Hurkával töltött csirkecombfilé hagymás velouté mártással és lila burgonya chipsszel

...tegnap "Pancsoltunk" amelynek köszönhetően egy új alapanyaggal tértünk vissza a konyhába. Ez az új alapanyag nem más mint a lila burgonya.

Mielőtt valaki félreértené a pancs ebben az esetben nem valami lőre, vagy valami strandolási tevékenység, hanem egy piac, amely piac minden vasárnap tárja ki kapuit Pesten a Tűzoltó utcában. Idén nyáron indult ez a piac, amely talán több is, mint egy piac. Úgy mondanám, hogy egy családi gasztro dzsembori. Maga a piac sem klasszikus, legalábbis első látásra. Nem túl szellős, nem túl tágas, de pont ezért jó, pont ezért szeretjük. Itt mindenki beszél mindenkivel, itt mindenki "ismerős" a másiknak. És tényleg. Mi most voltunk negyedszer, de szinte csak "ismerős" arcokkal találkoztunk. Mindegyik alkalommal amikor voltunk, hol több, hol kevesebb időt tudtunk beszélgetni 1-1 árussal. Így volt ez most vasárnap is, amikor Reni standjánál álltunk meg, hiszen nem tudtam nem észrevenni a szép lila burgonyáját. Reni (Reni's veggie world) nagyon közvetlen volt, és kellő információval látott el minket a zöldségei eredetéről, illetve adott tippeket, hogy mit mire is lehet(ne) használni. Szóval lila burgonyát vettünk tőle, amit ma már használtam is. Ma tervezett szabadságon voltam, és többek között a nap első felét főzéssel akartam eltölteni, ami sikerült is. Telefonomat is kikapcsoltam, hogy senki ne tudjon elérni, hogy biztosan rá tudjak hangolódni a főzésre. Volt 3 db felső csirkecombunk a hűtőben, amit úgy gondoltam, hogy megtöltök hurkával. Ez volt az alap ötletem. Aztán elkezdtem gondolkodni, hogy mit és hogyan lehetne hozzá párosítani. Mivel a Renitől vett lila burgonyát sem akartam sokáig pihentetni, így adott volt, hogy ezt is használom majd a recepthez. És mivel most ért véget a konyhafőnök, így friss ötletnek jött a gyakran használt velouté mártás, amelyet én kiegészítettem metélőhagymával. De, hogy a textúrákkal is játszunk, ezért úgy lett kerek a recept, hogy a lila burgonyából chipszet készítettem (ez adta a ropogós részét a receptnek), míg a velouté-t a maradék kenyérből formázott szikkadt kenyérkanapékkal "szívtuk" fel. Ezt fogta közre a szaftos, hurkával töltött csirkecomb.
Apropó hurka. Kedvenc hentesünkhöz tértem be még reggel, és most Andinak kedvezett a szerencse, hiszen kizárólag májas hurkája volt, így azzal töltöttem meg a csirkecombokat. Ehhez a recepthez véres hurkát terveztem, de utólag azt kell, hogy mondjam: jó volt ez így. A csirkecombokat kifiléztem, a csontokból és a bőrből, na és a leeső darabkákból néhány répával, és hagymával, zellerrel alaplevet főztem. (ez lett a velouté alapja) A maradék alaplevet levesnek ettük meg a főtt zöldségekkel együtt.
A velouté-t metélőhagymával tettem kellően hagymássá, ez remekül passzolt a hurkával töltött csirkecombokhoz.
Akár ebédre, akár vacsorára készítjük, szerintem remek étel, és még talán egy kicsit flancolni is lehet vele.

Hozzávalók 4 személyre

- 4 felső csirkecomb

- kb. 10 dkg hurka

- 1 közepes méretű lila burgonya

-  kb. 2-3 dl alaplé ( nálunk csont, répa, hagyma, zeller)

- liszt

- vaj (kb. 5dkg)

- metélőhagyma

- olaj

Elkészítése

A combokat filézzük ki, a csontot, bőrt, távolítsuk el. Formázzuk meg, a leeső darabkákat is tegyük félre. A combfiléket kissé veregessük ki a tenyerünkkel, majd sózzuk meg őket. Egy lábasba tegyük fel a csontokat, bőrt, leeső darabokat főni, majd ha lehaboztuk, akkor sózzuk, és tegyük bele a tisztított zöldségeket. Takarék láng felett főzzük a szokásos módon, mint amikor levest főzünk. A hurka héját vegyük le, és a tölteléket morzsoljuk bele egy tálkába. Ezt a tölteléket egyenletesen oszlassuk el a a combfiléken, majd egyesével alufólia segítségével henger formába tekerjük fel. Szaloncukor formában jó szorosan zárjuk le a csomagokat és egy sütőtálcára helyezzük őket. Egy előmelegített 200 fokos sütőben gőzöljük-süssük meg a csomagokat. A gőzöléshez egy sütőtálba tegyünk vizet és helyezzük a sütő aljára. Süssük a combokat 200 fokon 20 percig, majd 40 percig 150 fokon. Ha ez az idő is letelt ,vegyük ki, és hagyjuk a csomagban pihenni. A lila burgonyát mossuk meg, majd egy éles, vékony pengéjű késsel lehetőleg hajszálvékony karikákat vágjunk a burgonyából, és bő olajban süssük meg ropogósra. A kenyeret formázzuk meg, majd pirítsuk meg egy serpenyőben. A velouté mártáshoz egy edényben olvasszuk meg a vajat, annyi lisztet adjunk hozzá amennyit felvesz, és öntsük fel a leszűrt alaplével. Egy habverővel alaposan keverjük el, és közepes láng felett forraljuk ki. Mártás jellegűnek kell lennie. Adjuk hozzá az aprított metélőhagymát. A csirkecsomagokat bontsuk ki, és egy serpenyőben kevés olajon pirítsuk le a húsokat, hogy szép piros színük legyen.


Tipp:
A kenyér helyett használhatunk szárad zsemlét, vagy sós kalácsot is.

Véres hurka ecetes gyöngyhagyma rizottóval

Korábban írtam Istvánról, akitől veszem a hurkát. Akkor hamis wellingtont készítettem az általa készített hurkából mindamellett, hogy egyébként friss kenyérrel eszük a hurkát, mint más "normális" ember. Most megint gondoltam egy merészet. Mi lenne, ha rizottót készítenék a véres hurkához? Sokat ötleteltem, hogy mi jöhet szóba, mármint ami a rizottóba kerülhet. Gondoltam a céklára és/vagy az almára is, de utóbbi azért sem jöhetett szóba, mert a párom nem kultiválja a húst gyümölcsökkel. Tudom, hogy ez gyakorlatilag nem hús, de ebben az esetben sem hiszen, hogy bejött volna neki az a kombó. A céklát meg most én nem kívántam meg.
Ekkor ugrott be az, hogy mi lenne, ha valamilyen savanykás ízt csempésznék a rizottóba? Megfordult a savanyú káposzta is, illetve az uborka is a fejembe, de mivel az egyik multi katalógusában éppen ott virított az ecetes gyöngyhagyma, így nem volt kérdés: ez lesz a befutó. Szerencsére ez a fajta gyöngyhagyma cukorral és nem édesítőszerrel készült, szóval nem volt semmilyen kellemetlen mű íze a hagymának.
Mivel az alaplevet zöldségekből főztem, a hurka házi és kellően fűszeres volt, így nem gondoltam erős fűszereket a rizottóba tenni. Mindösszesen egy kevés borsikafüvet használtam, ami szerintem nem lógott ki a sorból.

Hozzávalók:

- 200g véres hurka

- fejenként 1 marék rizottó rizs

- 0,5-0,6l alaplé

- ecetes gyöngyhagyma

- borsikafű

- olaj + vaj

Elkészítése:

A rizottó elkészítéséről korábban írtam már, ettől természetesen el lehet térni. A hurkát én előző nap megsütöttem, de aki akarja az készítheti úgy is, hogy a héját lehúzza, karikára vágja és kevés zsiradékon egy serpenyőben megsütheti. Tálaláskor a hurkákat a rizottóra ültetjük és még frissen, melegen elfogyasztjuk.

Tipp:
Aki szereti, az a gyöngyhagyma mellé párosíthat valamilyen karamellizált apróra vágott zöldséget (répa, cékla) vagy gyümölcsöt (alma, körte) is.

Hurka leveles tésztában, tormás-alma kencével (hamis Wellington)

Itt van a tél, itt van újra... Vagyis a disznóvágások ideje elérkezett. És ha már disznóvágás, akkor pálinka és hurka. Ugyan nem vettem részt személyesen annak a jószágnak a levágásán amiből ez a hurka készült, de tény, hogy ezt a receptet friss, házi hurkából készítettem. Magát a hurkát István készítette, akit még a nyáron ismertem meg horgászat közben, -pontosabban ő horgászott- és nagyon megörültem annak amit mondott, miszerint ő télen hétvégente disznót vág. Amíg Győrben éltem, megvolt a forrásom a friss hús és füstölt portékák beszerzésének céljából, sajnáltam is, hogy az a vonal a költözésem miatt megszakadt.
Szóval egyik nap csörög a telefonom, István hívott miszerint megkezdi a "szezont". Hurkát rendeltem tőle, és nem csalódtam. Sőt olyannyira nem, hogy életem legfinomabb véres illetve májas hurkáját sikerült beszereznem tőle. Ellátott jó tanáccsal ami a sütést illeti. Azt javasolta, hogy légkeveréses sütőben 50-60 fokon süssem 1 óra hosszat a hurkát, semmi víz alá -mondjuk én eddig sem tettem alá, max. kevés zsírt-, semmi szúrka-piszka és higgyem el nem fog kidurrani a hurka. Én mondjuk 100 fokra csavartam fel a sütőt, mivel nem kapcsoltam be a légkeveréses funkciót, és tényleg nem durrant ki. Igaz, nem lett ropogós a bőre a hurkának, na de valamit valamiért. Remek fűszerezése volt a hurkának, a májasban kimondottan érződött a majoranna, finoman megtámogatva a friss máj ízét. Szóval a hurkák egyik felét frissen sütött kenyérrel ettük meg, a másik felét lefagyasztottuk. Mivel hetek óta érett a fejembe a hurka wellington módra, így ezt készítettem a véres hurkák másik feléből. Nem állítom, hogy én találtam fel a spanyol viaszt, de nem találtam ilyen receptet a neten. Mivel ez a prototípus volt, így van még mit fejlesztenem rajta, leginkább azt, hogy kevesebb gombapépet használjak, illetve legközelebb ne felolvasztott leveles tésztával dolgozzak. Ugyanis kicsomagolás után sajnos törött darabokkal találtam magam szemben, és mint anno a technika órákon, úgy kellett össze gyurmáznom a hurka köré a tésztadarabokat.
Mivel ez egy önálló étel, így nem igényel köretet, de én egy tormás-almás kencével azért tovább fokoztam az ízeket.

Hozzávalók:

- 50 dkg véres hurka

- 1 csomag leveles tészta ( én Tante Fannyt használtam)

- 50 dkg barna csiperke

- friss kakukkfű

- tormakrém

- tejfől

- olaj

- 1 db alma

- 1 tojás

- só, bors


Elkészítés:

A gombákat megmossuk és apróra vágjuk majd kevés kevés olajon lepirítjuk. Megsózzuk és addig pároljuk még a levét teljesen el nem fövi, a gyorsabb cél elérése érdekében magasabb lángon végezzük ezt. Amikor már teljesen "száraz" a gomba, akkor adjunk hozzá borsot, és friss kakukkfüvet. Egy botturmix segítségével péppé dolgozzuk össze, majd hagyjuk teljesen kihűlni. Ha ez megtörtént akkor a hűtőből elővett leveles tésztát egy sütőlapra terítsük ki, majd a hurka méretének megfelelő méretben kenjük rá a gombakrémet és helyezzük rá a hurkát. Ezután tekerjük fel, hajtsuk rá a tésztát. Szorosan nyomkodjuk össze, hogy jól záródjon. A tészta külsejét finoman sózzuk meg, majd egy felvert tojással kenjük le, és az előmelegített 180 fokos sütőben süssük aranysárgára. Tálaláskor adjuk hozzá a tejfölben elkevert ízlésünknek megfelelő ecetes tormát, és az apró kockára vágott almát.

Tipp:
Aki szeretné az a klasszikus Wellington mód szerint sonkával is feltekerheti a tésztát, illetve a csiperke helyet/mellett más aromásabb gombát is használhat.