Porchetta zöldfűszeres sertésszűzzel töltve

...azt hiszem ez a húsok császára.  Legalábbis nekem.

Szó szerint mondom ezt, hiszen sertéscsászárból készítettem, amelybe sertésszűzet göngyöltem rengeteg friss zöldfűszerrel együtt. Nálunk ez volt az ünnepi karácsonyi vacsora, és még maradt mára is, amelyet most -szintén- vacsorára hidegtál formájában esszük meg kenyérrel. Életem leghosszabb sütését, illetve egyben előkészítését végeztem akkor, mikor nekiálltam életem első Porchettájának előkészítésének péntek este. Mert ezt a jó 2kg-os darab császárhúst, nem lehet csak úgy megsózni, borsozni és gyorsan megsütni, mert akkor nem lesz az igazi. Ehhez a húshoz, -ha finomat szeretnénk- bizony sok-sok idő kell. Ahogy mondtam, én pénteken este álltam neki, azaz alaposan bedörzsöltem sóval és frissen őrölt borssal, valamint a kertből szedet friss zöldfűszerekkel, amelyek a következőek voltak: kakukkfű, rozmaring, zsálya, illetve -lévén tél van- a boltból vett bazsalikommal. Ezeket a fűszereket nem túl finomra vágtam és ezzel dörzsöltem be a húst. Egész este, pontosabban tegnap reggelig pácoltam a húst, és pontosan reggel 9-kor tette be a húst sülni alacsony hőfokon, amelyet délután 4-kor nyilvánítottam késszé. Nem, nem elírás. Ez a recept nem a gyorsan, egyszerűen kategóriába tartozó recept, de pont a lassú sütésnek köszönhetően egy omlós, szaftos húst kapunk úgy, hogy mindekőzben a bőre ropogós lesz. Igazából a sütés másnapján lesz az igazi a sültünk, amikor a hűtőből, -vagy mint mi a hideg spejzból kivéve- kisebb-nagyobb darabokat tépkedve a roládból egy szelet kenyérrel elfogyasztja az ember. Pont ezért érdemes előző este elkészíteni a húst, hogy másnap hidegen szépen lehessen szeletelni. Mert melegen nem lehet.
Mi polentával (kukorica prószával) ettük, és a hússal együtt sült zöldségekkel, valamint a hús szaftjával amit beforraltunk. Apropó szaft. Sajnos a tanulóleckét meg kellett fizetnem, mert elkövettem azt a hibát, hogy a sütés után visszamaradt szaftot nem zsírtalanítottam, így a zsír a redukció végére a szaft tetején külön életet élt, azaz "úszott". És ez így nem volt szép látvány.... Ekkor úgy döntöttem, hogy teszek hozzá kevés lisztet, amellyel azt értem el, hogy a zsír megmaradt, de a zsír alatti szaft-réteg rögökbe állt össze. Itt majdnem feladtam. Vettem egy nagy levegőt és a hús locsolására használt megmaradt fél doboz sört lehörpintve, összeszedtem minden tudásomat, és Andi tanácsát megfogadva leszűrtük a szaftot. A szűrűn fenmaradt "rögöket" amelyek ízbombák voltak tulajdonképpen, egy gyorsforralóba visszakanalaztam, és kevés víz+sör keverékében szépen csomómentesre kevertem, és jól beforraltam. Így mentettem meg az ízletes szaftot. Pedig Gordon Ramsay is mutatta egyszer az egyik műsorában, hogy le kell zsírtalanítani a hús visszamaradt szaftját, mielőtt beforraljuk. És mennyire igaza volt.... most már tudom.

Hozzávalók 6-7 főre

- 2-3kg-os csont nélküli bőrös sertés császárhús

- 1db sertésszüz

- 2-3 ág friss rozmaring

- 2-3 tk. friss kakukkfű (jó a szárított is)

- 4-5 levél zsályalevél

- 1 marék friss bazsalikom

- só

- frissen őrölt bors

- kis üveg paradicsompüré

- 1-1 sárga és fehér répa

- 2 fej vöröshagyma

- 1 egész fej fokhagyma

- olaj

Elkészítése:

A sütést megelőző napon a húst alaposan sózzuk borsozzuk. A kiterített hús húsos részét a paradicsompürével bedörzsöljük, amelyre az aprított zöldfűszerek nagyobb részét rászórjuk és alaposan bedörzsöljük a húsba. A sertésszüzet lehártyázzuk, sózzuk, borsózzuk és a maradék zöldfűszerekben meghempergetjük. Ha kell ketté vágjuk, hogy ne lógjon ki a császárhúsból. Feltekerjük a császárhússal, és egy kötöző zsineggel jó szorosan megkötjük a roládot. Hűvös helyen legalább egy éjszaka pácoljuk a húst. Sütés előtt szobahőmérsékletűre melegítjük fel a húst. Egy sütőtálba a darabolt gyökérzöldségeket, hagymákat kevés sóval és olajjal átforgatjuk, és erre a zöldségágyra helyezzük a húsroládot. Kevés olajat öntünk a húsra, valamin folyadékot a hús alá. Fólia alatt 200 fokon 30 percig, majd 140 fokon 5-6 órán át sütjük. Óránként locsolgatjuk a folyadékkal, ha kell pótoljuk azt. Az utolsó 30 percben vegyük le a fóliát, sörrel öntsük le a bőrös részt, és 190 fokon süssük ropogósra.
Legalább 1 órát hagyjuk hűlni, és utána szeleteljük.

Tipp:
A maradék hideg húst akár szendvicsben is elfogyaszthatjuk, vagy készíthetünk hozzá krumpli salátát is.

Zsályás sertésszűz paszternák pürével, cékla chipsszel és szőlőlekvárral

... az úgy kezdődött, hogy ajándékba kaptam szőlő lekvárt...(is)

Mondhatnám azt is, hogy a gombhoz vettem a kabátot, de azért ez nem teljesen így volt. A recept már tegnap megszületett a fejembe, hiszen anyukám jóvoltából kaptunk egy szép, karcsú sertésszüzet, amely az egyik kedvenc alapanyagom. Innentől kezdve már tudatosan válogattam hozzá a többi hozzávalót. Lévén, hogy ősz van (még akkor is, ha ma 25 fok volt), így olyan alapanyagokat szerettem volna a tányéron viszont látni, amelyek az őszhöz köthetőek. Így jött képbe a cékla, a paszternák, a zsálya, és végül a szőlőlekvár. Én alapból szeretem a gyümölcs-hús kombót, így a szőlőlekvár nem volt annyira merész. De figyelem! Nem édes ez a recept, tehát, a lekvár csak egyfajta ízfokozóként jelenik meg. A szőlőlekvárt pedig az egyik blogger társamnak köszönhettem, és azt gondolom ennél jobban nem is tudom neki hálámat kifejezni mint, hogy rögtön egy recepthez használtam fel. A paszternák püré új belépő volt nálam, tudtam, hogy létezik de valahogy eddig nem vettem. Kár, hogy eddig vártunk vele. Andival közösen állapítottuk meg, hogy valami eszméletlenül finom, és biztos, hogy ezentúl többször veszünk. Az íze -szerintem- kissé édeskés, az illata viszont hasonlít a fehérrépáéhoz. Kevés vajjal és sóval pürésítettem, kellemesen krémes állagra sikeredett.
A zsálya a kertben terem, így frissen szedtem a hús sütéséhez, amely azt gondolom jól illik ebbe az ételbe. Alapjában minimál fűszerezést használtam, mert a zsályán kívül csak sót és frissen őrölt borsot használtam.
A cékla chipsszet egyfelől a színe miatt használtam, másfelől pedig a textúrája miatt. Hiszen jó érzés ráharapni a krémes állag mellett valamilyen ropogósra is.
Lehet, hogy hihetetlen, de ez az étel bruttó 1 óra alatt elkészült, tehát akár a későn kelők is "összedobhatják" egy vasárnapi ebédre.


Hozzávalók 2 személyre

- 1 db sertésszűz (kb. 40dkg)

- 1 cékla (kisebb)

- 2-3 db kelbimbó

- 3-4 db paszternák

- zsálya (3-4 levél)

- vaj (kb. 10dkg)

-szőlőlekvár

-só

-bors

- olaj a chips sütéséhez

Elkészítése

A szobahőmérsékletű sertésszüzet sózzuk, borsozzuk és egy forró serpenyőben kevés olajon kérgezzük meg. A lángról levéve a forró serpenyőbe egy diónyi vajat dobjuk, és adjunk hozzá 2-3 zsálya levelet, majd jól forgassuk össze a hússal. Az előmelegített 100 fokos sütőbe tegyük a húst (serpenyőstül) és 15-20 percig süssük. Félidőben locsolgassuk meg a húst a zsályás-vajas "páccal" majd a sütési idő után egy tányérra tegyük ki a húst, fóliázzuk le, és legalább 10-15 percig hagyjuk pihenni. Ez idő alatt készítsük el a paszternák pürét. A megpucolt paszternákot daraboljuk fel, és sós vízben főzzük puhára, majd turmixoljuk le kb. 2 tk. vajjal. Ha kell sózzuk meg. A céklát pucoljuk meg, majd egy vékony pengéjű késsel vágjunk hajszálvékony szeleteket, és forró olajban süssük ropogósra. Ezután papírtörlőre tegyük, hogy a felesleges olaj lecsepegjen róla.

Tipp:
Ha nem kapunk paszternákot, fehérrépával is elkészíthetjük.

Sertés steak gremolatás fűszervajjal, cukkini lepény ágyon

...végre valami régi hozzávaló, ami ízbombaként hat rám...

Nem is tudom, hogy mikor készítettem utoljára fűszervajat.... úgy talán 10 éve??? Pedig nagyon szeretem. Azt pedig már nem is tudom, hogy miért maradt ki legalább ennyi év??? Most is egy magazinban láttam viszont egy steak-en, illetve a közösségi oldalon a Street Kitchen oldalán. Szóval ez a két bejegyzés adott egy löketett arra, hogy felelevenítsem ezt az általam, -de megkockáztatom: mások által is- elfeledett ízbombát. Mert a fűszervaj tulajdonképen nem más. A steakek, vagy régebben flekkenként ismert szelethúsok kiváló ízesítője a fűszervaj, és ami a legjobb benne, hogy a variációk száma végtelen. Nyilván valamelyest alkalmazkodni kell a hús és a köret jellegéhez, de alapvetően bátran lehet kísérletezni a vaj ízesítésével. Sőt, mivel egyszerre többet, többfajtát is lehet készíteni, így akár a fagyasztóban is tehetjük, hogy egy másik alkalommal, akár egy másik ételhez fel tudjuk használni hónapok múlva.
Én a sertés steaket mindig sertésszűzből készítem. Az egyik kedvenc húsrészem, azt gondolom nem kell különösebben magyaráznom, hogy miért. A steaket nem szokás túlzottan fűszerezni, só és bors a jó barátja a steaknek. Az, hogy ki mikor fűszerezni, az már "iskolája" válogatja, én sütés előtt szoktam közvetlenül, de van egy másik "iskola"  amely azt tanítja, hogy a sütés után fűszerezzük, különösen sózzuk a steaket. Ez hatványozottan igaz ha marhával dolgozunk, de a sertésszűznél is fennállhat az a veszély, hogy a sózás következtében kiszáradhat a hús... de nem nálam. Minden nagyképűség nélkül állítom, hogy jól tudok húst sütni. Igaz, ez több évnyi gyakorlat, tanulás után alakult ki nálam, de erre büszke vagyok. Nálam száraz hús eddig elvétve fordult meg a tányéron.... Most sem szárítottam ki a húst, és nem is készült alul, azaz nem maradt élénk rózsaszín a belseje. Bár az én szeletemet 2 perccel előbb vettem ki a sütőből mint Andiét, ugyanis én szeretem ha egy picit még rózsaszín a hús közepe, Andi viszont úgy szereti ha már kihúzódott a hús. (figyelem: nem kiszáradt!!!)
Mivel egyrészt meleg is van, és a steak amúgy sem igényel bonyolult köretet, így nyúltam a cukkinihez, amelyből 2 db volt készleten. Hagyományos fűszere a cukkininek a kapor, de én valami mást akartam. A kertben hatalmas bokrokban nő a rozmaring, kakukkfű és a bazsalikom, így ebből gondoltam választani. Valami azt súgta, hogy a kissé édeskésebb ízű bazsalikommal próbálkozzak. És most tessék figyelni: ettől fogva, amíg van friss bazsalikomom, kizárólag bazsalikommal ízesítem a cukkinit. Eszméletlenül jól harmonizált vele, legalábbis ebben a receptben. A két kisebb méretű lereszelt cukkinihez, kb. 4-5 csíkokra vágott bazsalikomlevelet adtam. Eszméletlenül jól egészítette ki a Gremolátás fűszervajat, amiben reszelt citrom, aprított petrezselyem és fokhagyma, őrölt bors és egy csipet só van.
Bátran ajánlom akár egy nyári estére egy pohár rozéval, vagy egy illatos irsaival, hiszen hamar elkészül, és valamelyest nem túl hétköznapi fogás.

Hozzávalók 3 főre

- egy egész sertésszűz

Cukkini lepényhez

- 2 kisebb cukkini

- só

- friss bazsalikom

- 1 tojás

- liszt (amennyit felvesz a massza)

- étkezési keményítő (kb. 2 tk.)

- olaj a sütéshez

Gremolátához

- 20 dkg vaj

- egy citrom lereszelt héja

- fél citrom leve

- kisebb csokor petrezselyem

- 3 gerezd kisebb fokhagyma

- só

- bors

Elkészítése

A Gremolátát a sütés előtt legalább 3-4 órával elkészítjük. Ehhez a szobahőmérsékletűre melegedett vajhoz hozzáadjuk a hozzávalókat, és alaposan kikeverjük a vajjal. Egy folpackra helyezzük a masszát, majd mint a szaloncukrot megformázzuk, és egy alufóliával együtt feltekerjük. (a folpackot ki is lehet hagyni) Hűtőbe tesszük legalább 3-4 órára. A cukkinit lereszeljük, sózzuk, majd legalább 15-20 percig hagyjuk állni, hogy a só kivonja a vizet a cukkiniből. Ha ez megvan, a kicsavart, lereszelt cukkinihez adjuk a tojást, az aprított bazsalikomot, a frissen őrölt borsot, a lisztet (annyit amennyivel lágy masszát kapunk) és az étkezési keményítőt. Egy felforrósított serpenyőben kevés olajon a cukkini korongokat megsütjük. (közepes lángon oldalanként 2-3 perc) Egy papírtörlővel leitatjuk a felesleges olajat a lepényekről, és tálalásig lefedve tartjuk.
A húst sütés előtt legalább 1 órával kivesszük a hűtőből, lehártyázzuk és közvetlenül sütés előtt 1-2 perccel megsózzuk. Most nem borsoztam, mert a fűszervaj adta meg az ízét a húsnak, de aki szeretné borsozza is meg bátran. A sertésszűz fejét és a végét levágtam, majd a "derék" részből vágtam 3 vastagabb szeletet. A felforrósított serpenyőben kevés olajon kérgeztem a steakeket, majd az előmelegített 140 fokos sütőbe tettem be a sütésálló serpenyőt úgy, hogy minden szelet húsra egy kevés vajat tettem, és 1 ág rozmaringot tettem a serpenyőben, hogy a rozmaring illata átjárja a húsokat. Kb. 10-13 percig sütöttem így a húsokat, majd egy tányérra szedtem ki őket, letakartam 2-3 percre, majd még melegen tálaltam. Minden szelet húsra tettem egy karika fűszervajat, amelyet a tálaláskor vettem csak ki a hűtőből. A meleg hús hatására a vaj megolvad a húson, és bevonta azt a fűszerekkel. (a maradék fűszervaj mehet vissza a hűtőbe, vagy a fagyasztóba)

Tipp:
Ezt a receptet akár halból, pl. lazacból is el lehet készíteni.

Rozmaring nyárson sült sertésszűz

...szerintem pont az a legjobb a nyárban, hogy annyira lazán lehet sütni-főzni, hogy csak a kertkapu szab határt a lazaságnak...

Legalábbis nálunk. Annyira lazára vettük a figurát, hogy a képen látható rozmaring nyárson sült húst a fotózás után a kertben, "lazán" kézzel-lábbal ettük meg, és csak úgy lazán dobtuk el a csupasz rozmaringágakat a földre, azaz adtuk vissza a természetnek, ahol már évek óta nevelkedtek. A kertes háznak az az egyik előnye, hogy az ember fia szabadon tud nevelni többek között zöldfűszereket, és nincs is annál jobb érzés, mint amikor közvetlen főzés előtt az ember kisétál a kertbe, és frissen leszakítva a tőről, -mit tőről- bokorról, a konyhában felhasználja azt a fűszert, amelyet azért nevelt, hogy valami más ízeket tudjon adni annak az ételnek, amit szívvel és lélekkel készít el. Nálunk a kertben 2 hatalmas rozmaring bokor, 1 bazsalikom, 1 chili, és egy kakukkfű bokor található meg. Ebből most a rozmaring, és a kakukkfű kapott főszerepet. A kakukkfű a pácolásban vállalt szerepet, míg a rozmaring a sütésnél lépett színpadra. Nem mondom, hogy egy nagy találmány, sőt mások is készítettek már rozmaring nyársat, de mégis büszkén írom ezeket a sorokat a fentebb írtak miatt.
Gyönyörű sertésszüzet vett Andi tegnap, (protekciónk van, az igaz) és ezt a húst pácoltam be tegnap este olajos-fokhagymás-kakukkfüves pácba. A kakukkfű azért is jött be a képbe, mert a rozmaringnyárs egyik fő eleme a gomba volt, amelyről tudjuk, hogy nagy barátja a kakukkfűnek.
A sertésszűz egyik legnagyobb előnye, hogy nagyon hamar elkészül, így a nyársra feltűzdelt gomba, lilahagyma, kaliforniai paprika nem lett túlsütve, azaz valamelyest megmaradt a ress-roppanós vonalon belül.
Mivel hamar elkészül a rozmaring nyárs, így egy nyári estén, mondjuk egy grill party-n tökéletes választás lehet, és lehet hozzá inni finom borokat, vagy söröket....

Hozzávalók kb. 10 rozmaring nyársra

- 10 rozmaring ág (lecsupaszítva)

- egy darab sertésszűz

- 1 lilahagyma

- 1 kaliforniai paprika

- 250g apró csiperke gomba

-1 erős zöldpaprika (opcionális)

- só

A páchoz:

- bors

- fokhagymapor

- olaj

- 2 ág kakukkfű (vagy 1 tk. szárított kakukkfű)

Elkészítése

A sertésszüzet lehártyázzuk, majd vastagabb csíkokra vágjuk. A pácoláshoz elkészítjük a fűszerkeveréket. A borsból, fokhagyma porból 1-1 tk. mennyiséget veszünk, a frissen morzsolt kakukkfüvet hozzáadjuk, és kb. 2 ek. olajjal jól elkeverjük, majd a csíkokra vágott húsokat jól bedörzsöljük vele. Zárható edényben tesszük, és másnapig a hűtőben pácoljuk. Felhasználás előtt a hűtőből kb. 1 órával kivesszük. A lecsupaszított rozmaringágakra tetszőleges sorrendben feltesszük az alapanyagokat, majd megsózzuk a nyársakat, és a pácoláshoz használt olajjal megkenjük a nyársakat, és vagy grillen, vagy serpenyőben folyamatos forgatás mellett átsütjük a nyársakat (oldalanként kb- 3 perc) Vigyázzunk arra, hogy a hús ne száradjon ki, ezért lassan süssük, és forgassuk gyakran.

Tipp:
Sült krumplival és szósszal tálalhatjuk

Sertés steak fürjtojással és tavaszi zöldség variációkkal

.... végre kijutottam a piacra! 

Idén még nem is voltam a tatai piacon. A győrin is talán 2x voltam idén, bár az is igaz, hogy én a piacot tavasztól-őszig szeretem, mert akkor az igazi. Pláne tavasszal szeretem a piacot. Ezekben a hetekben minden olyan zöld, amolyan igazi zöld. A medvehagymától ezekben a napokban búcsúzunk, de máris itt a másik nagy kedvencem, a spárga. A piacra belépve rögtön belebotlottam abba a spárga termelőbe, akitől tavaly is vettem már spárgát. Gyönyörű, nagyon vékony, friss zöld spárgát is kínált 500Ft-ért. Nem kellett nógatni, hogy vegyek.... A címke tanúsága szerint előző nap csomagolták, tehát abszolút friss volt. És hazai. Semmi bajom a külföldi dolgokkal, de ha lehet, akkor azért itthoni termelőtől szerzem be az alapanyagokat.
A spárgát minden formában szeretem -csináltam már krémet/pestót, felfújtat belőle- de igazából blansírozva szeretem. Ekkor még van tartása, szép zöld színét is megőrzi, és az íze sem vész el.
Miután elköszöntem a termelőtől, fejben elkezdtem főzni. Előző nap vettünk egy sertésszüzet, tehát adott volt, hogy egyfajta sültet fogok készíteni, de nem akartam "csak" spárgával enni. Az árusok között sorban kerestem az opciókat, -na és a szép árut- hogy mit tudnék még a spárga mellé párosítani. Aztán az egyik árusnál szép retket kaptam, egy másiknál pedig vettem fürjtojást. Kezdett összeállni a kép. A retekből chipset fogok készíteni, a spárgát blansírozni fogom. De valami még hiányzott, valami ami krém, ami püré. Mivel a színekkel is akartam játszani, nem csak a textúrákkal, így jött az ötlet, hogy karfiolból fogok pürét készíteni. A steak tejére pedig egy lágy fürj -tükörtojást gondoltam. Szóval ott a piacon összeállt a kép. Szeretem előre fejben összerakni az ételt, mert tapasztalatom szerint sokkal jobban sikeredig 1-1 receptem olyankor, mint ha csak úgy ad hoc jelleggel készítek valami újat.
Bő egy óra alatt elkészültem, igaz Andi is besegített, hogy még kihasználva a tegnapi szép időt, minél előbb tudjunk kimozdulni a szabadba.


Hozzávalók 2 személyre 

- 1 sertésszűz

- 2 db retek

- 4 db zöld spárga

- 1 karfiol ( mirelit is megfelel)

- fürjtojás

- só

- bors

- olaj

- vaj

Elkészítése

A húst hártyázzuk le, vágjuk fel kb. 3-4 szeletre majd sózzuk, borsozzuk meg. Ezután egy forró serpenyőben kevés olajon pirítsuk meg a szeleteket. Ezután az előmelegített 150 fokos sütőben kb. 15 percre tegyük be húsokat. Az utolsó 5 percben  kevés vajat tegyünk a hússzeletek tetejére. Ez azért kell, mert egyrészt ízesíti a húst, másfelől nem engedi kiszáradni. Ha a húst kivesszük a sütőből, akkor egy tányérra tegyük át őket, és egy darab alufóliával tálalásig takarjuk le. Mialatt a hús sül, addig egy edénybe sós vizet forraljunk. Amikor már forr a víz, a spárgákat tegyük bele maximum 3-4 percig. Ezután egy hideg/jeges vízzel teli edénybe szedjük ki őket, hogy a főzést megállítsuk, de a szép zöld színe megmaradjon a spárgáinknak. A forrásban lévő vízbe (amelyben a spárgákat blansíroztuk) tegyük bele a karfiolrózsákat, és főzzük puhára. Szűrjük le, és pürésítsük egy botturmix segítségével úgy, hogy adjunk hozzá kb. egy diónyi vajat. Pürésítés után kóstoljuk meg, ha kell sót, esetleg borsot adhatunk hozzá. A retket mossuk meg, gyalu segítségével vékony karikákat szeljünk, és bő nem túl forró olajban süssük ropogósra. Vigyázzunk, mert hamar megég!
Tálaláskor a karfiol pürére ültessük a húst, tetejére az előzőleg elkészített fürj tükörtojást tegyük, majd a spárgával, és a retek chipssel tálaljuk.

Tipp:
Sütés közben friss kakukkfűvel is fűszerezhetjük a húst, a vajjal együtt kellemesen fűszerezi meg azt.

Sertésszűz wellington módra

...csak, hogy hasznosan töltsem a szabadságomat, összedobtam egy wellingtont....

Merthogy tényleg ezt terveztem mára. Még az időjárás is kedvezett, -sajnos- elromlott az idő, így nem ültem ki a tópartra, hogy süttessem magamat egy picit. Tegnap elterveztük, hogy ma wellingtont készítek sertésszűzből. És így is lett.
Gyönyörű példányt kaptunk tegnap a "multiban", így még nagyobb lelkesedéssel álltam neki ma elkészíteni életem talán második wellingtonját. Szerintem a wellington pont olyan mint a pörkölt. Van egy alap recept, de ahány ház annyiféle képen készítik. Nem állítom, hogy a kelkáposzta levél alapból hozzátartozik az eredeti recepthez, de szerintem mind ízben, színben feldobja az ételt. Nyilván tőlünk nyugatabbra sem csiperkéből készítik a gombapépet, de nekem most ez volt. Szerintem így is finom volt, de nemesebb gombából biztos, hogy finomabb lenne. Szintén változik a sonka fajtája is, ami a "házak" tekintetét illeti. Én fekete-erdei füstölt sonkát használtam, amely jó társnak bizonyult a kelkáposzta-barna csiperke gomba kombónak. A fűszerezést a legminimálisabbra vettem. A húst csak sóval és borssal, míg a gombát sóval és friss kakukkfűvel fűszereztem. Ez nem az az étel, amely a fűszerek harmóniájával, (csatájával) érvényesül, hanem az alapanyagok eredeti ízei adják meg az étel ízét-zamatát. A leveles tészta választásánál is igyekeztem egy jobb minőségű, friss tésztát venni.
Ez a recept nem a gyorsan valami finomat kategória, de nem kell több órát a konyhában tölteni mellette, inkább az előkészületek, a sütés és a sütés utáni pihentetés az, ami az időt igényli. De higgyed el, hogy megéri nekiállni ennek az ételnek az elkészítéséhez. Ugyanis ha jól dolgozunk, akkor egy kellően omló húst kapunk a sütés végére egy ropogós tésztakéregben. A gomba és a kelkáposzta meg csak hab a tortán, a füstölt sonkáról már ne is beszéljünk.

Hozzávalók 2 személyre

- 1db sertésszűz

- 1db kisebb kelkáposzta

- 500g csiperkegomba (nálam barna)

- 1 csomag leveles tészta (nálam friss)

- 200g fekete-erdei sonka

- friss kakukkfű

- só

-bors

- 1 tojás

- olaj

Elkészítése

A húst sütés előtt kb. 1 órával vegyük ki a hűtőből. Egy éles késsel hártyázzuk le, ha szeretnénk, a fej részét vágjuk le. (azt egy másik recepthez fel tudjuk használni). Sózzuk, borsozzuk meg, majd egy serpenyőben kevés olajon magas láng felett pirítsuk körbe a húst, azaz kérgezzük meg. Ha ezzel megvagyunk, vegyük ki egy tányérra, majd a visszamaradt olajon pirítsuk meg az apróra vágott gombát. Sózzuk meg, hogy kiengedje a levét, mert a cél az, hogy száraz legyen a gomba. Mielőtt teljesen elfőné a levét, morzsoljuk hozzá a kakukkfüvet. Ezután vegyük ki a gombát, és pürésítsük. A kelleveleket forrásban lévő vízben pár percig blansírozzuk, majd vegyük ki, és hideg vízzel teli edénybe tegyük át, hogy a főzés leálljon. Erre azért van szükség, hogy a szép zöld színe megmaradjon. Ha a gomba, hús kihűlt, akkor vegyük elő a tésztát a hűtőből és tekerjük ki egy sütőlapra. Erre kenjük a kihűlt gombapépet, tegyük rá a sonkaszeleteket, a kellevél egy részét, majd a húst ültessük rá. A hús felső részét is kenjük be a gombapéppel, tegyünk rá sonkaszeleteket, kelleveleket, majd hajtsuk rá a tésztát. Teljesen fedjük be a húst a tésztával. Egy tojást villával verjünk fel, és kenjük le vele a tésztát. Tegyük a húst az előmelegített 200 fokos sütőbe 10 percre, majd vegyük le a hőfokot 180 fokra és további 30 percig süssük. A sütőből kivéve 15-20 percig pihentessük, és utána szeljük csak fel.

Tipp:
Salátával, esetleg barna mártással kínáljuk.

Sütőtök rizottó sertésszűzzel és zsálya chipsszel

Rám abszolút igaz, hogy szezonális ízekben gondolkozom. A sütőtök meg éppen szezonális. Csak zárójelben jegyzem meg, hogy mialatt ezeket a sorokat írom, a sütőben éppen egy kisebb darab sütőtök sül, a holnapi desszerthez... de ez majd a következő bejegyzés alanya lesz, így legyen meglepetés.
A múlt hétvégén voltunk úgy, hogy sokat gondolkodtunk, hogy mi legyen a szombati ebéd, ugyanis vasárnap anyukámhoz mentünk ebédre, így adott volt, hogy olyat kell(ene) készítenem, ami csak aznap, úgyis mondhatnám: frissen fogyasztva jó csak. Na a rizottó pont ilyen étel. Szeretem az olyan rizottót amibe éppen van valami "akadó", legyen az zöldborsó, vagy spárga, így kézenfekvő volt a sütőtök is. Viszont vágytam már valamilyen extrásabb rizottóra, amolyan "feltétes" rizottóra. Na de milyen hússal lehetne összekombinálni? Mert ugye a rizottót kanállal esszük, így kézenfekvő lenne egy kisebb kockára vágott csirke hús. De. Én nem akartam csirkét. Viszont a sertésből a karaj szerintem méretileg nem fért bele az elképzelésembe, így maradt a sertésszűz. Amúgy is szeretem a sertésszüzet, mert pont az ilyen "minimál" ételekhez jól passzítható. Őszinte leszek: nem értem azokat az embereket, akiknek a kolbásszal töltött sertésszűz jut az eszébe erről a legnemesebb sertés alapanyagról. De ízlések, pofonok, tudjuk ezt jól.
A rizottóról néhány mondatot ejtenék azért.
Sokan félreértelmezik a rizottó fogalmát. A rizottó valahol félúton van a főzelék és a "szilárd" egytálétel között. Inkább legyen picit folyósabb, mint száraz. Sok olyan recept található a neten, ahol a rizottót pohárba töltik, majd úgy mint a klasszikus rizs köretet, kiborítják a tálra. Szóval ez az egybeállt rizskupac nem rizottó. De nem ám! Kanállal esszük, mert folyós, krémes. Azt pedig nem formázzuk. Mert a fizika már csak ilyen. Pont ezért mély tányérba merjük.
Amitől folyós a rizzotó, az az alaplé. Nagy betűkkel írom: HÁZI ALAPLÉ. NEM KOCKÁBÓL.
Szerintem mindenkinek van otthon a "kamrában" vöröshagyma, répa, ebből is már lehet alaplevet készíteni. Ehhez ha adunk még további zöldségeket, pláne egy darab csontot, olyan alaplevet készítünk, hogy önmagában a rizottóhoz nem kell semmit adnunk.
A rizottó másik lelke a vaj. Nem a margarin, hanem a vaj. A végén, mikor elkészült a rizottónk, egy diónyi vajjal krémesítjük. Egyben ízt, testet is ad a rizottónak.
Szerintem ez az az étel amit inkább a hidegebb hónapokban érdemes elkészíteni, hiszen a testünket-lelkünket egyaránt felmelegíti.
Érdemes szezonális alapanyagú rizottóval gondolkozni, most a gomba is megfér -akár- a sütőtök mellett.

Hozzávalók 2 személyre

- kb. 15 dkg kockára vágott sütőtök

- 2 marék rizottó rizs

- 1 szűzpecsenye

- 0,5l alaplé

- bors

- 3-4 zsálya levél

- vaj

- só


Elkészítése

A szoba hőmérsékletű húst sóval és borssal bedörzsöljük, majd egy forró serpenyőben kevés vajon körbepirítjuk, kérgezzük, majd az előmelegített 140 fokos sütőbe 20 perc alatt átsütjük.  Sütés után pihentetjük fólia alatt legalább 15 percig, majd felszeljük.
Ez idő alatt elkészítjük a rizottót. Egy edényben kevés vajat olvasztunk, hozzáadjuk a rizst, jól összekeverjük a vajjal, majd apránként -mindig egy merőkanálnyi mennyiséget amikor felszívta a folyadékot a rizs-, hozzáadunk egy újabb adag forró alaplevet. Folyamatosan kevergetjük a rizst, nem hagyjuk magára. A rizzotó kb. 20 perc alatt készül el. Amikor félidőben járunk, (10 perc) akkor hozzáadjuk az apró kockákra vágott sütőtököt. A maradék 10 perc alatt ress, harapható állagúra puhul a sütőtök, nem fog pépesedni. Amikor elkészült a rizottónk, hozzáadunk egy diónyi vajat.
A krémes, forró rizottót azonnal tálaljuk a serpenyőben kevés vajon pirított zsálya levelekkel és a szeletelt sertésszűzzel.

Tipp:
A rizottót tovább ízesíthetjük kakukkfűvel, vagy gombával is.