A karaj az egyik legnemesebb és egyben a legkényesebb (sütés szempontjából) része a sertésnek. Halálos áldozattá válik karajunk abban az esetben ha klopfoljuk, (helyette inkább ha már muszáj, inkább tenyérrel lapogassuk meg), ha natúr szeletként oldalanként több mint 1-1 percnél tovább sütjük teflonon, illetve szintén kiszárad(hat) ha nagyon vékonyra szeljük. Klasszikusan, rántva végzi földi pályafutását ez az "alkatrész" a legtöbb konyhában, és mivel száraz húsról beszélünk, így a sütés -elvileg- kizárt. De.... Létezik egy olyan sütési mód, amellyel kíméletesen tudjuk megsütni, és mondhatjuk, hogy "vaj puha" lesz a húsunk. Ezt a sütési módot konfitálásnak hívunk. Korábban ebben a bejegyzésemben már írtam a konfitálásról. Alapvetően 3 dolog kell a konfitáláshoz, mégpedig a bő zsiradék, alacsony sütési hőmérséklet (max. 120 fok) és nem utolsó sorban a türelem.
Konfitált sertéskaraj
- Sertéskaraj
- zsír (!)
- mustár
- 1 egész fej fokhagyma
- zsálya
- kakukkfű (opcionális)
- só
- bors
Nem véletlenül tettem a zsír mellé felkiáltójelet. Ha sertést konfitálunk szentségtörést követnénk el, amennyiben olajat használnánk. Persze ha valaki ragaszkodik az olajhoz... A recept elkészítése nem igényel különösebb nagy előkészületet. Szerencsésebb ha mi magunk szeljünk fel a karajt, hiszen ebben az esetben a szeleteket vastagabbakra is szelhetjük, így garantáltabb a "szaftos" végeredmény. A zsír mennyisége függ a szeletek számától, vastagságától, a lényeg az, hogy ellepje a húsokat a zsiradék. Ha felszeltük a karajokat, akkor nagyon vékonyan mustárral bekenjük őket, és a reszelt, vagy aprított fokhagymákkal jól bedörzsöljük őket. Érdemes picit pácolni, de ez el is hagyható. Az időközben felolvasztott zsiradékba helyezzük a szeleteket, és csak ekkor sózzuk, borsozzuk meg őket. A szeletek tetejére 1-1 kisebb zsálya levelet helyezünk el, fokhagymákat is tehetünk még rá, és/vagy közvetlenül a zsiradékba is. Mivel nekem volt kakukkfüvem is, így 2 kisebb ágat is helyeztem a húsokra. Fólia alatt 110 fokos sütőben 1-1,5 óra alatt megsütjük a húsokat. Ez függ a szeletek vastagságától, a sütőnk teljesítményétől. Érdemes 1 óra elteltével egy db húst kivenni, és vágás után ellenőrizni a húsunk állagát. Amit nem javaslok, az az, hogy a sütés végén rápirítsunk a húsra, mert gyakorlatilag kárba vész a munkák, hiszen ugyan színe lesz a húsnak, de azonnal ki is szárad(hat).
Krumplipuffanccs
- 3 + 3 nagyobb főzni való krumpli
- só
- bors
- őrölt szerecsendió
- 1 tojás
Ezt a puffancsot Anne Burrell-nél láttam, és emlékezetből készítettem el, remélem nem felejtettem ki semmit belőle. Ha jól dolgozunk, akkor a sütés végén kívül egy ropogós, belül pedig egy krémesen lágy puffancsot kapunk. A krumplik felét hájastól feltesszük puhulásig főni, majd lehetőség szerint még melegen megpucoljuk, és egy krumplinyomó segítségével áttörjük őket. A másik 3 krumplit nyersen megpucoljuk és egy reszelő segítségével egy tálba reszeljük. Sózzuk és pár percig állni hagyjuk, majd a jól kinyomkodott krumplireszeléket az áttört krumplihoz adjuk. Sózzuk, borsozzuk, szerecsendióval ízesítjük, és a tojás hozzáadását követően jól összedolgozzuk a krumplit. Az így kapott masszánkból kb. tenyérnyi korongokat formázunk és forró, bő olajban mindkét oldalon aranybarnára megsütjük a puffancsokat. Érdemes egy próbasütést végezni, nekem az első szétesett a megfordítás során, ezért picivel több olajjal és magasabb hőfokon sütöttem a többit, nálam ez vált be. Legközelebb kipróbálom a sütőben, szerintem az is tökéletes.
Tipp:
A krumplihoz adhatunk valamilyen zöldfűszert, (rozmaring, petrezselyem) esetleg valamilyen mártogatóst is készíthetünk, így a megmaradt puffancsokat külön is ehetjük.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése