Sertésszűz fűszeres körtével és rukkolás krumplipürével

...pedig kacsamellből akartam készíteni ezt az étel. De nem bántam meg, hogy végül a sertésszűz mellett kötöttem ki. De nem ám!

Esős napra ébredtünk ma is, tegnap óta folyamatosan esik. Reggel piacra akartam menni, körbenézni, mi az őszi felhozatal, de az eső visszatartott a piacozástól, így csak a multiba jutottam el. Nincs ezzel semmi baj, de azért egy szombati piacozásnak, van valami olyan "fílingje", amit vagy érez az ember, vagy nem. Szóval ott állok a multi húsos szekciója előtt, szemeztem a kínálattal, majd egyszer csak szembe találtam magam azzal a szűzzel, amely annyira csábító volt, hogy végül hazavittem. Tudom, hogy ezt a blogot főzni szerető, és kedvelő emberek olvassák, de ha éppen valaki olyan téved ide, aki nem tudja, nos neki írom a tisztánlátás kedvéért: a szűz jelen esetben nem egy fiatal lányt jelent a húspult mögül, hanem a sertés legnemesebb részét, amely olyan, mint marhának a bélszín része. A mai modern konyhai trendben egyre többször találkozni félig átsült, sertésszűz steak-kel. Én ettől óva intek mindenkit, mivel a sertésnél nem árt az óvatosság ami a sütését illeti. Igaz, könnyű cipőtalpat készíteni a szűzből, de egy pici rutinnal könnyen eltalálható az a szaftos állag, amely nem egyenlő azzal, mint amikor a marhát médiumra sütjük. Minden nagyképűség nélkül állítom, hogy jól tudok húst sütni. Az eltelt bő 10 év alatt mióta rendszeresen főzök, kellő rutint szereztem benne. Sokszor leírtam ezen a blogon, hogy 4 olyan fontos szabályt kell betartani a hús sütése során, amely garantálja a szaftos, omlós húst.
Ezek pedig a következőek:
Az első, és egyben a legfontosabb a hús szobahőmérsékletre történő "felmelegítése". A második fontos tényező, a hús kérgezése. Ez garantálja, hogy a hús értékes szaftjai ne folyjanak ki sütés közben. És ha már sütés, akkor elérkeztünk a harmadik fontos tényezőhöz, amely nem más, mint a hőfok. Ugyan tovább tart, de az alacsony hőfokon való sütés, vagyis a kíméletes sütés igenis fontos. Meghálálja a hús. Végül pedig a hús sütése utáni pihentetése. Fólia alatt, langyos tányéron legalább 10-15 percig, méretesebb hús esetében akár 30 percig is pihentessük a húst. Ugyanis ez idő alatt szépen elterülnek, leülepednek a húsnedvek. Ha sütés után azonnal szeletelnénk a húst, akkor egyszerűen kifolyna a húslé, amely maga az ízhordozó is.
A gyakorlatban ennél a sertésszűznél az előzőleg leírtak úgy néztek ki, hogy 1 órát töltött a beborsozott hús a konyhapulton, (szobahőmérséklet) majd sütés előtt sóztam, felszeleteltem, végül egy tűzforró serpenyőben kevés olajon minden oldalán 1-1 percig erős láng felett körbepirítottam a szeleteket. Ezt követően az előmelegített 150 fokos sütőbe tettem kb. 15 percre. Onnan kivéve egy tányérra helyeztem át a húsokat, majd fóliával jól betakartam. 20 perc pihentetést követően ettük meg. Amíg a hús sült, illetve pihent, addig elkészítettem a krumplipürét amelyet kevés rukkolával ízesítettem, illetve a körtéket megpároltam az ecetes-fűszeres folyadékban.

Hozzávalók 2 személyre:

- 1 db sertésszűz (kb. 500g)


- 2 db kisebb körte (nekünk piros vilmoskörte)

- rukkola

- 1 tk. balzsam ecet

- barna cukor

- egész + őrölt fahéj

- szegfűszeg

- gyömbér

- 4 közepes méretű krumpli

- vaj

- tejföl

-só

-frissen őrölt bors

- olaj

Elkészítése:

A sertésszüzet borsozzuk meg, majd legalább 1 órán át pihentessük szobahőmérsékleten. Sütés előtt vágjunk "steak" darabokat belőle, sózzuk meg, majd egy serpenyőben kevés olajon pirítsuk körbe a húsokat. Az előmelegített 150 fokos sütőbe tegyük be a húsokat serpenyővel együtt kb. 15 percre. Az sütési idő leteltével egy tányéra tegyük át a húsokat, fóliával takarjuk le a tányért, és pihentessük legalább 15 percig a húsokat. A krumplipürét a szokásos módon készítsük el, vajjal, kevés tejföllel keverjük ki, majd adjuk hozzá az ízlés szerinti mennyiségű rukkolát. A körtét mossuk meg, vágjuk félbe, a magjait távolítsuk el. A körte főzővízébe tegyünk balzsamecetet, cukrot, fahéjat, szegfűszeget, gyömbért, kevés sót és forraljuk fel ezt a fűszeres levet. Helyezzük bele a körtéket, majd pároljuk lassú láng felett kb. 10 percet. Arra ügyeljünk, hogy a körte csak éppen puhuljon meg, nem pépet akarunk készíteni belőle. Ha ezzel elkészültünk, akkor vegyük ki a köréket a fűszeres léből, és kevés őrölt fahéjjal szórjuk meg. A főzőlevet redukáljuk vissza. Ez kb. 10 perc erős láng felett. 2-3 evőkanálnyi mennyiségű fűszeres levet adjunk hozzá abban a serpenyőben lévő húsléhez, amelyben a húst sütöttük. Ezt melegítsük össze, végül ezzel a  gazdag pecsenyelével a tálaláskor öntsük nyakon a húsokat.   

Tipp:
A krumplipürét krémsajttal is készíthetjük a tejföl helyett, illetve a körtét kevés őrölt chilivel is megszórhatjuk.  

Szójaszószban pácolt kacsamell karamellizált póréhagymával

Az elmúlt napokban hirtelen nyár lett, amely nálam azt jelenti, hogy egyre többször készítek pácolt, grillezett húsokat, amelyekhez többnyire salátát, vagy grillezett zöldséget eszünk. Nincs is jobb egy könnyű ebéd vagy vacsora elfogyasztása, és némi jófajta bor iszogatásánál. Mivel ezt a kacsát most ebédre ettük, így a bor elmaradt, de egy könnyű, '14-es rozéval vagy egy szintén könnyű száraz, gyümölcsös vörössel szerintem emelni lehetne az élvezeti értékét ennek a szaftos, omlós kacsának. Ennél a receptnél komoly kapcsolatok, vagy inkább úgy mondanám: házasságok köttettek meg. Hiszen a szójaszósz sós íze házasodott a karamellizált póréhagyma édes ízével, valamint a rukkola kellemesen kesernyés (diós) íze, a málnaecet gyümölcsös-savanykás ízével házasodott össze.
Essen szó néhány szó a kacsa pácolásáról is. Azt tudjuk jól, hogy minden húsnak jót tesz a pácolás, legyen az száraz, vagy -én inkább ezt ajánlom- nedves pácolás. Annyit tettem mindösszesen, hogy egy lezárható dobozba helyeztem a beirdalt kacsamellet és nyakon öntöttem a szójaszósszal. Ebben a dobozkában pihent a konyhapulton (!) 2 órát, az első óra elteltével átforgattam a húst, hogy minden oldalon átjárja a szója kellemesen sós íze a húst. Fontos, hogy amíg nincs kánikula, addig legalább 1 órával a sütés előtt vegyük ki a húst a hűtőből, mivel sokkal szaftosabb lesz az a hús, amely szobahőmérsékletből kerül akár a sütőbe, akár a láng fölé. Természetesen más tényező is befolyásolja a hús szaftosságát, de ez nálam bevált, én így sütöm a húst. Másik fontos dolog a kacsamell sütésénél, hogy a sütési idő letelte után egy langyos tányéron pihentessük a húst legalább 15 percig, hogy a húsnedvek szépen le tudjanak üllepedni, és szeletelés közben ne folyjon ki a húsnedv, hiszen akkor nem csak az ízek vesznek el, hanem a hús is rágós lesz.
Érdemes kísérletezni a kacsa fűszerezésével, illetve nem csak a gyümölcs áll jól a kacsának mint köret.

Hozzávalók:

- kacsamell (személyenként 1)

- szójaszósz (kb. 2-3 ek.)

- póréhagyma

- málnaecet

- rukkola

- bors

- barna cukor

 
Elkészítés:

A kacsamelleket beirdaljuk a bőrös oldalukon, borsozzuk és legalább 2 órára bepácoljuk a szójaszósszal. Ha letelt a pácolási idő, akkor egy serpenyőben -zsiradék nélkül- először a bőrös felükkel lefelé elősütjük a húst. Addig sütjük amíg a zsír kiolvad belőle, és szép piros nem lesz, majd átfordítjuk és kb. 1 percig sütjük azt az oldalt. Végül az előmelegített sütőbe tesszük és 160 fokon 15 percig sütjük, félidőben a kisült zsírral locsolgatjuk. Ha a sütési idő letelt, egy langyos tányérra helyezzük a húst, alufóliával letakarjuk és legalább 15 percig pihenni hagyjuk. Abban a serpenyőben amiben a hús sült, a felesleges kacsazsírt leöntjük, csak egy keveset hagyjunk meg. Ebben a zsírban a karikára vágott pórét pirítsuk meg, kevés sót adhatunk hozzá, végül barna cukorral ízesítsük meg. Ízlés kérdése, hogy mennyi cukrot adunk hozzá, de nem kell "gejnek" lennie. Elég ha kellemesen édes.
Tálalás előtt a rukkolát forgassuk össze a málnaecettel, és a vékonyan felszeletelt húst helyezzük rá, és a karamellizált póréval tálaljuk.

Tipp:
Balzsam és vagy vörösbor ecetet is használhatunk ha nincs málnaecetünk.

Csirkemáj polentával és levendulás vörösboros szilvaraguval

Nem tudom ki hogyan van vele, de én nem tudom a csirkemájat nem nem szeretni. Teljesen mindegy, hogy rántva vagy sütve készül, egyszerűen szeretem. Bár igaz, én inkább sütve készítem, mert a panírozással kicsit haragba vagyok...
Továbbá a sütés során -ha időben zárjuk le le a lángot- sokkal krémesebb állagot érhetünk el, mint ha mondjuk bő olajba küldjük a máj szeleteket. Lángot írtam, de én ezt a májat nem láng felett készítettem, hanem sütőben. Nem mintha nagyon fáznék, és jól jött volna az a plusz 140 fok, de én szeretem egy kicsit "faxizni" a dolgokat.Tapasztaltból mondom, hogy ezen a hőmérsékleten a közel 1 órás sütést a májacskák meghálálják, hiszen sokkal krémesebb állaguk lesz, mintha hirtelen kisütnénk őket. Pláne, ha egy kicsit bővebb zsiradékot adunk nekik, amibe "fürödhetnek". És megint nem elírtam, hiszen valóban zsírt, mégpedig sertészsírt adtam a májhoz. Ezt még anyukámtól lestem el gyerekként, ugyanis ő mindig zsírral sütött májat, (láng felett, hagyományosan) hogy legyen zsíros-májas kenyerünk is. Ugyan most kenyérre kenhető maradék nem maradt, de most nem is hiányzott, hiszen nem olyan rég múlt el Húsvét, ettünk éppen elég "zsírosat".
Mivel én szeretem a húst vagy például a májat gyümölccsel párosítani, -viszont Andi továbbra sem szereti ezt a kombót,- így voltam annyira önző, hogy magamnak készítettem pár szem szilvából egy levendulás-vörösboros szilva ragut. De hívhatjuk akár kompótnak is. Eddig sosem használtam levendulát szilvához, de most annyira eltaláltam a harmóniát köztük, hogy mindenkit bátorítok arra: tessék legalább egyszer kipróbálni őket együtt. Bio boltokban, komolyabb zöldségeseknél, nagyobb multiknál lehet kapni szárított levendulát mint fűszert, érdemes kísérletezni vele. De csak apránként, módjával. A polentát meg szeretjük, a szilva is szereti a kukoricadarát, így nem lehetett vele mellényúlni.
Szerintem ez az az étel, amelyet akár nyáron is -szobahőmérsékleten- el lehet fogyasztani egy pohár hideg rozé kíséretében, hamar elkészül, nem is túl nehéz, szóval csak ajánlani tudom.

Hozzávalók 2 személyre:

- 40 dkg csirkemáj

- kb. 15 dkg kukoricadara

- 2 dl. tej + víz (polentához)

- só

- bors

- vaj (polentához)

- sertészsír/olaj/vaj (a májhoz)

- szárított levendula

- szárított majoranna

- 4 db egész szilva

- cukor/méz (szilvához)

- kb. 1 dl. száraz vörösbor

- rukkola

Elkészítés:

A májat megtisztítjuk az esetleges epe daraboktól. Egy tűzálló tálba kb. 1 evőkanálnyi zsírt felolvasztunk, majd belehelyezzük a májakat. Fűszerezzük borssal, majorannával. Egy alufóliával betakarjuk, majd a 140 fokos előmelegített sütőbe tesszük 1 óra hosszára. Ez idő alatt elkészítjük a polentát. (A recept itt található.) 
A magozott, felezett szilvát egy serpenyőben kevés vajon átforgatjuk, csipet sóval és ízlésünknek megfelelő mennyiségű cukorral vagy mézzel édesítjük, hozzáöntjük a bort, kiforraljuk az alkoholt belőle, végül egy csipetnyi szárított levendulával fűszerezzük.

Tipp:
Ha szeretnénk a vörösboros-szilvából tartalmasabb ragut készíteni, akkor sűrítsük hideg vaj darabkákkal, így sűrű, krémes ragunk lesz.