Esős napra ébredtünk ma is, tegnap óta folyamatosan esik. Reggel piacra akartam menni, körbenézni, mi az őszi felhozatal, de az eső visszatartott a piacozástól, így csak a multiba jutottam el. Nincs ezzel semmi baj, de azért egy szombati piacozásnak, van valami olyan "fílingje", amit vagy érez az ember, vagy nem. Szóval ott állok a multi húsos szekciója előtt, szemeztem a kínálattal, majd egyszer csak szembe találtam magam azzal a szűzzel, amely annyira csábító volt, hogy végül hazavittem. Tudom, hogy ezt a blogot főzni szerető, és kedvelő emberek olvassák, de ha éppen valaki olyan téved ide, aki nem tudja, nos neki írom a tisztánlátás kedvéért: a szűz jelen esetben nem egy fiatal lányt jelent a húspult mögül, hanem a sertés legnemesebb részét, amely olyan, mint marhának a bélszín része. A mai modern konyhai trendben egyre többször találkozni félig átsült, sertésszűz steak-kel. Én ettől óva intek mindenkit, mivel a sertésnél nem árt az óvatosság ami a sütését illeti. Igaz, könnyű cipőtalpat készíteni a szűzből, de egy pici rutinnal könnyen eltalálható az a szaftos állag, amely nem egyenlő azzal, mint amikor a marhát médiumra sütjük. Minden nagyképűség nélkül állítom, hogy jól tudok húst sütni. Az eltelt bő 10 év alatt mióta rendszeresen főzök, kellő rutint szereztem benne. Sokszor leírtam ezen a blogon, hogy 4 olyan fontos szabályt kell betartani a hús sütése során, amely garantálja a szaftos, omlós húst.
Ezek pedig a következőek:
Az első, és egyben a legfontosabb a hús szobahőmérsékletre történő "felmelegítése". A második fontos tényező, a hús kérgezése. Ez garantálja, hogy a hús értékes szaftjai ne folyjanak ki sütés közben. És ha már sütés, akkor elérkeztünk a harmadik fontos tényezőhöz, amely nem más, mint a hőfok. Ugyan tovább tart, de az alacsony hőfokon való sütés, vagyis a kíméletes sütés igenis fontos. Meghálálja a hús. Végül pedig a hús sütése utáni pihentetése. Fólia alatt, langyos tányéron legalább 10-15 percig, méretesebb hús esetében akár 30 percig is pihentessük a húst. Ugyanis ez idő alatt szépen elterülnek, leülepednek a húsnedvek. Ha sütés után azonnal szeletelnénk a húst, akkor egyszerűen kifolyna a húslé, amely maga az ízhordozó is.
A gyakorlatban ennél a sertésszűznél az előzőleg leírtak úgy néztek ki, hogy 1 órát töltött a beborsozott hús a konyhapulton, (szobahőmérséklet) majd sütés előtt sóztam, felszeleteltem, végül egy tűzforró serpenyőben kevés olajon minden oldalán 1-1 percig erős láng felett körbepirítottam a szeleteket. Ezt követően az előmelegített 150 fokos sütőbe tettem kb. 15 percre. Onnan kivéve egy tányérra helyeztem át a húsokat, majd fóliával jól betakartam. 20 perc pihentetést követően ettük meg. Amíg a hús sült, illetve pihent, addig elkészítettem a krumplipürét amelyet kevés rukkolával ízesítettem, illetve a körtéket megpároltam az ecetes-fűszeres folyadékban.
Hozzávalók 2 személyre:
- 1 db sertésszűz (kb. 500g)
- 2 db kisebb körte (nekünk piros vilmoskörte)
- rukkola
- 1 tk. balzsam ecet
- barna cukor
- egész + őrölt fahéj
- szegfűszeg
- gyömbér
- 4 közepes méretű krumpli
- vaj
- tejföl
-só
-frissen őrölt bors
- olaj
Elkészítése:
A sertésszüzet borsozzuk meg, majd legalább 1 órán át pihentessük szobahőmérsékleten. Sütés előtt vágjunk "steak" darabokat belőle, sózzuk meg, majd egy serpenyőben kevés olajon pirítsuk körbe a húsokat. Az előmelegített 150 fokos sütőbe tegyük be a húsokat serpenyővel együtt kb. 15 percre. Az sütési idő leteltével egy tányéra tegyük át a húsokat, fóliával takarjuk le a tányért, és pihentessük legalább 15 percig a húsokat. A krumplipürét a szokásos módon készítsük el, vajjal, kevés tejföllel keverjük ki, majd adjuk hozzá az ízlés szerinti mennyiségű rukkolát. A körtét mossuk meg, vágjuk félbe, a magjait távolítsuk el. A körte főzővízébe tegyünk balzsamecetet, cukrot, fahéjat, szegfűszeget, gyömbért, kevés sót és forraljuk fel ezt a fűszeres levet. Helyezzük bele a körtéket, majd pároljuk lassú láng felett kb. 10 percet. Arra ügyeljünk, hogy a körte csak éppen puhuljon meg, nem pépet akarunk készíteni belőle. Ha ezzel elkészültünk, akkor vegyük ki a köréket a fűszeres léből, és kevés őrölt fahéjjal szórjuk meg. A főzőlevet redukáljuk vissza. Ez kb. 10 perc erős láng felett. 2-3 evőkanálnyi mennyiségű fűszeres levet adjunk hozzá abban a serpenyőben lévő húsléhez, amelyben a húst sütöttük. Ezt melegítsük össze, végül ezzel a gazdag pecsenyelével a tálaláskor öntsük nyakon a húsokat.
Tipp:
A krumplipürét krémsajttal is készíthetjük a tejföl helyett, illetve a körtét kevés őrölt chilivel is megszórhatjuk.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése