Fish & Chips mentás zöldborsópürével

...szeretjük az egyszerű ételeket, és szeretjük a tiszta ízeket....

Ha esetleg nem volt egyértelmű, arra gondolok, hogy a klasszikus, hagyományos, minimális fűszerezésű ételekre gondolok, amelyeket egy csöppnyi rafinériával lehet feldobni. De. Nem szabad elvéteni azt a szabályt, miszerint a hagyományokhoz ragaszkodni kell. És -remélem- én ragaszkodtam ehhez. Pedig soha nem léptem angol területre, ahol az eredeti autentikus Fish and Chips-et tudtam volna megkóstolni. Eddig. De remélem ez jövőre megadatik. Addig is hagyatkozom Jamie Oliver vagy Heston Blumenthal receptjeire. Mert bizony ezt az ételt is el lehet sajátítani úgy, ahogy a nagyok mutatják nekünk a tévében. Illetve el is lehet rontani, ahogy azt "illik"...gondolok itt arra, hogy nem lesz ropogós a sörtészta, vagy nem lesz ropogós a krumpli.. Ugyanis a krumpli -ami házi, és nem mirelit- kényes arra, hogy nem lesz ropogós. Én nem hiszek, pontosabban lusta vagyok előfőzni vagy kétszer sütni a krumplit, én maradok a jól bevált módszernél: a héjastól sütőben, jó ropogósra sütött krumpliban. Ez nekünk bevált, ráadásul nem kell bő olajban úsznunk, -igaz a halat abban vagyunk kénytelenek sütni-, és még csökkentjük a túlzott zsiradék felhasználását is.
Itt jegyezném meg, hogy amikor ezeket a sorokat megírtam, akkor egy jó kis házi kenyérrel kolbászt, és szalonnát fogok enni..... na jó... vörösbort is iszom, hogy védjem a szívem. Szolgálati közlemény vége.
Na de vissza a halhoz.
Azt tudjuk, hogy a hal nagyon egészséges. És mégis viszonylag keveset eszünk belőle. Szerintem a probléma abból fakad, hogy évtizedeken keresztül csak az édesvízi halakat erőltették nekünk, (lehetett kapni) amely halak szálkásak. De a tengeri halak, filék nem. És itt a lényeg. Olyan alapanyaggal tudunk dolgozni tengeri halak esetében amelyek gyakorlatilag szálkamentesek. És itt nem az előre bepanírozott halrudacskákra gondolok, mert az betiltanám.... De nem akarok most ebbe belemenni.
Vegyük meg -akár fagyasztottan is- a tengeri halfilét, és mi magunk panírozzuk. Vagy -mint én ennél a receptnél-, sörtésztába mártsuk bele. Mert ez a recept erről szó. Finom sörrel tulajdonképen ízesítsük a halat. És hogy mitől lesz ropogós? Egyfelől a sörtől, másfelől a sütőportól, és egy kis trükktől. A sütés közben a halra a sörtésztából újra csorgattam, amolyan amorf formát formázva (mint a beré, cicege, tócsni) és ez is hozzájárult a ropogós bunda kialakuláshoz.
A "panírozáshoz" használt sörtésztát kb. 40 percig a hűtőben pihentettem, és hidegen mártottam bele a halat, és így tettem bele a forró, bő olajba. Amíg a hal sült, addig a krumpli a sütőben készült, és egy másik edényben pedig a zöldborsót főztem meg. Fontos az időzítés, mert csak akkor lesz a hal és a krumpli ropogós, ha egyszerre készülnek el. Hiszen az idő elteltével puhulnak.....
A zöldborsót pedig fel kell dobni egy kevés mentával, hogy legyen valami frissesség, ami az olaj nehézségét ellensúlyozza.
Remek választás ebédre, de még vacsorára is, leginkább egy pohár sör mellé.


Hozzávalók 4 személyre

- 4 db tőkehalfilé

- 3-4 db közepes méretű sárga krumpli

- 300 g zöldborsó

-  5-6 ek. liszt

- 1tk. sütőpor

- 1 tojás

- 1 doboz sör

- olaj a sütéshez (nálam repceolaj)

- só

- frissen őrölt feketebors

- 3-4 levél menta

- darabka vaj (opcionális)

- 1 citrom

Elkészítése:

Készítünk egy sűrű palacsintatésztát lisztből, sütőporból, sörből, tojásból. Sózzuk, borsozzuk meg. Alaposan keverjük össze, és ha már kellően sűrű, de még folyós, akkor tegyük be a hűtőbe legalább 30 percre. Ez idő alatt mossuk meg a krumplikat, daraboljuk fel tetszőleges méretűre. Sózzuk meg a krumplikat, és egy sütőpapírral bélelt sütőlemezre tegyük rá őket. Locsoljuk meg repceolajjal (vagy étolajjal) és az előmelegített 240 fokos sütőbe tegyük be mindaddig, amíg ropogósra nem sülnek. Amíg a krumpli sül, a halat vegyük elő a hűtőből és a sörtésztába "panírozzuk" meg, és bő olajban süssük aranybarnára. Félidőben a palacsintatésztából érdemes rácsorgatni, hogy "amorf" formát vehessen fel, és még ropogósabb legyen a sütés végére. A zöldborsót a mentalevelekkel együtt lobog sós vízben pár percig főzzük, majd utána öntsük le a felesleges vizet, és a visszamarad kevés főzővízzel pürésítsük.
Tálaláskor a ropogós halakat a frissen sült krumplival és a mentás zöldborsópürével tálaljuk.

Tipp:
A zöldborsó pürésítésekor kevés vaj hozzáadásával krémesebb állagot kaphatunk.

Rizottó busa chipsszel

.....úgy is mondhatnám, hogy textúrák találkozása

Úgy kb. 3 hete egyik délután felhívott Andi, hogy a multiban mi akadt a kezébe. Ez nem volt más, mint a busa chips. Mivel sem ő, sem én nem találkoztunk ezzel az alapanyaggal korábban, -elképzelni el tudtam, hogy milyen lehet- és közel volt a szavatossága, így kértem Andit, hogy csak egyet vegyen belőle. Óvatosságom másik oka az volt, hogy sosem ettem még korábban busát, így nem ismertem a busa ízét. Szóval hiba volt...mármint, hogy csak egyet vettünk meg. Ugyanis nagyon kellemes ízű hal volt ez, és ami még érdekessége, hogy bio minőségű volt a busánk. Maga a termék, a Hortobágyi (Bio) Halgazdaságból származott. Bio ide, bio oda, a busának nem volt sem iszap, sem semmilyen mellékíze, úgy írnám le, hogy "víz" ízű volt. Igaz, a hajszálvékonyra szelt hal nem is tudta volna nagyon éreztetni azt, ha kellemetlen íze lett volna, de így eszméletlenül finom volt. Sajnos sem előtte, sem azóta nem láttuk a multiban ezt a halat, valószínűsítem, hogy leosztásban került ide. Erősen gondolkodom, hogy lobbizok ennek a terméknek a rendszeres polcon tartásáért. Tény, hogy nem olcsó eredeti áron, de mi kedvezménnyel vettük, így azt mondanám, hogy kellemes az ára. Lévén, hogy chips, így sok variáció nem adódik az elkészítésére vonatkozólag, marad a viszonylag bő olajban történő kisütése, és.... szóval innen jönne dilemma. Vagy készítünk hozzá egy mártogatóst, divatosabb nevén deep-et, vagy mint én egy krémes rizottó kiegészítőjeként, mondjuk úgy: feltéteként fogyasszuk el. Esetleg még szóba jöhetne a salátában való megjelenése is. Én a rizottó mellett döntöttem, és nem bántam meg. Ez pont az az étel, amelyben a két különböző textúra kellemesen kiegészíti egymást, pláne ha egy olyan alaplével dolgozunk, amely illeszkedik a hal ízéhez. Milliószor leírtam már, hogy én mindig friss zöldségekből, vagy csontból készítem az alaplevet, és KERÜLÖM, a kockák, porok használatát. Értem én, hogy nincs mindig idő 1-2 óra arra, hogy elkészítsük az alaplevet, de érdemes a vasárnapi húslevesből kb. 0,5 l-et félretenni (1-2 napig fel lehet használni) vagy lefagyasztani, és akkor bármikor elő lehet venni egy jó kis rizottóhoz, vagy krémleveshez. Sokkal finomabb a házi alaplé, mint a bolti kocka, ráadásul egészségesebb is. És ez utóbbin nagyobb a hangsúly.
A rizottó elkészítéséhez csakis két dologra van szükségünk: kb. 18 percre, és türelemre. Ebben a közel 20 percben nem nyomkodjuk a telefont, nem "facsebúkozunk" meg ilyesmiket csinálunk, hanem szépen kevergetjük a rizshez apránként adagolt alaplevet. Slussz. Ennyi. Ha jól dolgoztunk, akkor a közel 20 perc elteltével egy főzelékállagú, krémes egytálételt kapunk. Sajnos még mindig vannak akik a bácskai rizses húst, vagy annak állagát hívják rizottónak, illetve nem egy képet találni a neten, ahol formákba öntik a rizottót, amely megszilárdul, egybeáll, ezáltal elveszíti a lényegét: a krémes, folyós állagát. Szintén elengedhetetlen kelléke a rizottónak a megfelelő fajtájú rizs. Kimondottan a kerek, apró szemű rizs alkalmas erre a célra, bár kíváncsiságból készítettem korábban "A" minőségű rizsből is rizottót. Nem mondom, hogy nem sikerült, de maradjunk abban, hogy az apró, kerek szemű rizs való ehhez.
Amit mindenképpen tanácsolok, hogy a rizottó elkészítéséhez vajat használjunk, esetleg vaj+olíva keveréket. Én a főzés végén, mikor a lángot lezártam az edény alatt, egy kb. diónyi hideg vajat mindig adok a rizottóhoz. Ezzel egyrészt krémesebbé, másrészt finomabbá is teszem az ételt.

Hozzávalók 2 személyre

- kb. 2 maréknyi rizs

- 0,5 l alaplé +0,5 dl száraz fehér/rozé bor

- 5-7 dkg vaj

- 10 dkg busa chips

- reszelt citrom

- 1 szál újhagyma

- só, bors

Elkészítés

Forraljuk fel az alaplevet, majd tartsuk melegen alacsony láng felett. Egy mélyebb lábasban kb. 1 tk. vajat olvasszunk meg, majd adjuk hozzá a rizst. Keverjük alaposan össze, hogy a vaj bevonja a rizsszemeket. Emeljük fel a lángot közepesre, és öntsük hozzá a bort. Ettől kezdve folyamatosan keverjük a rizst. Amikor magába szívta a bort, egyúttal az alkohol elpárolgott, adjunk a rizshez egy merőkanálnyi alaplevet. Folyamatos keverés mellett végezzük mindaddig, míg a rizs puha nem lesz. Ha esetleg az alaplé elfogyna, vagy mert úgy érezzük, hogy túl erős az íze, meleg vízzel helyettesíthetjük, pótolhatjuk a folyadékot. Kb. 18-20 perc alatt készül el a rizottónk. Ha kell sózzuk, borsozzuk, és az aprított újhagymát ekkor adjuk hozzá. Adjunk hozzá még egy darabka vajat, és pár percig fedő alatt pihentessük. Ez idő alatt egy serpenyőben kb. 2 ujjnyi olajon süssük ropogósra a busa chipsszeket. Amikor már szép aranyszínűek, ropogósok, akkor egy papírtörőre szedjük ki őket, itassuk le róluk a felesleges olajat. Tálaláskor a meleg, krémes rizottó tetejére tegyünk a ropogósra sült busa chipsszből.

Tipp:
Tálaláskor megmosott reszelt citromhéjat is adhatunk a rizottóhoz, ezáltal fokozhatjuk az ízeket. Illetve a busa chipsszre is szórhatunk kevés durva sót.