk, majd kb. 2 perc elteltével fordítsunk a húson. Újabb 2 perc sütés következik. Ezután egy langyos tányérra helyezzük át a steak-et, és azonnal takarjuk le. kb. 3-5 perc pihentetés után a kifolyt húslével együtt tálaljuk a sült krumplival vagy salátával.

Tipp:

Pácoláskor arra ügyeljünk, hogy ne legyen nagyon intenzív a fűszerezés, mert a hús eredeti ízét elnyomhatja az erős fűszerezés!

Sörben párolt marhaszegy sült kakukkfüves színes répával

....a legjobb dolog ami  egy marhával történhet....

Legalábbis a konyhában. Abszolút híve vagyok a lassan, alacsony hőmérsékleten párolt, vagy sütött húsnak. Mondhatjuk úgy is: rabja lettem ennek a technológiának. Itt a blogon sokszor leírtam ezt, de azt gondolom: nem lehet eléggé reklámozni ezt a konyhai technológiát.
Általában ha az ember marhát süt/párol, akkor vagy combot, esetleg lábszárt választ, de a marhaszegyet még mindig kevesen választják. Igaz, nem mindenhol lehet beszerezni ezt a szaftos, ám de olcsó alapanyagot. És itt a hangsúly a szaftosságon van. Tőlünk nyugatra előszeretettel használják a marhaszegyet grillezéshez vagy éppen rommá főzésre, amikor is szálaira esik szét a hús. Ez utóbbi esetben akár szendvicsbe (Pastrami) használják, és nagyon finom. Szaftos, ízletes, egyszóval: tökéletes alapanyag.  Szóval így esett a választásom a marhaszegyre, ugyanis nem titkolt szándékkal  készítettem el ezt a receptet. A munkám során összehozott az élet Norbival, aki a Vaskakas sörfőzde tulajdonosa. Az eltelt hetekben többször kóstoltam a söreit, és nem tudom nem szeretni őket. Igazából két kedvenc söröm van tőle, és az egyiket most felhasználtam ehhez az ételhez. Ez pedig nem más, mint a Charlatan Belga típusú félbarna söre, amely egy felsőerjesztésű sör, csodás fűszeres jegyekkel, egy kevés kandiscukros lecsengéssel. Nos, én ezt a sört gondoltam méltó párjának ennek a szép marhaszegynek, és nem döntöttem rosszul. Mivel tegnap piaci nap volt, így kinéztem a tatai piacra. A sorokat, árusokat járva megláttam egy tatai árust, aki többek között  árult többféle színű, például lila színű répákat is. Egyből összeállt a kép, azaz a recept. Sütőben, némi kakukkfűvel megsütöm a répákat, ami pont illik mind textúrában, mind ízben és színben az omlósra párolt marhaszegyhez. 

A marhaszegyet "sima" répával, gyömbérrel, és egy egész vöröshagymával, na és Norbi Charlatan sörével pároltam 5 órán át, lassan, takarék láng felett.

Akár vacsorára, vendégeknek is remek választás is lehet ez az étel, csak az időt kell rá szánni.

Hozzávalók 4 személyre:

- kb. 80 dkg marhaszegy

- 1 üveg félbarna sör (nekem a Vaskakas sörfőzde Charlatan söre volt)

- 1 fej vöröshagyma

- 1 diónyi gyömbér

- 2 szem borókabogyó

- 1 babérlevél

- 1 ág rozmaring

- 1 nagyobb sárgarépa

- só

- bors

- színes répa

- 1 tk. kakukkfű

- olaj

 Elkészítése

A húst tisztítsuk meg, majd dörzsöljük bele a frissen őrölt fekete borsot. Egy forró serpenyőben kevés olajon kérgezzük le, majd tegyük át egy mélyebb falú edényben. Öntsük fel a sörrel, adjuk hozzá a darabolt megpucolt sárgarépát, a darabka gyömbért,a borókabogyót, rozmaringot, babért és a vöröshagymát. Alacsony láng felett, szinte csak pöszörögve főzzük 4-5 órán át fedő alatt, 30-40 percenként megforgatva a húst. Félidőben sózzuk, és ha kell pótoljuk az elpárolgott folyadékot. 

A színes répákat hámozzuk meg, olajjal kenjük be, sózzuk és kakukkfűvel fűszerezzük. Egy sütőlapon 200 fokon 15-20 perc alatt süssük meg, és a tálaláskor a hús mellé adjuk.

Tipp
A szálaira szedett húst szendvicsekbe, vagy tortilla lapokba tekerve is kínálhatjuk, valamint a fűszeres sörös szaftot beforralva szintén tálaláskor a hús mellé kínálhatjuk

Fehérpecsenye steak birsalma chutney-val

... Véresen, közepesen, vagy teljesen átsütve???

Erre csakis az lenne a válasza egy igazi steak fogyasztónak, hogy: csakis véresen. És bevallom valahogy én is jobban effelé hajlok. De mivel kompromisszumot kell kötnöm Andival, -ő átsütve szereti- így megegyeztünk egy közepesen átsütött marha steakben. Sokan tévhitben vannak, ugyanis sem ez a hús, sem semmilyen hús nem  véres, mikor megvesszük a boltból, vagy a hentestől. Ugyanis minden húst kivéreztetnek. Amit mi véresnek titulálunk, az nem más mint a hús nedve, azaz a szaftja. A csirkének világosabb a "szaftja", a sertésé a marha felé hajaz, míg a marháé olyan, mint ha véres lenne. Pedig ez nem vér, hanem húsnedv. Alias szaft.

A marhánál különösen számít, hogy ezt a szaftot megőrizzük. Ez a szaft adja a hús lelkét ha úgy tetszik. Csak és kizárólag akkor nem lesz cipőtalp a steakünk, ha a húst nem sütjük túl, azaz nem szárítjuk ki. Máskülönben rágódhatunk azon, vajon miért rágjuk a húst.... Természetesen a szárnyasokat át kell sütni, arra a fentebb írtak nem igazak! A sertésnél is vigyázni kell, de ott pl. a szűzpecsenyénél elfogadott az úgynevezett rozéra való sütés, ( illetve a kacsamellnél is lehet), de minden más esetben a húst át kell sütni.

Na, de vissza a marha steakhez. Viszonylag jó áron jutottunk hozzá fehérpecsenyéhez, amely azért nem annyira steaknek való, mert eléggé száraz, de.... most ez volt jó áron, ezzel dolgoztam. A steaknél talán még hatványozottabban igaz, hogy legyen a húsnak zsírszövete, hiszen egyfelől ízt ad a húsnak, másfelől ezek a zsírszövetek gondoskodnak arról, hogy a hús, amennyiben jól van sütve, ne száradjon ki. 

Minden nagyképűség nélkül állítom, hogy jól ráérzek arra, hogy mikor és hogyan kell húst sütni úgy, hogy az szaftos maradjon, de azért a marhánál én is sokkal jobban koncentrálok. Nem számolom a perceket, de jobban figyelem a húst, hallgatom a sistergést, figyelem a kifehéredését, illetve nyomkodom a felületét, és figyelem, érzem, hogyan rúg vissza az. Ha könnyen benyomható, akkor azt jelenti, hogy még "véres", ha kissé visszarúg akkor közepes, ha nem tudjuk benyomni, akkor baj van.... teljesen átsült. Erre mondom azt, hogy a marha kétszer halt meg... 

A másik fontos tényező, hogy a húst sütés után fólia alatt legalább 2-3 percig pihentetni kell, ugyanis ennyi idő minimum kell, hogy a húsnedvek, azaz maga a szaft "elterüljön" a húsban. Ha sütés után azonnal felszeletelnénk, akkor egyszerűen kifolyna a szaft, és kárba vészne mindaz ami pont a lényege lenne a marha steaknek.  

Essen szó a fűszerezésről is. A marhahúst nem szabad, sőt egyenesen tilos túlfűszerezni. Csak só és bors. A só használata is megoszlik, hogy sütés előtt közvetlenül, vagy csak a sütés után szabad sózni a húst. Én mindig akkor szoktam, mikor a húst már sütöm, kivéve most. Ugyanis elfelejtettem sózni, csak borsoztam a húst. Viszont nem volt akkora tragédia, mivel a házi steak krumplit jól megsóztam, és a birsalma chutney is eléggé intenzíven fűszeres volt. Szóval egyben kóstolva nem volt akkora gond, hogy a húst nem sóztam meg. 

Chutney-t sosem készítettem eddig. De....ezentúl rendszeresen fogok. Egyfelől nem bonyolult, másfelől annyira egyszerű és izgalmas a fűszerezés határtalansága miatt, hogy nem akarom kihagyni ezt a lehetőséget. Egy nagyobb darab birsalma árválkodott kb. 3 hete a spejzban, így jött az ötlet, hogy valamit kellene kezdeni vele. Szóval így lett belőle chutney.

Mindent egybevéve egy nem túl hétköznapi, nem túl bonyolult étel ez a steak, amely kiváló ebéd, de akár egy könnyű vacsora is lehet, amely egy pohár vörösbor mellé remek választás. Vagy fordítva. 

Hozzávalók 2 személyre

- kb. 25 dkg fehérpecsenye

- 2db közepes méretű sütni való krumpli

- 2 tk. kakukkfű

- só

- bors

- olaj

Birsalma chutney-hoz 

- 1 birsalma

- 1 fej lilahagyma

- 1 angolzeller

- 2 ek. barna cukor

- 2 tk. fehérbor ecet

- 1tk. gyömbér

- fahéj

- szegfűbors

- 1tk. őrölt kardamon

-  1db babérlevél 

- 1 chili

- só

-vaj


Elkészítése

A szobahőmérsékletű húst borsozzuk meg, majd egy felforrósított serpenyőben kevés olajon kérgesítsük meg. Ha ezzel megvagyunk akkor az előmelegített sütőben 130 fokon kb. 4-5 percig süssük a húst. Ezután egy tányérra tegyük át, és alufóliával takarjuk le legalább 5-6 percig. A birsalma chutney-t előző nap is elkészíthetjük. A meghámozott, magházától megszabadított, és kisebb kockára vágott birsalmát egy szegfűborsos, fahéjas, babérleveles, cukros vízben harapható állagúra főzzük. Ezután kevés főzőlevet felfogunk, a többi levet leöntjük. Egy edényben kevés vajat olvasztunk, majd az apróra vágott lila hagymát közepes láng felett pároljuk, pirítjuk. Ne sózzuk, hogy a természetes cukor tartalma miatt könnyebben tudjon karamellizálódni. Ha ezzel megvagyunk, akkor a félkarikára vágott angol zellert rádobjuk, átforgatjuk, és az előzőleg megfőtt birsalmát hozzáadjuk. Alaposan elkeverjük, és a birsalma főzéséhez használt, visszafogott kevés fűszeres főzőlével felöntjük. Ezt elforraljuk a későbbiekben. Amikor elforrt, akkor hozzáreszeljük a gyömbért, hozzáadjuk a kardamont, a finomra vágott chilit, kevés fehérborecetet és csipetnyi sót. Ha összeforrt akkor kóstoljuk meg. Végeredménynek egy édes-savanyú csípős fűszerese íznek kell lennie. Ha valamelyik ezek közül hiányzik, akkor adjunk hozzá belőle. Ha rendben vannak az ízek, egy villával törjük össze a fűszeres birsalmát, de maradhatnak kisebb darabkák is. Tálaláskor a hús és krumpli mellé adjunk ebből a forró chutney-ből.

Tipp:
A krumplit helyettesíthetjük ruccolával vagy más zöld salátával, így könnyű vacsora is lehet ebből az ételből.

Barna sörben párolt marhalábszár, sajtos krumplipürével

...olcsó(bb) alapanyagokból is lehet fejedelmi ételt készíteni..

Biztos vagyok abban, hogy sokan arra a kérdésre, miszerint mit készítene marhalábszárból, azt felelné, hogy pörköltet. És végül is jól felelnének, mert valóban mi magyarok ezt hallottuk szüleinktől, nagyszüleinktől. De van élet a marhapörin túl is. Mármint ha lábszárról beszélünk. Ha jobban megnézzük ezt a képet, akkor megkockáztatom, hogy valakinek a vagdalt jut eszébe róla. És valóban nem áll tőle messze. De. Amíg eljutunk oda, hogy "felvagdaljuk" ezt a húst, bizony 4-5 órán át főzzük egy barna sörös, intenzív ízű-fűszeres lében, illetve hagyjuk dermedni legalább fél napot. De inkább egyet. Ugyanis a lábszárban lévő kollagén anyagok a hús hűlése során egyfajta ragasztóanyagként tapasztja össze a forró összedarabolt húst.. Mert ezt tesszük, mikor "rommá" főztük a sörös-fűszeres lében a marhalábszárunkat. Essék szó a sörről is. Az idei év legnagyobb felfedezettje a Csíki sör. Szerintem már mindenhol kapható, legalábbis én szinte mindenhol látom. Szerencsére nem csak a világos változat, hanem a barna változata is kapható, sőt úgy tudom létezik mézes Csíki is. Mivel ez a recept már korábban megszületett a fejemben, így  pont kapóra jött, hogy a győri Pedró pékségben betudtam szerezni ezt a sört, és innen már egyenes út vezetett ahhoz, hogy ezzel a sörrel fogom a marha utolsó földi útját megédesíteni. De a sör önmagában kevés lett volna hozzá. Általában ha marhahússal dolgozom, akkor nekem a gyökérzöldségek rögtön beugranak, mint társai a marhának. Főleg a sárgarépa. Pláne ha megkaramellizáljuk. De tulajdonképpen minden gyökérzöldség jól passzol a marhához. Na, és rozmaring, meg a kakukkfű. Én babérlevelet, és borókabogyót, valamint egy darabka gyömbért is tettem a főzethez, és tényleg nem öndicséretből, de egy nagyon harmonikus fűszeres levet kapott a marha.  A bevezetőben írtam, hogy olcsóbb alapanyagból is lehet fejedelmi étel készíteni. A marhalábszár valóban olcsó, legalábbis ahhoz képest, hogy marháról beszélünk. A krumpli viszonylag szintén olcsó. És, hogy mitől fejedelmi? Egyfelől a sörös-fűszeres létől, amit a marha a közel 5 órás főzés során magába szív, másfelől attól a  rúzsflórával érlelt sajttól, amit a krumplipürébe csempésztem. Tettem ezt úgy, hogy Andi ne tudjon róla. Mert akkor biztos nem evett volna belőle jóízűen. De nem szóltam neki előre, csak miután kértem, hogy kóstolja meg a krumplipürét. És mivel mondta, hogy nagyon finom, nos után a mondtam neki, hogy mitől...

Mivel nem egész két hét is itt a karácsony, én bátran ajánlom ezt az ételt akár az ünnepi asztalra, pláne, ha délutáni/esti vendégek érkeznek. Pont az a jó benne, hogy előtte nap kell elkészíteni a húst, és a csak a krumplipürét kell aznap megcsinálni.

Hozzávalók 4 személyre

- 80 dkg marhalábszár

- 1 üveg barna sör (nálunk Csíki barna sör)

- 2 sárgarépa

- 1 tk. friss gyömbér

- 4-5 db borókabogyó

- 1 angol zeller

- 1 vöröshagyma

- 1 gerezd fokhagyma

- friss kakukkfű

- friss rozmaring

- 2 babérlevél

- kb. 1 kg krumpli

- vaj

- érlelt sajt (lehet kék vagy zöld penészes)

-  tej

- só

- víz

- olaj

Elkészítése:

Egy serpenyőben kevés olajon a szobahőmérsékletű marhalábszárt erős láng felett kérgezzük, azaz körbesütjük. Egy leveses edényben kevés olajon a nagyon darabokra (batonokra) vágott sárgarépát erős láng felett karamellizáljuk. Hozzáadjuk a kérgezett húst és felöntjük a sörrel és annyi vízzel ami bőven ellepi. Hozzáadjuk a borókabogyót, angol zellert, gyömbért, vöröshagymát, fokhagymát, friss fűszernövényeket, és alacsony láng felett 4-5 órán át főzzük pároljuk. Óránként forgatjuk a húst, hogy a sörös-fűszeres páclét egyenletesen beszívja a hús. Ha a főzési idő letelt, egy deszkára emeljük át a húst, és egy késsel amennyire lehet felaprítjuk. Egy tetszőleges formába kanalazzuk át a felaprított húst, és hagyjuk kihűlni. Ezután lefedjük alufóliával és hűtőben legalább fél napot, de még jobb ha egy napot dermesztjük. A krumplipürét szokásos módon elkészítjük és amikor összetörtük a krumplit, az érett sajttal megfűszerezzük. Tálaláskor a hideg húst felszeleteljük mint a vagdaltat, és a forró krumplipürével tálaljuk.

Tipp:

A sörös-fűszeres főzőlevet szűrjük le, és forraljuk be, hogy egy koncentrált levet kapjunk, amivel tálaláskor a húst meg tudjuk locsolni

Chilis bab ahogy én készítem

És igen, végre megcsináltam!
Tudom, hogy ez most úgy hangzott mintha valamilyen eget verő nagy tettet hajtottam volna végre, de higgyétek el, végre megcsináltam.
Legalább már 1 éve készülök chilis babot készíteni, de mindig voltak olyan ételek, receptek, amelyek beelőzték őt. Végül is a jó munkához idő kell, nem igaz? Az, hogy mennyire sikerült jól, nos azt kell mondanom: nagyon jól sikerült. És nem öndicséret miatt mondom ezt, hanem mert tényleg jól sikerült. Egyszerre volt kellemesen csípős a chilitől, kellemesen kesernyés a kakaóportól, és friss a  gyömbértől, no meg illatos a római köménytől és fahéjtól. A savasságáról a paradicsom gondoskodott, szóval szép kerek lett ez az egész étel.
Óvatosan bántam ezekkel a fűszerekkel, most tényleg követtem a többször kevesebb elvét, különösen a kakaópor használatával. Nem akartam elvinni az étel valami olyan irányba, amely már talán az édesség határát súrolná, így sokszor keveset adtam belőle. A legjobban az tetszett, sőt: inkább ízlett ebben az ételben, hogy nem lehetett megállapítani benne külön-külön az összetevőket, hanem komplex, egészben adták meg az étel karakterét. Talán a paradicsom savasságát lehetett egy picit jobban érezni, de az sem volt vészes. Ma (pénteken) mikor írom ezeket a sorokat, még mindig érzem az ízeket a számban, pedig egyfelől eltelt 5 nap mióta készítettem, másfelől a jelenleg kitöltött sörömet kortyolgatom. De mégis érzem az ízét a számban ennek az ételnek. És szerintem valahol itt kezdődik az, amit kulináris élvezetnek mondunk. Az emlékek újra és újra előhozzák az ízeket bennünk.
Tudom, hogy mi magyarok kicsit félreértelmezzük ezt az ételt, mert sajnos nagyon magyarosítjuk, mint oly sok más ételt. Van aki még chilit sem tesz bele, más meg a paradicsomot túlozza el, és inkább "olaszos" irányba viszi ezt az ételt. Pedig a lelke egyfelől a chili, másfelől a marha hús, és a fűszerek. A csavar pedig a kakaópor, vagy a fekete csoki. Egy kis játékosság kell bele.
Nem állítom, hogy az én chilis babom autentikus volna, de azt viszont bátran állítom, hogy ez talán hasonlít ahhoz amit eredetileg chili con carne-nak hívnak.

Hozzávalók 4 személyre

- 500g darált marha hús (nálam nyak)

- 1 konzerv hámozott paradicsom

- 1 konzerv vörösbab

- 1 kisebb konzerv édes kukorica

- 1 fej hagyma

- 1 tk. őrölt római kömény

- 2 csipet őrölt fahéj

- 1 tk. őrölt chili

- 1 tk. friss reszelt gyömbér (elhagyható)

- kb. 1 tk. kakópor

- só

- olívaolaj

Elkészítése:

Egy serpenyőben olajt melegítünk, majd az apróra vágott vöröshagymát üvegesre pirítjuk. Ehhez adjuk hozzá a darált húst, majd fehéredésig pirítjuk, közben alaposan kevergetjük, hogy jól szétessen. Ha ezzel megvagyunk, akkor egy mélyebb edénybe átöntjük ezt a húsos-hagymás keveréket, és felöntjük a hámozott paradicsommal, kevés vizet adva hozzá. Közepes láng felett kezdjük el főzni. Fűszerezzük a római köménnyel, gyömbérrel, sóval, chilivel, fahéjjal. Fedő alatt legalább 1 órán át pároljuk, időnként megkeverve. Ha kevés lenne a folyadék alatta azt pótoljuk. Ha a hús már kellően puha, akkor a kakaóport apránként hozzáadjuk, de folyamatosan kóstoljuk, mert nem szabad túlzásba vinni. Ehhez a ragúhoz adjuk hozzá a kukoricát, babot és pár percig összeforraljuk. Kóstoljuk újra, ha kell a fűszerekkel újra erősítsünk rá.
Tálaláskor friss petrezselyemmel, vagy korianderrel tálaljuk, és tortilla chipssel vagy friss kenyérrel együk meg.

Tipp:
Egy kevés barna sörrel is lehet ízesíteni, ebben az esetben akár el is hagyható a kakaópor.

Rib eye steak langyos szívsalátával

Gondba vagyok akkor amikor steaket szeretnék enni. Ugyanis én félig átsütve, mondjuk úgy: rozéra sütve szeretem, Andi viszont látni sem, pláne enni sem szeretni így a marhát. Kompromisszum -pláne steak esetében- pedig nincs. Ezzel csak az a baj, hogy átlag 50 dkg-os (csonttal együtt) egy-egy db rib eye steak, amit én még csak-csak megeszek egyszerre, de Andi kizárt. Másnap pedig steaket melegíteni egyenesen vétek. Szóval nekünk nem éri megvenni belőle 2 szeletet, elég kettőnknek 1db 50 dkg-os "példány". Most is ez történt, pontosabban annyi változott, hogy anyukámtól kaptuk, mivel ő csak megvette, de nem akarta elkészíteni. Innen üzenem neki, hogy Isten tartsa meg a jó szokását, és mondjuk egy bélszint is szívesen veszünk tőle legközelebb.
Szóval adott volt a "példány", már csak el kellett készítenem. Minden nagyképűség nélkül állítom, hogy jól tudok húst sütni. Most viszont -akaratom ellenére- nem figyeltem eléggé, és 2 perccel tovább sütöttem a húst, aminek az lett az eredménye, hogy nem lett rozé. Ha hazudni akarnék, akkor azt is mondhatnám, hogy direkt Andinak akartam kedvezni, és azért sütöttem tovább. De nem teszem, nem hazudok. De. És most tessék figyelni: nem lett száraz a hús. Igaz, hogy nem lett annyira szaftos mint máskor, de annyival nem sütöttem tovább, hogy cipőtalp legyen. Sőt, a csontos felénél ahol vastagabb volt a hús, még éppen rozé maradt, de azt nem tudtam volna szépen megformázni a salátához, így nem azt fotóztam le.
Szerintem a steakhez valamilyen könnyű köret dukál. A saláta meg hát az. Szép szívsalátához jutottam hozzá, és már akkor elterveztem, hogy a grillen átmelegítem, így megőrzi a roppanósságát. Annyit tettem, hogy a vágási felületénél éppen hogy meggrilleztem, ennek eredményeképpen egy picit megkaramellizálódott. Salátaöntetnek pedig a hús pihentetése során kifolyt pecsenyelé tökéletesen megfelelt.

Hozzávalók 2 személyre:

- 500 g csontos rib eye steak

- szívsaláta

- só

- bors

- friss rozmaring

- vaj

- olaj

Elkészítése

A húst legalább 1 órával előbb vegyük ki a hűtőből mielőtt megsütjük. Alapossan dörzsöljük be frissen őrölt borssal, de ne sózzuk. Ha a hús szobahőmérsékletűre melegedett, egy grill serpenyőt forrósítsunk fel kevés olaj + vaj keverékén, és oldalanként 2-3 percig süssük meg. Fontos, hogy jól kérgezzük meg, mert a húsnedvek csak így maradnak benn a húsban. Ha ezzel is megvagyunk, tegyük át egy sütőedényben, sózzuk meg a húst, tegyünk a tetejére egy ág friss rozmaringot, és kevés vajat, majd az előmelegített 150 fokos sütőben 5-7 percig süssük. Ekkor rozé. Ha tovább sütjük 1-1 percel akkor már nem az, de még nem rágós, nem cipőtalp. Ha letelt a sütési idő, akkor egy langyos tálra tegyük át a húst, alaposan takarjuk le fóliával, és legalább 10 percig pihentessük. Ez idő alatt a húsnedvek megpihennek, kellőképpen eloszlanak a húsban. Tálalás előtt a grill serpenyőn a kettévágott salátát 1 percig kevés olajon grillezük meg. Vigyázzunk arra, hogy túlságosan ne égjen meg! A langyos salátára ültessük a steaket, locsoljuk meg a hús pihentetése során kifolyt vajas-húslével és azonnal együk meg.

Tipp:
A serpenyőben visszamaradt húsnedvet lisztel lepirítva, kevés vörösborral beforralhatjuk, így egy kellemes pecsenyelevet kaphatunk.

Párolt marha gyökérpürével és szőlővel

"Itt van az ősz, itt van újra".....
Kezdhetném ezzel a Petőfi verssel a bejegyzésemet, mert valóban ősziesre fordult az idő. Bár biztatóak az előjelzések az időjárást illetőleg, de tény: az ősz már a kertünk végén jár(t). Történt ugyanis, hogy a bazsalikom bokrainkat az elmúlt napok hűvös 5 fok körüli reggelei "meggyengítették", megbarnultak a levelei.
Na de térjünk rá erre a receptre. Bármennyire is hihetetlen, ez az étel az idei nyárhoz, pontosabban annak végéhez köthető, mikor is még 35 fok volt. Történt ugyanis, hogy Augusztus utolsó hétvégéjén Révfülöpön jártunk az öcséméknél, akik ajánlottak egy ígéretes éttermet amit gondoltuk, hogy le is tesztelünk. A késő délutánra tevődött ebédre hangolódva egy pálinka elfogyasztása után fel is kerekedtünk, hogy "csekkoljuk" a helyet. Lévén szezon végén voltunk, így nagy dolgokra nem számítottunk, de mivel kánikula volt, így bőven voltak még vendégek az étteremben rajtunk kívül is. Ami elsőre a legszimpatikusabb volt, az az, hogy szezonális napi ajánlatuk is volt. Mivel szeptember -és szüreti időszak- előtt jártunk pár nappal, a napi ajánlat éppen sertés szeletet volt szőlő raguval, tört burgonyával, és egy pohár olaszrizlinggel. Nem kellett sokat gondolkodnom rajta, -bár átlapoztam az étlapot- végül ezt a választottam, sőt amin meglepődtem: Andi is. Ugyanis ő nem szereti a húst gyümölccsel, de most kivételt tett, megkóstolta és nem bánta meg. Vaj puhára párolt sertésszeletet kaptunk, kellemes ízű volt a szőlő ragú is, és a hozzá kínált hagymás tört burgonya sem volt száraz. Már ott eldöntöttem, hogy én is reprodukálom ezt az étel, de azért változtatok rajta. Olyannyira változtattam, hogy szinte teljesen máshogy készítettem el, más alapanyagokból azt a receptet, amelyről mindkettőnknek az a bizonyos révfülöpi hétvége jutott eszünkben... család, nyár, Balaton..

Hozzávalók 4 személyre:

- 60 dkg csn. marhalábszár (esetleg marhanyak)

- gyökérzöldség (sárgarépa, fehérrépa, zellergumó)

- 1 paradicsom

- 1 kisebb darab gyömbér

- szemes bors

- só

- szőlő

- vaj

- olaj


Elkészítése: 

A gyökérzöldségeket megpucoljuk, daraboljuk majd egy leveses tálban kevés olajon erős láng felett lepirítjuk. Amikor már karamellizálódtak, felöntjük bőven annyi vízzel, mintha levest főznénk, (gyakorlatilag az is lesz a végén) majd beletesszük a marhalábszárt. Hozzáadjuk a paradicsomot, gyömbért, szemes borsot, sózzuk és lassú tűz felett vaj puhára pároljuk a húst. A főzés során képződött habot merjük le. Mivel több órán keresztül főzzük a húst (3-4 óra) így szükséges lehet az elpárolgott  víz pótlása. Amikor a hús megpuhult, emeljük ki a főzőléből, és egy deszkára tegyük át és még forró állapotában késsel aprítsuk fel. Nem kell teljesen homogénre, lehet rusztikus is. Egy alufóliára tegyük át, rendezzük egy csíkba kb. 3-5 cm vastagságúra, és mint a szaloncukrot, csavarjuk fel a fóliát jó szorosra. Amikor már kihűlt a csomag, tegyük be a hűtőbe, másnapra teljesen megdermed, egybeáll. Erre azért van szükség, hogy könnyebben tudjuk szelni. A lábszárban lévő kollagén anyag segít a húst egyben tartani, ezért inkább ezt a részét használjuk ehhez a recepthez. Tálalás előtt a gyökérzöldségeket pürésítsük le, egy kevés vajat adhatunk hozzá, hogy krémesebb legyen. A szőlőszemeket mossuk meg. Egy serpenyőben kevés vajon cukrot karamellizálunk, adjuk hozzá a szőlőszemeket, forgassuk át benne alaposan kb. 1 percig, majd tálaljuk azonnal.
A hideg húst jól kiegészíti a langyos püré, és a forró szőlőragú.

Tipp:
A  pürét ízesíthetjük egy kevés citromlével, esetleg 1-2 db menta vagy bazsalikom levéllel is.

Rib eye steak

 Szerintem kétféle ember létezik. Az egyik szereti a marhahúst a másik pedig nem. Sajnos -szerintem- mi magyarok inkább az utóbbi csoportot erősítjük. Ez valószínűleg azért is alakult így, mivel vagy nem szoktunk hozzá a marhahúshoz, vagy pedig nem ettünk még jó marhahúst. Aki szereti is ezt a fajta húst, az sem tud nagyon variálni, mivel a henteseknél - pláne a multiknál- jobb esetben marhanyakat, vagy lábszárat lehet kapni, "rosszabb" esetben csak oldalast és combot. Legalábbis vidéken. Előbbiek inkább pörköltnek, szaftos ételek elkészítéséhez alkalmasak, utóbbiak inkább párolva-sütve "adják el" magukat. Továbbá, sajnos nem igazán lehet hozzá jutni jó minőségű marhahúshoz, hiszen azok árai megfizethetetlenek lennének nekünk. Így maradnak a "vén" tehenek, amelyeket kínálnak nekünk, vásárlóknak. És ez bizony meglátszik a minőségen is. A bontásról, formázásról, darabolásról már ne is beszéljük. Irigykedve nézem a nyugati országokban forgatott gasztro műsorokat, ahol olyan szép, formás, sütésre alkalmas húsokkal kényeztetik a vásárlókat, amelyekről itthon még csak nem is hallottak. Mármint a hentesek. Hentesek? Volt rá példa, hogy hivatkoztam olyan receptre, -marhahús részre- amelyet Jamie Olivernél láttam, mire a hentes majdnem úgy nézett rám mint az a bizonyos ló a mozijegyre. A végén még én mentegetőztem, hogy akkor biztos rosszul emlékeztem a receptre....
Na de ennyi elmélkedés után érkezzünk meg a rib eye steakemhez. A rib eye nem más mint a marha bordájának gerinc felőli húsos része. Kellően zsíros, így remek steak alapanyag, ami nem mellékesen nem utolsó szempont steak sütésnél. Sokan -szerintem- ott rontják el, hogy száraz hússal próbálkoznak, ráadásul sokáig sütik. Na ezt nem szabad. Bár aki szereti a cipőtalpat rágni..... annak hajrá. Én oldalanként 3-2 percet szántam a sütésnél a húsra, ami úgy nézett ki, hogy a forró serpenyőben kevés olajon az első oldalt 3, míg a másik oldalt 2 percig sütöttem. Utána egy tányéron letakarva 5 percet pihentettem a húst mielőtt felszeltem. Az eredmény egy rozéra sült hús, amely kellően szaftos maradt. A fűszerezést és magát a receptet Jamie Olivertől vettem át, de én kihagytam a kínai 5 fűszer keveréket, de ettől még kellően keleti ízű steak lett a végeredmény. A receptben használt koriander a kertből származik amelyet egy hónapja ültetettem és amely úgy megnőtt pár hét alatt, hogy ha nem vágok belőle sűrűbben, akkor hamarosan a szomszéd is abból tud szakítani..
A rib eye másik nagy előnye, hogy olcsón hozzá lehet jutni. Én "kemény" 1590ft-os kg áron vettem a jelen esetünkben felhasznált 500g-os példányt.

Hozzávalók

- csontos rib eye

- friss gyömbér

- lime

- 1 gerezd fokhagyma

- koriander 

- chili

- só

- bors

- olaj

Elkészítése:

A húst vegyük ki a hűtőből a sütés előtt legalább 1 órával. Borssal dörzsöljük be, de ne sózzuk! Egy serpenyőt forrósítsunk fel, -ez idő alatt sózzuk meg a húst- és amikor már füstöl, akkor kevés olajon süssük meg a húst úgy, hogy az első oldalt kb. 3, míg a másik oldalt max. 2 percig sütjük közepes láng felett. Amikor az első oldalt sütjük akkor ne mozgassuk, ne maceráljuk a húst, még akkor sem ha nagy a kísértés! Ha mindkét oldal megsült -ez a közepesen átsült verzió- akkor egy tányérra tegyük át a húst, és fóliával takarjuk le, és minimum 5 percig pihentessük azt. Ez idő alatt egy deszkára csepegtessünk kb- 1 evőkanálnyi mennyiségű olíva olajat, reszeljük rá a fokhagymát, az ízlésünknek megfelelő mennyiségű gyömbért, chilit majd egy lime-ot csepegtessünk rá, és a lime-al keverjük el ezt a fűszeres pácot. Ebbe a pácba tegyük át a húst, forgassuk meg mindkét oldalát benne, majd szeleteljük fel, és friss korianderrel szórjuk meg.

Tipp:
A hús még finomabb lesz ha kint a szabadban, grillen sütjük. A maradék húst érdemes vékonyan felszelni, így másnap szendvicsbe tökéletes alapanyag lehet.

Marhahúsos chilis tészta ceruzababbal

Még a két ünnep között az egyik hipermarketben botlottam bele a friss, chilis tésztába. Aztán valahogy csak a hűtőben landolt, hol feljebb, hol lejjebb egy polccal. Ismerős ugye? Aztán csak közeledett a szavatossági idő lejárata, így egy indokkal több lett, hogy készítsek belőle valamit. Na de mit?
Tavaly történt, hogy -akkor- egy kézműves vásáron vásároltunk chilis tésztát, de az annyira csípős volt, hogy a belőle készült rakott tészta fele a kukában landolt. Akkor megfogadtam, hogy egy darabig nem veszünk chilis tésztát. A fogadalmam nem tartott sokáig..
Most nem rakott és nem is szezonális alapanyagokban gondolkodtam, törekedtem az egyszerűségre. Illetve arra, mi van a hűtőben illetve a spejzban. Kézenfekvőnek tűnt egy bolognai alap is, vagy egy keleti ízvilág is, de most egyiket sem kívántam. A tegnap elfogyasztott hurka után ma inkább egy letisztult, kevésbé fűszeresebb ételre vágytam. Ez olyannyira sikeredett, hogy a darált sertés-marha húsomat mindösszesen borsikafűvel fűszereztem. Na jó, azért egy vöröshagymás-fokhagymás alappal kezdődött minden...

  

Hozzávalók:

- 400g darált marha-sertés hús

- 1 kisebb fej vöröshagyma

- 2 gerezd fokhagyma

- 1 konzerv sűrített paradicsom

- 1 csomag chilis tészta

- 8-10 szál ceruzabab

- 2 tk. borsikafű

- só

- olaj


Elkészítése:

Egy kevés olajon az apróra vágott vöröshagymát és a fokhagymát megdinszteljük. Érdemes kevés folyadékot is hozzá adni, így sokkal szaftosabb lesz a végeredmény. Ha kellőképpen megdinszteltük, akkor adjuk hozzá a paradicsompürét, majd egy rövid ideig pirítsuk is le. Ezután ehhez az alaphoz adjuk a darált húst és alaposan forgassuk össze a hagymás-paradicsompürés alappal. Várjuk meg míg kiengedi a saját levét, ha kell kevés vizet adjunk hozzá. Sózzuk, ha valaki szeretné borsozhatja is. Fedő alatt főzzük puhára a húst, időként az elpárolgott vizet pótoljuk. A főzési idő közepén és vége előtt, azaz 2 részletben adjuk hozzá a borsikafüvet. Egy másik edényben a ceruzababot kevés, enyhén cukrozott vízben blansírozzuk, azaz 2-3 percig főzzük, majd hideg vízbe tegyük át. Ezzel egyrészt haraphatóan roppanós marad a bab, másfelől megőrzi, vagy csak kisebb mértékben veszíti el a szép zöld színét. Ha ezzel is megvagyunk, a tésztát főzzük ki amolyan harapható, fogkemény állagúra.

Tipp:
Lágy, friss kecske sajtot, vagy -épp ellenkezőleg- kemény sajtot (parmezán) is reszelhetünk a tálaláskor a tésztára.

Szimplán paradicsomos marharagu

Az előző bejegyzésemben írtam, hogy a marhafartőből 2 különböző ételt készítettem. Most a második verziót prezentálom nektek, amely egy kellően fűszeres paradicsomos marharagu. Mondanám, hogy olaszos, de nem mondom. Bár tény, hogy inkább az olasz konyhára (is) jellemző fűszereket használtam, no és a tészta is inkább az olasz konyhára hajaz, de maradjunk annál, hogy szimplán paradicsomos marharagu. Szerintem a marhafartő eléggé jól tűrte a paradicsomos fürdőt, hogy így fejezzem ki magam. Hálájának jeléül kellőképp puhára főtt. Szerintem jól harmonizált a fűszerekkel is amiket használtam, ezek a következők voltak: zsálya, kakukkfű, fokhagyma. A végeredmény egy kellően pikáns, kissé édeskés ragu lett, amelyet akár egy szelet kenyérrel is lehetett volna elfogyasztani egy testes, száraz vörösbor mellett.

Hozzávalók:

- kb. 40 dkg marhafartő

- 1 konzerv paradicsompüré (vagy házi paradicsomlé)

- 4 gerezd fokhagyma

- friss zsályalevél

- friss kakukkfű

- 1 vöröshagyma

- olaj

- só, bors

- tészta

Elkészítése:

A húst megtisztítjuk az esetleges inaktól, hártyáktól és olyan "emberes" méretű kockákra vágjuk. Egy magasfalú edényben kevés olajat hevítünk és a húsokat erős lángon jól megpirítjuk. Ennek azért van jelentősége, hogy a hús magában tarthassa a húsnedveket, így kellően ízletes, és puha is lesz a főzés végére. Ha a húsokat jól megpirítottuk, akkor egy tányérra szedjük ki őket. Az edényben lekapott, égett részeket ne mossuk el, hiszen azokban is ott vannak az ízek, kár lenne ha elvesznének. Ezeket a leégett részeket vagy alkohollal vagy apróra vágott vöröshagymával tudjuk felszedni. Tehát a hagymát is megdinszteljük, ha szükséges kevés olajat adhatunk hozzá. Ha ezzel megvagyunk, akkor a paradicsompürét pirítsuk le, sózzuk, borsozzuk, és adjuk hozzá a fűszernövényeket is. A fokhagymát apríthatjuk is, de reszelve sokkal intenzívebb lesz az íze. Helyezzük a húsokat -a kiengedett levükkel együtt- a fűszeres, paradicsomos szószba, kevés folyadékkal (víz, alaplé, vörösbor, barna sör) öntsük fel, és fedő alatt főzzük puhára. Ha ezzel megvagyunk, akkor főzzük ki a tésztát, és azonnal tálaljuk.

Tipp:
Aki szeretné, az a tálaláskor reszelhet hozzá parmezán vagy pecorino sajtot. Illetve a raguba használhat más zöld fűszernövényt is, jól illik bele az oregánó és/vagy a bazsalikom is.

Párolt marhafartő, csicsókapürével

Két új alapanyaggal volt szerencsém megismerkednem. Mégpedig a marhafartővel és a csicsókával. Marhát évente többször is eszem, leginkább nyak vagy rostélyos formájában, de a fartővel eddig nem volt szerencsém megismerkedni. Most is nyakat szerettem volna venni, viszont a multinál nem volt. Azt mondta az eladó, akkor van ha akciós... Na pufff...
Így elmentem abba a húsboltba ahonnan előtte való héten szép bőrös karajt sikerült vennem, gondoltam ott biztos lesz.Tévedtem.Viszont nem akartam tovább keresgélni, így az eladóra bíztam magam, mondtam mihez lenne, (főzni, párolni, illetve ragunak) így ajánlotta a fartőt. Hát legyen, legalább most kiderül mennyire alkalmas mindezekre. Ugyanis két különböző ételt készítettem el a fartőből. Az egyik részéből olaszos ragút készítettem el tésztával, a másikból pedig a képen látható sütve-párolt verziót. Nekem a ragus jobban bejött, igaz azt tovább is főztem, viszont jelen receptünkben a marha elsődleges íze jobban érvényesült. Ehhez az ételhez egy pürét gondoltam amelyet az eddig számomra ismeretlen csicsókából készítettem, amit egyébként egy nénitől vettem 2 csomag petrezselyem kíséretében. Mindenkinek csak ajánlani tudom a csicsókát, azonkívül, hogy egészséges, nagyon finom is! Csak ne lenne olyan macerás a pucolása. Valaki csak egyszerűen megsikálja, de az enyémek totál földesek voltak, így inkább pucoltam. És pucoltam...

Hozzávalók:

- 50 dkg marhafartő

- gyökérzöldségek

- vöröshagyma

- fokhagyma

- friss zsálya

- friss kakukkfű

- 50 dkg csicsóka

- só

- olaj

- petrezselyem

Elkészítése:

A húst tisztítsuk meg, az esetleges inaktól szabadítsuk meg. Ajánlatos a felhasználása előtt a hűtőből legalább 1 órával kivenni. Egy serpenyőben olajat forrósítsunk fel, és a húst süssük körbe, azaz kérgezzük. Ha ezzel megvagyunk akkor tegyük át egy tányérba, majd ugyanabba a serpenyőben amelyben a húst kérgeztük, a kockára vágott gyökérzöldségeket pirítsuk le a durvára aprított hagymával együtt. Ezután egy tepsibe halmozzuk a megpirított zöldségeket, egyfajta zöldséges alapot adunk a húsnak. Erre ültessük rá a kérgezett húst, sózzuk, borsozzuk meg és öntsük rá a tányérba összegyűlt húslét is. A tepsibe helyezzünk el pár gerezd fokhagymát, majd a húsra tegyünk pár ág kakukkfüvet és néhány zsályalevelet. Öntsünk alá 3-5 dl vizet vagy alaplevet és alufóliával szorosan zárjuk le és az előmelegített 150 fokos sütőben 2-3 órát süssük-pároljuk meg. Fontos, hogy 30-40 percenként locsoljuk meg a húst, és félidőben forgassuk is meg. Ha megsült, akkor legalább 20-30 percet pihentessük a húst, és csak utána szeleteljük fel. A csicsókapüréhez a csicsókát hámozzuk meg, és annyi sós vízbe tegyük fel főni amennyi ellepi. Ha már puha, akkor pürésítsük egy botturmix segítségével, végezetül egy darabka vajjal montírozzuk. (szeretem ezt a szót) :)

Tipp:
Ha valaki biztosabbra akar menni a hús puhulását illetőleg, akkor gyakorlatilag mint egy húslevest, úgy is készítheti (főzheti) ezt az ételt. Ebben az esetben a kérgezés elmaradhat, viszont a már forró vízbe tegye bele a húst, és főzze meg.


 

Osso buco ízletes vargányával és hajdinával

Van az úgy, hogy az ember elkészít egy ételt és miután elfogyasztotta, még órákig képes felidézni az ízét. Én pontosan ezt éreztem miután elkészítettem ezt a remek olasz ételt, bár az igazat megvallva az én receptem eltér az eredeti recepttől. A receptembe nem került paradicsom, viszont került bele Karamalz (alkoholmentes maláta ital) és került bele egy kevés friss gyömbér, illetve a raguba tettem pirított ízletes vargányát is a sütés végén. A hajdina is új szereplő volt az életünkben, sosem ettünk korábban, és őszinte leszek, vegyes fogattatása volt. Az Osso buco-t eredetileg borjúlábszárból illene készíteni, de egyrészt drága, másrészt nehezen szerezhető be, legalábbis nálunk. Évekkel ezelőtt amikor először készítettem el ezt a receptet, akkor borjúból készítettem, és követtem az autentikus receptet, de ha megköveznek is, akkor is azt mondom: amit most (marhából) készítettem el ebben a változatban, ez jobban ízlett. És talán azért is lett finomabb, mert bizony nem sajnáltam az időt a sütésére, pontosan 4 órán keresztül fürdött a "jószágom" a 130 fokos sütőben. A végeredmény pedig egy omlós, szaftos, ízletes hús lett....

Osso buco

- fejenként 1-1db csontos marha/borjúlábszár

- 1-2 db sárgarépa

- 1-2 db fehérrépa

- 1 fej vöröshagyma

- 2 gerezd fokhagyma

- friss gyömbér

- 1 doboz 0,33l-es Karamalz

- vargánya

- hajdina

- só, bors

- petrezselyem

- rozmaring

- kakukkfű

Az eredeti receptet követve egy sofrito alapot készítettem, igaz nálam a zeller kimaradt. Vagyis a gyökérzöldségeket nagyobb kockákra vágtam és kevés olajon (sózás nélkül!) magas lángon szó szerint addig pirítottam amíg halvány pörzsanyag nem képződött rajtuk. Következő lépésként a sózott, borsozott marhalábszárakat kérgeztem, azaz magas hőmérsékleten elősütöttem. Nem kell megijedni, ha a serpenyőben itt-ott lekapódik, ugyanis a félkarikákra vágott hagymákkal a lekapódott részeket gyönyörűen fel lehet "szedni", ahogy tettem én is. Ezekben a teflonban lekapódott (éget), pörzsanyagokban vannak az ízek, kár lenne elmosni... A lepirított hagymákat pár gerezd összenyomott fokhagymával és kisebb darabokra vágott gyömbérrel, a répával lazán összekevertem majd a sütőtálba elhelyeztem, és erre az alapra ültettem az elősütött lábszárakat. Felöntöttem a Karamalz-al, majd pár szál rozmaring és kakukkfűágakat helyeztem a húsokra. Alufóliával letakarva az előmelegített 130 fokos sütőben 4 órán keresztül sütöttem a húsokat, 2 óra elteltével a szeleteket megfordítottam. A sütés végeztével a visszamaradt zöldséges-húslevet átszűrtem, és egy gyorsforralóban beforraltam. Ezzel a redukcióval a tálaláskor a húst meglocsoltam. A hajdinát 3x mennyiségű sós vízben megfőztem, a vargányákat lepirítottam, és a zöldséges raguhoz adtam. 

Tipp.:
Karamalz helyett lehet barna sört vagy vörösbort is használni, illetve fele-fele arányban alaplével is lehet az ízeket tovább gazdagítani.