Kacsamell, fehérboros körtével

....nem kell, hogy így szeresd, de ez így a tuti...

Mondtam Andinak mikor letettem a képen látható tányért elé. A képre nézve azt hiszem kellő bizonyítékot kapunk a kacsamell szaftosságát illetőleg. Mivel most nem volt túl sok időnk az ebéd elkészítésére, és a fotózást is gyorsan meg kellett ejteni, így a húst csak 2-3 percig tudtam pihentetni. Ennek következménye lett, hogy a szeletelés során a húslé szépen kicsordogált a tányérra. Szerencsére nem volt vészes a helyzet, a hús kellően szaftos maradt, nem kellett rágódni rajta.... Viszont Andi kissé ferde szemmel nézett rám, mikor mondtam neki, hogy akkor jó étvágyat.... De végül bevállalta, így ette meg ő is. Szerepel már itt a blogon néhány kacsamell receptünk, és azt gondolom szó szerinti újat nem nagyon lehet  kitalálni, hiszen a kacsamell általában gyümölccsel kerül tányérra, de azért érdemes néha kísérletezni. Én most nem cifráztam, sőt annyira minimálra, lazára vettem a történetet, hogy mindent, azaz a húst + köretet egy ugyanabba a serpenyőben készítettem el. Ezzel persze megint csak nem én találtam fel a spanyol viaszt, de a mosogatási időt mindenesetre lerövidítettem.Viszont a hús sütése során leégett ízek, húsnedvek kellően meggazdagították az amúgy meglepően édeskés körtét. Nem szoktunk ilyenkor körtét venni, de annyira formás kis körtéket találtam a multiban, hogy nem tudtam ellenállni a kísértésnek, és pár darabot magammal vittem. Az ízeket egy kevés száraz fehérborral hoztam össze, amely egyúttal a savakat is adta, így lett komplex a recept. A kacsamellet csak sóztam, és éppen csak megmutattam a frissen őrölt borsnak. A madársaláta pedig ugyan nem adott sokat az egészhez, de színben mindenképpen jól harmonizált a kacsával és a körtével.

Aki nem szeret órákat tölteni a konyhában, de nem áll be a mirelit pizzázók táborába, neki tudom ajánlani akár ebédre, de vacsorára még annyira is, egy pohár bor mellé.

Hozzávalók 2 személyre

 - 2 kisebb (vagy 1 nagyobb kacsamell)

- 2 kisebb körte

- 1dl. száraz fehér bor (nálunk Irsai)

- kevés cukor (elhagyható, vagy cserélhető mézre)

- só

- bors

- 1 csomag madársaláta

Elkészítése

A kacsamelleket irdaljuk be a bőrös oldalukon. Alaposan sózzuk meg mindkét oldalukon és kevés frissen őrölt borsot tekerjünk rá. Legalább 30 percig pihentessük szobahőmérsékleten. A sütőt melegítsük fel 160 fokra. Egy serpenyőt szárazon forrósítsunk fel, és a kacsamelleket a bőrös felükkel lefelé 3-5 percig közepes láng felett süssük-pirítsuk. Nem szabad a húst mozgatni, "macerálni", fontos, hogy szépen olvadjon ki a zsír a serpenyőbe. Ha már letelt ez az idő, akkor fordítsuk át a másik oldalára a húst, és 1-2 percig süssük tovább. Közben a kifolyt zsírral locsolgassuk a húst. Az előmelegített sütőbe tegyük be a serpenyőt -csak olyan serpenyőt, amelynek a nyele bírja a sütést- (vagy csavarjuk körbe a nyelet alufóliával) és 3-4 percig süssük 160 fokon a húst. Ezután egy tányérra tegyük át a megsült húst, és alufóliával takarjuk le tálalásig. A kisült zsírt a serpenyőből öntsük ki, és kevés cukrot karamellizáljunk a megmaradt zsiradékon, öntsük hozzá a bort, és adjuk hozzá a hámozott, szeletekre vágott körtéket. Közepes láng felett 2-3 perc alatt süssük meg a körtéket. A visszaforralt boros-körtelé, tálaláskor a salátára kerül mint dresszing. 

Átlósan szeleteljük fel a langyos kacsamelleket, ültessük a sült körtékre és tálaljuk salátával.

Tipp:
Kevés gyömbérrel vagy szegfűszeggel a körtét fűszerezhetjük.

Sertésszűz fűszeres körtével és rukkolás krumplipürével

...pedig kacsamellből akartam készíteni ezt az étel. De nem bántam meg, hogy végül a sertésszűz mellett kötöttem ki. De nem ám!

Esős napra ébredtünk ma is, tegnap óta folyamatosan esik. Reggel piacra akartam menni, körbenézni, mi az őszi felhozatal, de az eső visszatartott a piacozástól, így csak a multiba jutottam el. Nincs ezzel semmi baj, de azért egy szombati piacozásnak, van valami olyan "fílingje", amit vagy érez az ember, vagy nem. Szóval ott állok a multi húsos szekciója előtt, szemeztem a kínálattal, majd egyszer csak szembe találtam magam azzal a szűzzel, amely annyira csábító volt, hogy végül hazavittem. Tudom, hogy ezt a blogot főzni szerető, és kedvelő emberek olvassák, de ha éppen valaki olyan téved ide, aki nem tudja, nos neki írom a tisztánlátás kedvéért: a szűz jelen esetben nem egy fiatal lányt jelent a húspult mögül, hanem a sertés legnemesebb részét, amely olyan, mint marhának a bélszín része. A mai modern konyhai trendben egyre többször találkozni félig átsült, sertésszűz steak-kel. Én ettől óva intek mindenkit, mivel a sertésnél nem árt az óvatosság ami a sütését illeti. Igaz, könnyű cipőtalpat készíteni a szűzből, de egy pici rutinnal könnyen eltalálható az a szaftos állag, amely nem egyenlő azzal, mint amikor a marhát médiumra sütjük. Minden nagyképűség nélkül állítom, hogy jól tudok húst sütni. Az eltelt bő 10 év alatt mióta rendszeresen főzök, kellő rutint szereztem benne. Sokszor leírtam ezen a blogon, hogy 4 olyan fontos szabályt kell betartani a hús sütése során, amely garantálja a szaftos, omlós húst.
Ezek pedig a következőek:
Az első, és egyben a legfontosabb a hús szobahőmérsékletre történő "felmelegítése". A második fontos tényező, a hús kérgezése. Ez garantálja, hogy a hús értékes szaftjai ne folyjanak ki sütés közben. És ha már sütés, akkor elérkeztünk a harmadik fontos tényezőhöz, amely nem más, mint a hőfok. Ugyan tovább tart, de az alacsony hőfokon való sütés, vagyis a kíméletes sütés igenis fontos. Meghálálja a hús. Végül pedig a hús sütése utáni pihentetése. Fólia alatt, langyos tányéron legalább 10-15 percig, méretesebb hús esetében akár 30 percig is pihentessük a húst. Ugyanis ez idő alatt szépen elterülnek, leülepednek a húsnedvek. Ha sütés után azonnal szeletelnénk a húst, akkor egyszerűen kifolyna a húslé, amely maga az ízhordozó is.
A gyakorlatban ennél a sertésszűznél az előzőleg leírtak úgy néztek ki, hogy 1 órát töltött a beborsozott hús a konyhapulton, (szobahőmérséklet) majd sütés előtt sóztam, felszeleteltem, végül egy tűzforró serpenyőben kevés olajon minden oldalán 1-1 percig erős láng felett körbepirítottam a szeleteket. Ezt követően az előmelegített 150 fokos sütőbe tettem kb. 15 percre. Onnan kivéve egy tányérra helyeztem át a húsokat, majd fóliával jól betakartam. 20 perc pihentetést követően ettük meg. Amíg a hús sült, illetve pihent, addig elkészítettem a krumplipürét amelyet kevés rukkolával ízesítettem, illetve a körtéket megpároltam az ecetes-fűszeres folyadékban.

Hozzávalók 2 személyre:

- 1 db sertésszűz (kb. 500g)


- 2 db kisebb körte (nekünk piros vilmoskörte)

- rukkola

- 1 tk. balzsam ecet

- barna cukor

- egész + őrölt fahéj

- szegfűszeg

- gyömbér

- 4 közepes méretű krumpli

- vaj

- tejföl

-só

-frissen őrölt bors

- olaj

Elkészítése:

A sertésszüzet borsozzuk meg, majd legalább 1 órán át pihentessük szobahőmérsékleten. Sütés előtt vágjunk "steak" darabokat belőle, sózzuk meg, majd egy serpenyőben kevés olajon pirítsuk körbe a húsokat. Az előmelegített 150 fokos sütőbe tegyük be a húsokat serpenyővel együtt kb. 15 percre. Az sütési idő leteltével egy tányéra tegyük át a húsokat, fóliával takarjuk le a tányért, és pihentessük legalább 15 percig a húsokat. A krumplipürét a szokásos módon készítsük el, vajjal, kevés tejföllel keverjük ki, majd adjuk hozzá az ízlés szerinti mennyiségű rukkolát. A körtét mossuk meg, vágjuk félbe, a magjait távolítsuk el. A körte főzővízébe tegyünk balzsamecetet, cukrot, fahéjat, szegfűszeget, gyömbért, kevés sót és forraljuk fel ezt a fűszeres levet. Helyezzük bele a körtéket, majd pároljuk lassú láng felett kb. 10 percet. Arra ügyeljünk, hogy a körte csak éppen puhuljon meg, nem pépet akarunk készíteni belőle. Ha ezzel elkészültünk, akkor vegyük ki a köréket a fűszeres léből, és kevés őrölt fahéjjal szórjuk meg. A főzőlevet redukáljuk vissza. Ez kb. 10 perc erős láng felett. 2-3 evőkanálnyi mennyiségű fűszeres levet adjunk hozzá abban a serpenyőben lévő húsléhez, amelyben a húst sütöttük. Ezt melegítsük össze, végül ezzel a  gazdag pecsenyelével a tálaláskor öntsük nyakon a húsokat.   

Tipp:
A krumplipürét krémsajttal is készíthetjük a tejföl helyett, illetve a körtét kevés őrölt chilivel is megszórhatjuk.