Mielőtt valaki félreértené a pancs ebben az esetben nem valami lőre, vagy valami strandolási tevékenység, hanem egy piac, amely piac minden vasárnap tárja ki kapuit Pesten a Tűzoltó utcában. Idén nyáron indult ez a piac, amely talán több is, mint egy piac. Úgy mondanám, hogy egy családi gasztro dzsembori. Maga a piac sem klasszikus, legalábbis első látásra. Nem túl szellős, nem túl tágas, de pont ezért jó, pont ezért szeretjük. Itt mindenki beszél mindenkivel, itt mindenki "ismerős" a másiknak. És tényleg. Mi most voltunk negyedszer, de szinte csak "ismerős" arcokkal találkoztunk. Mindegyik alkalommal amikor voltunk, hol több, hol kevesebb időt tudtunk beszélgetni 1-1 árussal. Így volt ez most vasárnap is, amikor Reni standjánál álltunk meg, hiszen nem tudtam nem észrevenni a szép lila burgonyáját. Reni (Reni's veggie world) nagyon közvetlen volt, és kellő információval látott el minket a zöldségei eredetéről, illetve adott tippeket, hogy mit mire is lehet(ne) használni. Szóval lila burgonyát vettünk tőle, amit ma már használtam is. Ma tervezett szabadságon voltam, és többek között a nap első felét főzéssel akartam eltölteni, ami sikerült is. Telefonomat is kikapcsoltam, hogy senki ne tudjon elérni, hogy biztosan rá tudjak hangolódni a főzésre. Volt 3 db felső csirkecombunk a hűtőben, amit úgy gondoltam, hogy megtöltök hurkával. Ez volt az alap ötletem. Aztán elkezdtem gondolkodni, hogy mit és hogyan lehetne hozzá párosítani. Mivel a Renitől vett lila burgonyát sem akartam sokáig pihentetni, így adott volt, hogy ezt is használom majd a recepthez. És mivel most ért véget a konyhafőnök, így friss ötletnek jött a gyakran használt velouté mártás, amelyet én kiegészítettem metélőhagymával. De, hogy a textúrákkal is játszunk, ezért úgy lett kerek a recept, hogy a lila burgonyából chipszet készítettem (ez adta a ropogós részét a receptnek), míg a velouté-t a maradék kenyérből formázott szikkadt kenyérkanapékkal "szívtuk" fel. Ezt fogta közre a szaftos, hurkával töltött csirkecomb.
Apropó hurka. Kedvenc hentesünkhöz tértem be még reggel, és most Andinak kedvezett a szerencse, hiszen kizárólag májas hurkája volt, így azzal töltöttem meg a csirkecombokat. Ehhez a recepthez véres hurkát terveztem, de utólag azt kell, hogy mondjam: jó volt ez így. A csirkecombokat kifiléztem, a csontokból és a bőrből, na és a leeső darabkákból néhány répával, és hagymával, zellerrel alaplevet főztem. (ez lett a velouté alapja) A maradék alaplevet levesnek ettük meg a főtt zöldségekkel együtt.
A velouté-t metélőhagymával tettem kellően hagymássá, ez remekül passzolt a hurkával töltött csirkecombokhoz.
Akár ebédre, akár vacsorára készítjük, szerintem remek étel, és még talán egy kicsit flancolni is lehet vele.
Hozzávalók 4 személyre
- 4 felső csirkecomb
- kb. 10 dkg hurka
- 1 közepes méretű lila burgonya
- kb. 2-3 dl alaplé ( nálunk csont, répa, hagyma, zeller)
- liszt
- vaj (kb. 5dkg)
- metélőhagyma
- olaj
Elkészítése
A combokat filézzük ki, a csontot, bőrt, távolítsuk el. Formázzuk meg, a leeső darabkákat is tegyük félre. A combfiléket kissé veregessük ki a tenyerünkkel, majd sózzuk meg őket. Egy lábasba tegyük fel a csontokat, bőrt, leeső darabokat főni, majd ha lehaboztuk, akkor sózzuk, és tegyük bele a tisztított zöldségeket. Takarék láng felett főzzük a szokásos módon, mint amikor levest főzünk. A hurka héját vegyük le, és a tölteléket morzsoljuk bele egy tálkába. Ezt a tölteléket egyenletesen oszlassuk el a a combfiléken, majd egyesével alufólia segítségével henger formába tekerjük fel. Szaloncukor formában jó szorosan zárjuk le a csomagokat és egy sütőtálcára helyezzük őket. Egy előmelegített 200 fokos sütőben gőzöljük-süssük meg a csomagokat. A gőzöléshez egy sütőtálba tegyünk vizet és helyezzük a sütő aljára. Süssük a combokat 200 fokon 20 percig, majd 40 percig 150 fokon. Ha ez az idő is letelt ,vegyük ki, és hagyjuk a csomagban pihenni. A lila burgonyát mossuk meg, majd egy éles, vékony pengéjű késsel lehetőleg hajszálvékony karikákat vágjunk a burgonyából, és bő olajban süssük meg ropogósra. A kenyeret formázzuk meg, majd pirítsuk meg egy serpenyőben. A velouté mártáshoz egy edényben olvasszuk meg a vajat, annyi lisztet adjunk hozzá amennyit felvesz, és öntsük fel a leszűrt alaplével. Egy habverővel alaposan keverjük el, és közepes láng felett forraljuk ki. Mártás jellegűnek kell lennie. Adjuk hozzá az aprított metélőhagymát. A csirkecsomagokat bontsuk ki, és egy serpenyőben kevés olajon pirítsuk le a húsokat, hogy szép piros színük legyen.
Tipp:
A kenyér helyett használhatunk szárad zsemlét, vagy sós kalácsot is.
