Vadkovászos kenyér, ahogy én készítem

 

Az elmúlt egy évben, mióta a Corona vírus elárasztott minket, és karanténba rakta a fél világot, sok minden megváltozott. Az otthoni bezártságot kihasználva kisebb-nagyobb sikerekkel aktivizáltuk magunkat olyan konyhai munkákban is, amelyeket azelőtt nem, vagy csak kevesen végeztük.

Hála Szabi A Péknek, egy ország tanult meg kovászos kenyeret sütni, aminek következtében: tíz millió pékek országává váltunk egyik hétről a másikra.

Az azóta eltelt közel egy évben bele se merek gondolni, összességében hány száz kiló feleslegessé vált kovászt engedtek le a csatornákon keresztül a Dunába. :) 

Nos, ugyan kicsit később, mint az ország nagyobbik része, de április közepén én is belevágtam a kovászolásba. Annyi előnyöm volt, hogy előtte hetente már én is sütöttem kenyeret, de az élesztős volt.  A profik az élesztős kenyeret nem is fogadják el kenyérnek, mióta vadkovászos kenyeret sütök, mondjuk én sem. Persze nem ment flottúl egyik napról a másikra minden, de ezt az utat végigjártam, és az ezen az úton megszerzett tapasztalatokat szeretném átadni Nektek. Elég legyen hozzá annyi, hogy az első begyúrt vadkovászos tésztámat kb. 3cm választotta el a kukától, úgy ragadt a kezemre, hogy azt hittem, sosem vakarom le....... de aztán a liszt, meg még több liszt megmentette a tésztát, és a kezemet. :)

Hangsúlyozom. Nem vagyok profi, de az eltelt  kilenc hónapban több mint 200 kenyeret sütöttem, így gyűjtöttem elég tapasztalatot ahhoz, hogy aki most akar belevágni a vadkovászos kenyér sütésbe, annak segítséget tudjak adni. Nem tudok, és leginkább nem is akarok megmondani semmi tutit,- arra ott a Youtube és a Google-, de néhány ponton kitérek részletesebb információkra is.

A kezdet, azaz mi is az a Kovász?

A kovász nem más mint víz + liszt +türelem (idő) keveréke. Pont.

Sajnos azt is kovásznak hívják amely víz + liszt + élesztő keverékéből áll. Nem mondom, hogy ördögtől való az élesztő, de a különbség abban van, hogy az előbbiben tejsavbaktériumok és élesztőgombák, (ezért vadkovász) utóbbiban kizárólag élesztőgombák vannak.

A Youtube és a Google tele van segítséggel, hogy hogyan is kezdj el kovászt nevelni, érdemes ott körbenézni.

Melyik az egészségesebb?

 

Egészségügyi hatás szempontjából a vadkovászos a jobb. Ugyanis a tejsavbaktériumok a tészta érése során lebontják a gabonák fehérjéit (glutén), azaz előemésztik nekünk azt. Az élesztőgombák pedig a keményítőt vízzé és szén-dioxiddá bontják. Fontos megjegyezni, hogy mindehhez sok-sok idő kell, így ellentétben az élesztős kenyérrel, közel 1 nap elteltével lesz igazi vadkovászos kenyerünk.

Lisztek

 

Mint mindenki, úgy én is a multikban kapható márkás lisztekkel kezdtem el a kenyérsütést. BL80-as liszttel sütök a legtöbbet, de sütök TK (teljes kiörlésű) rozs, illetve királybúzaliszttel is. Utóbbi termékeket netről rendelem egy kecskeméti gyártótól.
A tapasztalatom az, hogy jók a bolti lisztek is, de a kisebb-nagyobb malmok lisztjei magasabb beltartalmi értékekkel rendelkeznek. Az árak ugyan magasabbak ez esetben, de megéri a különbözetet kifizetni.

Sütési eszközök

A kenyérsütéshez nem kell túl sok eszköz. Gyakorlatilag egy kelesztő tál meg egy szakajtó. Az, hogy formában, sütőlemezen, vagy épp kacsasütőtálban, netán jénaiban süt az ember kenyeret, az már mindegy. Lehet venni Trokser-t (tésztavágó), ez már a rutinosabb kenyerezőknek nyújt segítséget. Én, sokáig -értsd: hónapokig- Római tálban sütöttem kenyeret, mert abban valahogy mindig sikerült.
Nádszakajtót is vettem pár hónapja, de sajnos akkor csak az 500g-os vekni és cipóhoz valót tudtam megrendelni, ami elég hamar kicsinek bizonyult. Jelenleg egy műanyag vekni formájú kenyértárolót használok szakajtónak, amikor veknit sütök, és egy nagyobb, kerek, szintén műanyag -eredetileg salátás- tálat pedig akkor, ha cipót sütök. Vagy ahogy én hívom: kereket. Mindkét szakajtóba kb. 1.000-1.200g tésztát tudok tenni. A legszebb az egészben az, hogy akár egy cipős doboz is alkalmas szakajtónak. :)
Azaz, nem kell csilli-villi szakajtót venni, ha nem muszáj. Kreativitás kérdése az otthoni kenyérsütés.
Sütni amúgy egy mezei fedeles jénaiban is lehet, de aki nem sajnálja a rávalót, és még ropogósabb kenyeret szeretne, az vegyen egy fedeles vaslábast, abban az igazi. Mivel az otthoni sütők nem igazán kenyérsütésre lettek kitalálva, így érdemes ilyen megoldásokban is gondolkozni.

A tészta

Ez a rész, már sokkal összetettebb, mint az gondolnánk. Úgy is mondhatnánk, ahány ház, annyi tészta.
Itt most nem arra gondolok, hogy ki milyen liszttel dolgozik. Az is egy szempont, nem is kicsi. De.
Amikor tanulni kezdtem a vadkovászos kenyér sütését, írd és mondd: kb. 40 órányi videót, és vagy 30 weboldalt kerestem fel, hogy megnézzem, hogy a profi pékek, és a profi amatőrök hogyan is csinálják. Az egyik videóban autolizálnak, a másikban nem, az egyik videóban 30, a másikban 45 percenként hajtogatnak tésztát, valahol 3x, valahol 4-6x is. Valaki 5 perc után teszi bele a sót a tésztába, más 30 perc múlva. Valaki 15 percig dagaszt, más 5 percig. Aztán valaki előformázza a tésztát, más nem. Illetve valaki mérnöki pontosságú egységgel méri ki a lisztet, vizet, kovászt, sót, én meg nem.
Az elmúlt hónapokban ezekből a videókból + saját tapasztalatból raktam össze a saját tésztámat, amit kb. 90%-os módon mindig így készítek.
 

Íme egy alap fehér kenyér recept: (kb.1,2kg-os kenyérhez)

-700g BL80 liszt
- Kb. 4,4-4,8 dl. víz  (több órán át állt szobahőmérsékleten)
- 200g aktív kovász
- 25g parajdi só


Én a kovászt érzéssel adom hozzá a liszthez. Ez valamikor 180g, de ma pl. 235g. Ennek oka, hogy az anyakovászból kivett kb. 50-60g mennyiséghez "érzéssel" adok lisztet és vizet. Az állaga olyan legyen, hogy a fakanálról ne tudjon könnyen lefolyni, legyen tartása. A profik most biztos megköveznének, de én utálok méricskélni. Közel 20 éve aktívan főzök, és annyi rutinom van, hogy kimondhatom: érzéssel megy ez. A kovászom mégis él, és kenyerem is van.
Szóval én elengedtem ezt a méricskélést. Mindig ugyanakkora üvegben etetem fel a kivett anyakovászmagot, így közel mindig ugyanannyi az aktív kovászom is. A megetetett kovászt pedig az üvegen kívülről gumival jelölöm, és kb. 3x mennyiségre növekedve tudom, hogy aktív. De már szemmel is látom, hogy mikor jó, de a 6 óra azért minimum kell neki etetéstől számítottan szobahőmérsékleten.
Mások általában a 8 órát javasolják, ez tényleg kovász, hőmérséklet, liszt, víz függő.
De van egy tuti módszer, hogy megtudd, aktív-e a kovászod, azaz sütésre alkalmas. Egy tk. mennyiséget vegyél ki az aktívnak vélt kovászodból, tedd bele egy kis pohár vízbe, ha a tetején lebegve úszik, akkor aktív. Ha lesüllyed, akkor nem aktív. Nyilván az etetés után 2-3 óra elteltével még erősödőben van, azaz várj vele, de ha elfeledkeztél róla, és eltelt 9 vagy még több óra is az etetést követően, akkor az már nem lesz aktív.

Aktív, 6,5 órás kovász

A tészta bedagasztásától a sütésig

 

Ahogyan a tészta összeállítása, úgy a folytatása is lehet sokféle. Ki, hogyan szokta meg.

Én így szoktam
A víz 90%-át az aktív kovásszal összekeverem  a kelesztőtálban, és hozzászitálom a lisztet. Fontos, hogy mindig szitáljunk, mert ezzel plusz levegőt adunk a liszthez, illetve az esetleges szennyeződéseket is felfogjuk a szitával. Kivétel, ha teljes kiőrlésű liszttel dolgozunk, azt nem szitáljuk!
Ha ezzel megvagyok, akkor összekeverem, összeállítom a tésztát a tálban. Még nem dagasztok! Csak összegyúrom. Lefedem a kelesztőtálat, legalább 30 percig pihenni hagyom a tésztát. Utána a maradék vízben feloldom a sót, és hozzáadom a tésztához. Itt már dagasztok. Kézzel a legjobb, de ha valaki géppel szeretné, hát tegye azzal. A dagasztás kb.10 percig tart. Amikor a sóoldatos vizet felvette a tészta, -ez kb. 5 perc-, kiborítom egy lisztezett felületre, és további 5 percig dolgozom a tésztát. Addig kell dolgozni, míg sima nem lesz a tészta felülete.
Ha a dagasztással megvagyok, a kelesztőtálat vékonyan kiolajozom, és a tésztát beleteszem. Lefedem, és legalább 30 percig pihentetem. Utána kiborítom a tésztát egy kissé meglisztezett felületre. Laminálni fogom a tésztát. Ezt a legegyszerűbben úgy tudom elmondani, hogy olyan mintha rétestésztát húznánk. Tehát az a cél, hogy minél vékonyabbra húzzuk ki a tésztát. Utána összehajtogatjuk úgy, hogy a tészta két szélét 2/3 1/3 arányba behajtjuk, majd az így kapott tésztát szintén 2/3 1/3 arányban felülről és alulról összehajtjuk.
Megy be a kelesztőtálba, és utána kb. 2-3x, 30 percenként szirom, vagy coil hajtogatással eddzük a tésztánkat, de ezt már bent a kelesztőtálban. A hajtások max. 30mp időt vesznek igénybe, én javaslom, hogy vizes kézzel végezd, úgy nem ragad a kezedre.
A hajtások során megjelennek a bubik, ami annak a jele, hogy a kovászunk jól dolgozik. 

Mint ahogy láthatod itt nálam

Hajtogatás utáni bubik :)

 

 

Amint megvolt az utolsó hajtogatás is, kb. 3-4 órát békén hagyjuk a tésztát. Ezt az időt BULK-nak hívják. Gyakorlatilag érik, térfogatot növel a tészta. Amint a tésztánk. kb. a duplájára nő, utána megformázzuk. Vekni, cipó, ki milyet szeretne. Erre is rengeteg videó van fent a YouTube-on, érdemes többet megnézni. És sokat gyakorolni. Ha a formázással megvagyunk, két lehetőségünk van.

1, Hűtős kelesztés. (Én ezt preferálom) Ekkor a megformázott tésztát lisztezett/sütőpapírral kibélelt szakajtóba téve legalább 10, de akár 16-18 órát is hagyjuk kelni. A folyamatok a hűtőben lelassulnak, így még gazdagabb ízű kenyeret kapunk a sütés végén.

2, Pulton való kelesztés. Ebben az esetben a formázástól számított leghamarabb is 2 óra elteltével (ujjpróbát végezzünk, ha benyomjuk és lassan emelkedik vissza, akkor jó) tudjuk sütni a kenyeret. Ez az idő egy körülbelüli idő, ugyanis függ a hőmérséklettől, párától, kovásztól, stb.


Ha a tésztánk kellő mértékben megkelt, akkor vagy tegyük egy sütőformába, (pl. jénai) vagy egy sütőpapírral kibélelt sütőlemezre, és az előmelegített 230-250 fokos sütőbe vessük be a kenyeret. A sütő bekapcsolásával egyidejűleg a sütő aljába tegyünk egy edénybe vizet, ami gőzt ad majd a sülő kenyérnek, ez a héjképzésben fontos. Ha jénaiban sütjük, akkor a jénai fedelét vizezzük be, így kezdjük el a sütést. Vessük be a kenyeret, ha a sütő elérte a kívánt hőfokot.
A vetést a szakma arra érti, amikor a kenyér a sütőbe kerül. A vetés előtt mintázzuk, vágjuk be a kenyerünket, esetleg meg is lisztezhetjük. Ez azért hasznos, mert egyrészt szép mintája lesz a kenyérnek, másrészt segítjük a növekedését a sütőben.
A vetés után 10 perc elteltével vegyük le a hőfokot 210 fokra, és süssük további kb. 50 percig a kenyerünket. Félidőben vegyük ki a sütő aljából a vizes edényt, vagy vegyük le a jénai tetejét, és engedjük ki a gőzt.
A mi sütőnkben összességében 65-70 perc alatt sül meg a fent leírt mennyiségű kenyér. Akkor tudjuk, hogy megsült, ha a kenyér alját megkopogtatva kongó hangot ad az. Ha azt látjuk, hogy sütés közben nagyon megégne a kenyér teteje, akkor vegyük vissza hőfokot akár 190 fokra, de akkor a sütési időt meg kell növelni!

Nekem ilyen kenyerek sültek ki az elmúlt időszakban

50%BL80 50% Királybúzaliszt

Kenyérsaláta fügével és bébispenóttal

...amikor egy saláta is lehet laktató, és flancos...

Gyakorlatilag ezzel tudnám a legjobban jellemezni ezt a receptet, hiszen tényleg laktatós: a kenyértől, flancos: a fügétől, na és attól a dresszingtől amit készítettem hozzá.
Maga a recept szerintem végtelenül egyszerű, és ami a legjobb: nincs is igazán recept. Ezeknek a kenyérsalátáknak pont az a legjobb tulajdonságuk, hogy a maradékok szülik az éppen aktuális "létüket", hiszen az olaszok, ahonnan a kenyérsaláta (alias Panzanella) származik, a maradékok felhasználásával született. Az igaz, hogy nekem nem volt maradék fügém, de minden más tényleg maradék volt. Ugyanis pénteken voltam Győrben, és mint mindig olyankor mikor Győrbe megyek, akkor hozok "A PÉK'-től igazi -forró- kenyeret, amit aznap este kolbásszal, töpörtyűkrémmel, meg efféle"egészségtelen" dolgokkal fogyasztunk el. De mindig marad a kenyérből, így most is maradt. Ennek a péknek viszont olyan kenyere van, amely kenyér még 4-5 nap múlva sem esik atomjaira, finom íze van, viszont a kérge kellemesen szikkadt már. Ez a pék valódi kovásszal dolgozik, -ez lehet a sikerének a titka- mielőtt valaki azt hinné, hogy azért nem esik szét, mert tele van műanyaggal..... Szóval 2-3 nap után már kellően alkalmas mondjuk egy melegszendvicsnek, vagy pirítósnak, vagy mint most: kenyérsaláta elkészítéséhez. A bébispenót is már napok óta várta sorát, a füge viszont friss szerzemény volt, így adott volt, hogy ebből egy salátát dobok össze. De ez nekem nem volt elég. Arra gondoltam, hogy mivel tudnám feldobni a kenyérsalátát, hiszen kellene valamilyen dresszing, ami csúszóssá teszi a salátát. Arra gondoltam, hogy készítek egy édes-sós-savanykás-csípős dresszinget, amely az egész salátát feldobja. De itt még mindig nem álltam meg, mert -bár lehet, hogy merész ötlet volt- de pár szelet füstölt Brandenburgi sonkát is csíkoztam a salátába, amelyet próbáltam egy kevés semleges ízű mozzarellával kiegészíteni. A sonkát megkóstoltam mielőtt felhasználtam, és szerencsére nem volt erősen füstölt, mert akkor nem használtam volna. Elnyomta volna az ízeket, és nem kiegészíti azokat. De szerencsére kellemesen volt csak füstölt.
Így lett komplett, egész a saláta, amely kellően elég volt vacsorára, hozzá 1-1 pohár borral méltó lezárása volt az estének, illetve a nyárnak, hiszen ez az étel egyfajta nyárbúcsúztató étel is volt.
Lezártuk az idei nyarat, amelyről sok mindent lehet mondani, de azt, hogy időjárás szempontjából igazi nyár lett volna, azt nem. De semmi baj, majd az ősz kellemesen meleg lesz, és hosszú.... legalábbis ebben bízunk.

Hozzávalók 2 személyre

- 3 szelet kenyér

- 2db füge

- 2 marék bébispenót

- 1 zacskó mozzarella golyó

- 3 szelet füstöt sonka (opció)

- 1 tk. szójaszósz

- 1 tk. méz

- 1tk. vörösbor ecet

- 1db kisebb chili

- frissen őrölt bors
 .

Elkészítése:

A szikkadt kenyereket tetszőleges méretű kockákra vágjuk, és egy száraz serpenyőben megpirítjuk, majd tálalásig félretesszük. Egy keverőtálban elkészítjük a dresszinget. A szójaszószt, a mézet, az aprított chilit, a vörösbor ecetet alaposan összekeverjük. Kóstoljuk meg, és ha kell állítsuk be a kellemes egyensúlyt az édes-sós, savanyú arány tekintetében. Ha ezzel megvagyunk, állítsuk össze a salátát. A sonkát csíkozzuk fel, majd egy egy mélyebb keverőtálba tegyük a kenyérkockákat, ehhez adjuk a bébispenótot, a csíkokra vágott sonkákat. Szervírozzuk külön tálkákban, és adjuk hozzá a negyedelt fügéket, és a mozzarella golyókat. Végül csorgassuk meg a dresszinggel és fogyasszuk el azonnal.

Tipp:
A  mozzarella helyett fetát vagy brindzát is adhatunk a salátánkhoz

Fűszeres padlizsánkrém aszalt paradicsomos házi kenyérrel

...nem tudok annyit készíteni ami ne fogyna el szinte azonnal...

Mármint a padlizsánkrémből. Persze, aki nem szereti a padlizsánt, az valószínűleg ezt cáfolja.
Andi nem túlzottan rajong a padlizsánért, de még ő is megevett vagy 2 szelet kenyérrel belőle. Nekem hűtő hidegen ízlik a legjobban, pláne ezekben a meleg napokban. Semmi faxni, mindösszesen pár fűszer, és szinte egy flancos kencét lehet összehozni ebből a zöldségből, amely nagyon egészséges is. A hab a tortán, hogy -most- saját sütésű, aszalt paradicsomos kenyérre kentük ezt a fűszeres krémet. Nem kell külön ecsetelnem, miért is finom a házi kenyér. Nem gépben, hanem kézzel dagasztom a tésztát, -szerencsére szeretem ezt a fajta műveletet-, amelyet azért is ajánlok másoknak, mert az esetlegesen felgyülemlett energiáinkat is letudjuk vele vezetni.
Azt pláne nem kell hangsúlyoznom, hogy mennyivel egészségesebb a házi kenyér, pontosabban a saját sütésű kenyér, mint az ipari. (sajnos sok pékség hirdeti házi kenyérnek az ipari kenyeret) Mert én csak így hívom. Vannak annyira -bocsánat a szó használatért- bóvli kenyerek, amelyekbe szerintem még lisztet sem tesznek. Legalábbis az a tapasztalatom. Engem nem érdekelt, hogy 32 fok volt kint, begyúrtam a tésztát, és a sütőbe tettem. Szerintem a lángon való főzés, pláne ha folyadékot melegítünk, sokkal rosszabb a melegben, mint a sütő használata. Mivel szabadság alatt sütöttem, így délután már "védőitalt" is magamhoz vehettem, hogy a gyúrás-dagasztás során elvesztett folyadékot pótoljam.... ha már kenyeret sütöttem, így folyékony kenyérrel pótoltam a folyadékot amit kiizzadtam...
Az aszalt paradicsom is házi volt, anyukám barátnőjétől kapok minden évben, ő maga aszalja. Ezúton is köszönet érte neki.
Mivel a padlizsán alapjában szereti az erősebb, aromásabb fűszereket, így most ebben az irányban mentem, mondjuk úgy: keleti irányban. Római kömény, fekete fokhagyma (ritkaság, de megéri beszerezni), citrombors, őrölt fahéj és durvára tört koriandermag, kevés citromlé, valamint petrezselyem került a padlizsánkrémbe.
A hűtőben legalább 2-3 órát érdemes pihentetni, mivel legalább ennyi idő kell, még az ízek összeérnek. Én másnap még jobban szerettem, addigra váltak eggyé a fűszerek.
Tökéletes vacsorára, vendégváró ételnek, hiszen viszonylag gyorsan elkészíthető a krém, és mivel nem kell frissen tálalni, így bármikor elővehetjük a hűtőből.

Hozzávalók 4 személyre

- 2 db nagyobb méretű padlizsán

- 2 gerezd fokhagyma (nálam most fekete fokhagyma)

- 1 tk. őrölt fahéj

- 1 tk. őrölt római kömény

- 1 tk. citrombors, vagy sima fekete bors

- 1 tk. durvára tört koriandermag

- fél citrom leve

- petrezselyem

- só

- olívaolaj

Elkészítése
 
A sütőt melegítsük fel 200 fokra. A megmosott padlizsánokat szurkáljuk meg, majd tegyük egy sütőlemezre, és kb. 40-50 perc alatt süssük meg puhára. Ha ez az idő letelt, vegyük ki a sütőből, és mikor már kéz melegre hűltek, a belsejüket kaparjuk ki egy tálba. Egy villával alaposan törjük össze, és a fűszerekkel keverjük össze. Sózzuk, és ha kell, még tegyünk hozzá a fűszerekből a saját ízlésünknek megfelelően. Szintén keverjük hozzá az olajat, ez nálam kb. 1 ek. volt. Amikor kihűlt a krém, hűtőben legalább 2-3 órát pihentessük, de még jobb ha egy fél napig is bent van, az ízek összeérése érdekében.
A kenyér sütéséről itt írok bővebben.

Tipp:
Ha kapunk, koriander levéllel  helyettesítsük a petrezselymet.

Szilvás-rozmaringos schiacciata

Amint azt az előző bejegyzésemben írtam, itt van az ősz, itt van újra...
Ennek jegyében ismét egy őszi stílusú ételt publikálok Neked, kedves olvasóm. Maga a recept eredetileg Olasz (Toscan) területről származik, és szüret idején készítik többnyire. Szüretelők kenyerének is szokás hívni. Eredetileg szőlővel és nem szilval készítik ezt a kenyérlángost vagy ha stílusos akarok lenni akkor Focacci-at. Követhettem volna én is ezt a "hagyományt", de nekem most valahogy a szilvához volt kedvem és nem a szőlőhöz. Egy nénitől szereztem be a szilvát amely finom, ízletes volt.
Ahány ház, annyi fajta képen készítik ezt az ételt. Én David Rocco receptjét vettem alapul, amit úgy 8 éve láttam először. Ő szőlőt használt ehhez a recepthez amelyet cukorral, rozmaringgal ízesített, fűszerezett. És természetesen az elmaradhatatlan olívaolajat amit a tészta tetejére csurgatott. Mivel én nem tudok, és nem is szeretek egy az egyben átvenni receptet mástól, így egy picit csavartam az ő receptjén. Mindösszesen annyi történt, hogy őrölt fahéjjal is meghintettem a félbevágott szilvákat, kevés cukorral összeforgattam, és úgy helyeztem el, pontosabban nyomkodtam bele a tésztába, amit természetesen saját magam készítettem. Maga a tészta tulajdonképpen egy egyszerű kenyér tészta. A cukor használatával -szerintem- érdemes óvatosan bánni, mivel ez nem egy édesség, szerepe mindösszesen annyi, hogy picit ellensúlyozza a gyümölcs savanykás ízét, illetve rákaramellizálódjon a tésztára, ropogóssá téve azt.
Érdemes kísérletezni fűszerek, gyümölcsök terén ennél a receptnél, mert egy végtelenül egyszerű, ám mégis nagyszerű ételt kapunk a sütőből kihúzva, amelyet ilyenkor ősszel egy finom új borral, akár még a teraszon is elfogyaszthatunk mondjuk vacsorára.
Csak zárójelben jegyzem meg, hogy tegnap, azaz szeptember 18-án (!) már kapható volt egy ismert borhálózatban Lisicza Sándor  '15-ös rozéja, amelyet sikerült is megkóstolnunk. Őszintén mondom, hogy finom volt. Az illata, íze tiszta gyümölcsös, hozza az új boroktól elvárható jegyeket. Ebből kiindulva jó borok lesznek idén, legalábbis a reduktív borok tekintetében biztos. Zárójel bezárva.

Schiacciata 4 személyre

- 500g kenyér liszt (ha nincs, akkor sima liszt)

- 2g élesztő

- rozmaring (lehetőleg friss)

- 500g szilva

- barna cukor

- só

- olívaolaj

Elkészítése:

A lisztet a felfuttatott élesztővel, olívaolajjal, összedolgozzuk, majd meleg helyen 1,5-2 óra alatt megkelesztjük. Amikor megkelt, egy sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük, és a megmosott, félbevágott szilvákat belenyomkodjuk. Aprított friss rozmaringgal, fahéjjal megszórjuk, és a szilva édességétől függően több-kevesebb cukorral szintén megszórjuk a tésztát és a szilvát. Kevés olívaolajjal meglocsoljuk és az előmelegített 200 fokos sütőben kb. 25-30 perc alatt megsütjük a tésztát.

Tipp:
A bátrabbak kevés chilit is adhatnak a szilvához, vagy reszelt gyömbért.

Grissini házilag

 Van amikor az ember nem különösebben kíván semmi extrát, maximum megbontani egy doboz sört, kiülni a teraszra vagy leülni a tv elé, és csak úgy lenni.
Na igen, de azért némi "rágcsa" is jól jön ilyenkor. Jól jön valami rágcsa akkor is, ha vendégeket vár az ember. Lehet, hogy én gondolom csak túl a dolgot és elég lenne szimplán pattogtatni kukoricát a mikróban, vagy egy chipset felbontani és tálkába kitenni a vendégek elé, de érdemes egy hangyányival többet a dologba tenni. Szerintem. Persze nem mondom, hogy mindig, és csakis ez az egy módja van a jó vendéglátásnak, de ez is egyfajta alternatíva, és pár forintból kihozható, szórakoztató is, ha van gyerek a családba abszolút bevonható a készítésébe, és nem utolsó sorban sokkal egészségesebb is, mint a bolti társaik. És, hogy mi is ez? Kenyérrudacska? Vagy szimplán divatosan grissini? Szerintem mindegy, hogy nevezzük. A fontos, hogy mi készítsük. Az ízesítése végtelen. Lehet szimplán sós, vagy fokhagymás, lehet rozmaringos, lehet köménnyel és tengeri sóval megszórni a tetejét. Vagy így mindent  egyben. Merthogy én így készítettem. Pardon. Készítettük. Andi is segített, leginkább a tészta megformázásában. Maga a tészta ugyanaz mint a kenyér tésztája, ebből indultam ki. És tényleg ki-ki a maga ízlésének, spejzának tartalma szerint készítheti el. Hozzá egy jó sör, -gyerekeknek bodza szörp- vagy csak úgy önmagában kiváló rágcsa!


Hozzávalók kb. 30-40 db-hoz

- 30-40 dkg liszt

-  csipet só

- olaj (kb. 2 ek)

- 2 gramm friss élesztő

- egész köménymag

- 2-3 gerezd fokhagyma

- tengeri só ( megszórni vele a tésztát)

- 3-4 ág friss rozmaring

Elkészítése:

A lisztet, olajat, sót, aprított rozmaringot és a préselt fokhagymákat egy keverőtálba tesszük. Egy pohárban/bögrében felfuttatjuk az élesztőt a cukros vízben (kb. 3 dl.). Amikor felfutott az élesztő akkor hozzáadjuk a liszthez és alaposan összedolgozzuk. Akkor jó a tészta, ha már nem ragad az edényhez, illetve a kezünkhöz. Kb. 10-15 percig dagasztjuk, dolgozzuk a tésztát. Ezután lefedve, meleg helyen kelesztjük kb. 1,5-2 óra hosszat. Ha megkelt a tésztán, egy lisztezett deszkára borítjuk, és kisebb adagokat csipünk belőle, és sodorjuk ki számunkra megfelelő méretűre. Egy sütőpapírral bélelt tepsire tegyük a tésztacsíkokat, szórjuk meg durva szemcséjű tengeri sóval, egész köménnyel, friss aprított rozmaringgal, és az előmelegített 180 fokos sütőbe süssük meg aranybarnára.

Tipp:
A tésztába tehetünk akár paradicsompürét is 

Shakshouka fetával (mediterrán lecsó)

A Shakshouka (Sak-Su-Ka) tulajdonképpen nem más mint  egyfajta fűszeres tojásos lecsó, (kolbász nélkül) amelyet elsősorban az arab illetve zsidó konyha ismer. Természetesen nem szeretném ezt egy az egyben kijelenteni, de ezt olvastam az interneten, erre alapozom a kijelentésemet. Ennél az ételnél is igaz, hogy ahány ház (ország) annyi módon készül. Igazából ebből indultam ki én is, így készítettem el az én Shakshouka verziómat is, amelybe tettem fetát is, illetve rengeteg bazsalikomot is, így azt gondolom inkább mediterrán jellegű az én a "lecsóm", mintsem arab. A Shakshouka egyébként "összekeveredettet" jelent, ami jelentésnek az én verzióm abszolút meg is felelt. Legalábbis ami a fúziókat illeti. A fűszerezésnél ahogy írtam, inkább mediterrán jellegű a bazsalikomtól illetve a fetától, viszont került bele még római kömény is, illetve egy kevés őrölt piros paprika is, no és egy egész erős paprika is. Nem chili, hanem jófajta magyar csípős paprika. Az alap Shakshouka receptben tudomásom szerint piros húsú paprika, paradicsom (passata), fokhagyma, fehér/vörös hagyma, őrölt kömény, illetve tojás szerepel. Az én változatomban a paprikák változatosságára is nagyobb hangsúlyt fektettem, ugyanis használtam: piros-sárga-zöld húsú paprikát, kápia paprikát, és egy erős paprikát is. Illetve a paradicsom is kétféle módon szerepel ebben a verzióban. Mivel most már szezonja van, így használtam friss, szabadföldi paradicsomot, illetve egy evőkanálnyi mennyiségű paradicsompürét is, mivel ez koncentráltabban hozza a paradicsom ízét. De pár hét múlva, amikor már dömping lesz a friss paradicsomból, akkor már nem feltétlenül kell hozzáadni paradicsompürét. Amire még szintén érdemes odafigyelni, hogy a paprikákat nem kell, sőt tilos rommá főzni. Akkor jó, ha még van egy kevés haraphatósága, azaz tartása!
A kenyeret magam sütöttem előző nap, így a Shakshouka szaftját kellőképpen fel lehetett vele "tunkolni".
Ez az az étel, amelyet lehet reggel, délben, este fogyasztani azaz: bármikor.

Hozzávalók 4 személyre:

- 1-1-1 db zöld, sárga, piros paprika

- 1 db kápia paprika

- 1 db erős paprika (elhagyható)

- 1 db vörös hagyma

- 2-3 db gerezd fokhagyma

- 2-3 db közepes paradicsom

- 1 ek. paradicsompüré

- 1 tk. őrölt római kömény

- 1 tk. őrölt pirospaprika

- 4 egész tojás

- 10-15 dkg feta sajt

- 1 csokor bazsalikom

- só

- bors

- olaj


Elkészítése: 

Gyakorlatilag egy lecsót készítünk, ezért csak nagy vonalakban írom le a főzés menetét. A paprikákat megmossuk, kicsumázzuk, karikára vágjuk. A paradicsomokat megmossuk, negyedeljük. Egy lábasban olajat melegítünk, a megpucolt, félkarikára vágott hagymát megdinszteljük. Hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymákat, majd a paprikákat illetve a paradicsomokat. Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk a pirospaprikával és a római köménnyel. Lefedjük, és annyi ideig főzzük így, amíg félpuhára puhulnak zöldségek. Ezután, hogy a levét nagyobbrészt elfője, a fedőt levesszük. Amikor már majdnem puhára főttek a zöldségek, akkor a tojásokat egyesével ráütjük a lecsóra, majd az előmelegített sütőben kb. 160 fokon addig sütjük, amíg a tojások megsülnek. (kb. 10-15 perc) Érdemes kicsit folyósra, lágyabbra hagyni. Tálalás előtt feta sajtot morzsolunk a lecsó tetejére, végül friss, aprított bazsalikommal szórjuk meg a tetejét. Kenyérrel tálaljuk.

Tipp:
Petrezselymet is használhatunk a bazsalikom helyett, illetve juhtúrót a feta helyett.


 

Spárga spenóttal bundáskenyér kanapén

Éppen elbúcsúztunk a medvehagymától, máris itt egy újabb tavaszi "vendégmunkás": A spárga.
Nagyon szeretem a spárgát, és már vártam is, hogy megjelenjen a zöldségeseknél, és a piacon. Általában két fajtáját ismerjük, a fehér és a zöldspárgát, viszont létezik még lila színű is. Nem vagyok botanikus, ezért nem is akarok jobban belemerülni ebbe. A zöld spárgát elsősorban sütni, grillezni szoktuk, míg a fehéret pl. levesek készítéséhez.
Én most pároltam a fehér spárgáimat. Sikerült majdnem ceruza vékony fehér spárgákat beszereznem, így adott volt, hogy nem főzőm rommá őket, és nem egy krémlevest készítek belőlük. És mivel "jóárasított" bébi spenótot is tudtam egyúttal venni, így adott volt, hogy egy könnyű vacsora lesz belőlük. Bár azt gondolom, simán megállja a helyét ez az étel akár ebédre is, vagy mai divatos jelzővel mondva: Brunch-nak is. (Reggeli és ebéd egyben)
Annyi ravaszságot követtem el, hogy volt egy kevés házi füstölt húsos szalonna is a hűtőben, így azt apró kockára vágtam, kisütöttem és ez adta meg az étel sós-ropogós ízét. Most bolti kenyérrel dolgoztam, jelen esetben rozs kenyerünk volt, ami már 3 napja szikkadt, így ezt vetettem be bundás kenyérnek. És nem akartam, hogy pár szelet kenyér miatt olaj szagban ússzon az egész ház, így sütőtálba helyeztem őket, és a sütőben sütöttem meg őket. Az egészet miután egybepakoltam, megszórtam frissen őrölt "háromszine" borssal, mivel a spenót valahogy szomjazza a borsot.... A "háromszine" nem elírás, ugyanis kb. 10-11 éve a TV Paprika egyik műsorában egy hazánkban élő -talán- Spanyol szakács mondta így tört magyarsággal a háromszínű borsot. Ez annyira megtetszett, hogy azóta így hívom én is..

  


Hozzávalók 2 személyre:

- kb. 4-6 szál spárga

- 2-3 szelet kenyér (lehetőleg szikkadt)

- 10 dkg füstölt szalonna

- 1 egész tojás

- 2-3 dcl tejszín

- friss spenót

- vaj

- só

- bors

- fokhagyma

- citrom

- kevés cukor


Elkészítése:

A spárgát egy zöldséghámozóval hámozzuk meg. Minél vékonyabb, annál kevésbé kell hámozni. A fás részét vágjuk le, ez jó lesz levesbe, alaplébe. A megtisztított spárgát tegyük forrásban lévő, enyhén cukrozott, citromlével és kevés sóval ízesített vízbe. Főzzük kb. 4-5 percig, ekkor vegyük ki, és ellenőrizzük, hogy mennyire puha. Nem szabad túlfőzni! Akkor jó, ha érezzük, hogy van tartása amikor ráharapunk. Ha a spárga elkészült, szűrjük le, és tegyük félre. A kenyérszeleteket a felvert tojás-tejszín keverékébe forgassuk bele, (sózzuk, borsozzuk, apríthatunk bele spenótot is) és egy kivajazott sütőtálba tegyük bele. Öntsük rájuk a maradék tejszínes-tojásos keveréket, majd tegyük be az előmelegített 200 fokos sütőbe kb. 20 percre. A szalonnát vágjuk fel apró kockákra, és kevés olajon süssük ki a zsírt belőlük. Egy papírtörlőre szedjük ki, hogy lehetőleg az összes zsír lecsepegjen róla. Az a cél, hogy ropogós maradjon. Abban a serpenyőben amelyben a szalonnát kisütöttük -a felesleges zsírt öntsük le- hevítsük fel újra, majd a megmosott spenótokat pörgessük át rajta, egy gerezd fokhagymával. Sózzuk, borsozzuk. Elég ha csak megfonnyasztjuk a spenótot. Tálaláskor a kenyérre helyezzük a spenótot, rá a spárgákat, és őrölt borssal fűszerezzük.

Tipp:
Buggyantott tojást is készíthetünk hozzá.

Kacsahúsos omlett saját készítésű provance-i gyökérkenyérrel

Húsvét előtt pár nappal azt gondolom ki-ki a maga módján készül gasztronómiai szempontból az ünnepre. Jó magyar (vendégváró) szokás szerint ilyenkor húst-hússal eszünk, sonka, kacsa, bárány kerül ilyenkor az ünnepi asztalra. Kijelenthetjük azt is, hogy biztos ami biztos alapon az ember hajlamos túlvásárolni magát, és bizony elfelejtik néhányan, hogy ilyenkor is csak egy gyomra van az embernek. Persze a sült hús napokig is eláll a hűtőben, -pláne ha mondjuk konfitálva készül és a zsiradékkal teljesen ellepve kerül be a hűtőbe- de azért 2-3 nap után az emberfia bizony nem mindig kívánja meg jóízűen a többnapos ételt. Nekünk abból a szempontból szerencsénk van, hogy van egy Bobby nevű macskánk, aki -szerintem- direkt arra "bekkel", hogy minél több maradékunk keletkezzen. De nem mindenkinek van otthon macskája vagy éppen kutyája. És tudjuk jól, hogy ételt kidobni vétek, ezért érdemes a maradékok újbóli felhasználásáról -időben- gondoskodni. Azért is írom, hogy időben, mert érdemes egy-két szelet hússal direkt többet sütni, hogy 2-3 nap múlva egy omlettben "újjá" szülessen. Mindenkit óva intek azonban attól, hogy szagos húsokat mentsen meg a szemetestől, hiszen attól, hogy újra hőkezeljük, nem fog a minősége feljavulni.
Kacsacomb volt nálunk pár nappal ezelőtt, és éppen úgy adódott, hogy 1 darab combnak nem akadt gazdája. Eltelt 2 nap, és még mindig ott árválkodott a hűtőben. Persze adhattam volna Bobby macskának is, de most irigy voltam. (azért ő sem maradt éhen, lazacos macska konzervet bontottam neki) Mivel közeleg a húsvét, és vagy 40 db tojás állt rendelkezésünkre, így gondoltam 6 db-ot feláldozok a kacsához, és összedobok egy omlettet. Tehettem volna az omlettbe mondjuk kockára vágott sült/főtt krumplit, de én most gyökérkenyeret sütöttem hozzá. Kenyeret  hetente sütök, viszont gyökérkenyeret eddig még nem készítettem. Gyakorlatilag ugyanúgy készítettem mint a hagyományos kenyeret, csak a kelesztés után a tésztát kinyújtottam, feltekertem, végül mint a vizes törölközőt, megcsavartam. A kenyér tésztáját provance-i fűszerkeverékkel ízesítettem, szerintem ez a fűszer remekül illik a kacsához.
Összegezve. Egy darab maradék kacsacomb, 500g liszt, élesztő, 6 db tojás, és kész volt egy fejedelmi vacsora.
Másnap a maradék gyökérkenyérből pedig egy bivalymozzarellás, csirkés, créme fraiche-s uborkás szendvicset készítettem.

Bivalymozzarellás-csirkés szendvics

Hozzávalók 2 személyre 

Omlett:

- 1db maradék kacsacomb

- 6 db lehetőleg házi tojás

- só, bors

- 1 db kisebb vöröshagyma

- friss rozmaring

Gyökérkenyér

- 500g liszt

- 2 dkg. friss élesztő

- 2 tk. provance-i fűszer

- só

- 2-3 ek. olaj

Elkészítés:

A kacsahúst fejtsük le a csontról és vágjuk fel apró darabokra. Egy serpenyőben hevítsünk fel egy kevés olajat, és pirítsuk meg rajta az apróra vágott hagymát. Ha megpirult, adjuk hozzá a kacsahúst, majd a felvert tojásokat. Egy-két kavarással oszlassuk el benne egyenletesen a húsokat, majd az előmelegített 180 fokos sütőbe tegyük kb. 10-15 percre. Amikor a tojás kezd megemelkedni akkor már kivehetjük. Figyeljünk arra, hogy csak olyan serpenyőt tegyünk a sütőbe aminek a nyele bírja a hőt! Az elkészült omlettet friss rozmaringgal szórjuk meg és a frissen sütött kenyérrel tálaljuk.

Tipp:
Koktélparadicsomot is tehetünk az omlettbe, vagy esetleg friss, lágy sajtot is. Köretnek pedig jól illik még hozzá valamilyen saláta (pl. rukkola)

Mediterrán kenyér, virágcserépben sütve

Idén augusztus 20-a nem csak Nemzeti ünnepünk, hanem nekem nagybetűs ünnepi nap lett. Életem első kenyerét sütöttük meg, amelyet a saját kezemmel dagasztottam, kelesztettük a paplan alatt, és imádkoztunk, hogy szépen megkeljen. Amely még picit különlegesebbé tette, hogy illatos fűszernövényekkel, fokhagymával és szárított paradicsommal töltöttük meg a tésztát, és agyag virágcserépben sütöttük meg. Ezt a sütési módot kb. 5-6 éve láttam először a tv-ben, és eddig a napig a bakancslistámon szerepelt. Hogy miért vártam vele eddig? Nem tudom, de megérte kivárni ezt a napot. Az új kenyér ünnepén büszkén húztam ki magam, mikor kivettük a sütőből a ropogós héjú kenyerünket. Az az illat amely a házat átjárta sülés közben... rozmaring, bazsalikom, fokhagyma... Nem utoljára sütöttünk kenyeret.


Mediterrán kenyér

- 60 dkg kenyérliszt

- 2.5 dkg élesztő

- 4 ek. olívaolaj

- 4 dl langyos víz

- 2 tk só

- 2 tk cukor

- bazsalikom

- rozmaring

- fokhagyma

- szárított paradicsom

Az élesztőt a langyos vízben 2 kk. cukorral felfuttatjuk. Egy nagyobb kelesztőtálba öntjük a lisztet, és közepébe egy mélyedést csinálunk, amelybe a sót az olajat és a felfuttatott élesztőt adjuk. Szépen lassan elkeverjük a tésztánkat, majd jól kidolgozzuk. Akkor jó amikor már a tészta elválik az edény falától, és szépen formázhatóvá válik. Ekkor lisztet szórunk a tetejére, konyharuhával letakarjuk és meleg helyen kelni hagyjuk. Nekünk ez kb. 5 órát vett igénybe a takaró alatt. Ezután a kelt tésztánkat egy lisztezett deszkára kiborítjuk és megszórjuk az aprított fűszernövényekkel, fokhagymával, szárított paradicsommal. Jól összedolgozzuk a tésztát, és a sütőpapírral kibélelt virágcserepekbe kb. feléig töltjük, majd meleg helyen hagyjuk kb. 30 percig újra kelni. A 200 fokra előmelegített sütőben kb. 40-50 percig sütjük a tésztánkat. Ebből az adagból nekünk 2 db 9 cm-es és 1 db 14 cm-es cserépnyi adag jött ki. Fontos, hogy új cserepet használjunk amelyet előzőleg forró vízzel kiöblítünk (mosogatószert ne használjunk!) és hagyjuk megszáradni!

Tipp:
Tehetünk a tésztába olívabogyót is, és használhatunk más -pl. oregánót- fűszernövényt is.