Szó szerint mondom ezt, hiszen sertéscsászárból készítettem, amelybe sertésszűzet göngyöltem rengeteg friss zöldfűszerrel együtt. Nálunk ez volt az ünnepi karácsonyi vacsora, és még maradt mára is, amelyet most -szintén- vacsorára hidegtál formájában esszük meg kenyérrel. Életem leghosszabb sütését, illetve egyben előkészítését végeztem akkor, mikor nekiálltam életem első Porchettájának előkészítésének péntek este. Mert ezt a jó 2kg-os darab császárhúst, nem lehet csak úgy megsózni, borsozni és gyorsan megsütni, mert akkor nem lesz az igazi. Ehhez a húshoz, -ha finomat szeretnénk- bizony sok-sok idő kell. Ahogy mondtam, én pénteken este álltam neki, azaz alaposan bedörzsöltem sóval és frissen őrölt borssal, valamint a kertből szedet friss zöldfűszerekkel, amelyek a következőek voltak: kakukkfű, rozmaring, zsálya, illetve -lévén tél van- a boltból vett bazsalikommal. Ezeket a fűszereket nem túl finomra vágtam és ezzel dörzsöltem be a húst. Egész este, pontosabban tegnap reggelig pácoltam a húst, és pontosan reggel 9-kor tette be a húst sülni alacsony hőfokon, amelyet délután 4-kor nyilvánítottam késszé. Nem, nem elírás. Ez a recept nem a gyorsan, egyszerűen kategóriába tartozó recept, de pont a lassú sütésnek köszönhetően egy omlós, szaftos húst kapunk úgy, hogy mindekőzben a bőre ropogós lesz. Igazából a sütés másnapján lesz az igazi a sültünk, amikor a hűtőből, -vagy mint mi a hideg spejzból kivéve- kisebb-nagyobb darabokat tépkedve a roládból egy szelet kenyérrel elfogyasztja az ember. Pont ezért érdemes előző este elkészíteni a húst, hogy másnap hidegen szépen lehessen szeletelni. Mert melegen nem lehet.
Mi polentával (kukorica prószával) ettük, és a hússal együtt sült zöldségekkel, valamint a hús szaftjával amit beforraltunk. Apropó szaft. Sajnos a tanulóleckét meg kellett fizetnem, mert elkövettem azt a hibát, hogy a sütés után visszamaradt szaftot nem zsírtalanítottam, így a zsír a redukció végére a szaft tetején külön életet élt, azaz "úszott". És ez így nem volt szép látvány.... Ekkor úgy döntöttem, hogy teszek hozzá kevés lisztet, amellyel azt értem el, hogy a zsír megmaradt, de a zsír alatti szaft-réteg rögökbe állt össze. Itt majdnem feladtam. Vettem egy nagy levegőt és a hús locsolására használt megmaradt fél doboz sört lehörpintve, összeszedtem minden tudásomat, és Andi tanácsát megfogadva leszűrtük a szaftot. A szűrűn fenmaradt "rögöket" amelyek ízbombák voltak tulajdonképpen, egy gyorsforralóba visszakanalaztam, és kevés víz+sör keverékében szépen csomómentesre kevertem, és jól beforraltam. Így mentettem meg az ízletes szaftot. Pedig Gordon Ramsay is mutatta egyszer az egyik műsorában, hogy le kell zsírtalanítani a hús visszamaradt szaftját, mielőtt beforraljuk. És mennyire igaza volt.... most már tudom.
Hozzávalók 6-7 főre
- 2-3kg-os csont nélküli bőrös sertés császárhús
- 1db sertésszüz
- 2-3 ág friss rozmaring
- 2-3 tk. friss kakukkfű (jó a szárított is)
- 4-5 levél zsályalevél
- 1 marék friss bazsalikom
- só
- frissen őrölt bors
- kis üveg paradicsompüré
- 1-1 sárga és fehér répa
- 2 fej vöröshagyma
- 1 egész fej fokhagyma
- olaj
Elkészítése:
A sütést megelőző napon a húst alaposan sózzuk borsozzuk. A kiterített hús húsos részét a paradicsompürével bedörzsöljük, amelyre az aprított zöldfűszerek nagyobb részét rászórjuk és alaposan bedörzsöljük a húsba. A sertésszüzet lehártyázzuk, sózzuk, borsózzuk és a maradék zöldfűszerekben meghempergetjük. Ha kell ketté vágjuk, hogy ne lógjon ki a császárhúsból. Feltekerjük a császárhússal, és egy kötöző zsineggel jó szorosan megkötjük a roládot. Hűvös helyen legalább egy éjszaka pácoljuk a húst. Sütés előtt szobahőmérsékletűre melegítjük fel a húst. Egy sütőtálba a darabolt gyökérzöldségeket, hagymákat kevés sóval és olajjal átforgatjuk, és erre a zöldségágyra helyezzük a húsroládot. Kevés olajat öntünk a húsra, valamin folyadékot a hús alá. Fólia alatt 200 fokon 30 percig, majd 140 fokon 5-6 órán át sütjük. Óránként locsolgatjuk a folyadékkal, ha kell pótoljuk azt. Az utolsó 30 percben vegyük le a fóliát, sörrel öntsük le a bőrös részt, és 190 fokon süssük ropogósra.
Legalább 1 órát hagyjuk hűlni, és utána szeleteljük.
Tipp:
A maradék hideg húst akár szendvicsben is elfogyaszthatjuk, vagy készíthetünk hozzá krumpli salátát is.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése