Van az úgy, hogy az ember elkészít egy ételt és miután elfogyasztotta, még órákig képes felidézni az ízét. Én pontosan ezt éreztem miután elkészítettem ezt a remek olasz ételt, bár az igazat megvallva az én receptem eltér az eredeti recepttől. A receptembe nem került paradicsom, viszont került bele Karamalz (alkoholmentes maláta ital) és került bele egy kevés friss gyömbér, illetve a raguba tettem pirított ízletes vargányát is a sütés végén. A hajdina is új szereplő volt az életünkben, sosem ettünk korábban, és őszinte leszek, vegyes fogattatása volt. Az Osso buco-t eredetileg borjúlábszárból illene készíteni, de egyrészt drága, másrészt nehezen szerezhető be, legalábbis nálunk. Évekkel ezelőtt amikor először készítettem el ezt a receptet, akkor borjúból készítettem, és követtem az autentikus receptet, de ha megköveznek is, akkor is azt mondom: amit most (marhából) készítettem el ebben a változatban, ez jobban ízlett. És talán azért is lett finomabb, mert bizony nem sajnáltam az időt a sütésére, pontosan 4 órán keresztül fürdött a "jószágom" a 130 fokos sütőben. A végeredmény pedig egy omlós, szaftos, ízletes hús lett....
Osso buco
- fejenként 1-1db csontos marha/borjúlábszár
- 1-2 db sárgarépa
- 1-2 db fehérrépa
- 1 fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- friss gyömbér
- 1 doboz 0,33l-es Karamalz
- vargánya
- hajdina
- só, bors
- petrezselyem
- rozmaring
- kakukkfű
Az eredeti receptet követve egy sofrito alapot készítettem, igaz nálam a zeller kimaradt. Vagyis a gyökérzöldségeket nagyobb kockákra vágtam és kevés olajon (sózás nélkül!) magas lángon szó szerint addig pirítottam amíg halvány pörzsanyag nem képződött rajtuk. Következő lépésként a sózott, borsozott marhalábszárakat kérgeztem, azaz magas hőmérsékleten elősütöttem. Nem kell megijedni, ha a serpenyőben itt-ott lekapódik, ugyanis a félkarikákra vágott hagymákkal a lekapódott részeket gyönyörűen fel lehet "szedni", ahogy tettem én is. Ezekben a teflonban lekapódott (éget), pörzsanyagokban vannak az ízek, kár lenne elmosni... A lepirított hagymákat pár gerezd összenyomott fokhagymával és kisebb darabokra vágott gyömbérrel, a répával lazán összekevertem majd a sütőtálba elhelyeztem, és erre az alapra ültettem az elősütött lábszárakat. Felöntöttem a Karamalz-al, majd pár szál rozmaring és kakukkfűágakat helyeztem a húsokra. Alufóliával letakarva az előmelegített 130 fokos sütőben 4 órán keresztül sütöttem a húsokat, 2 óra elteltével a szeleteket megfordítottam. A sütés végeztével a visszamaradt zöldséges-húslevet átszűrtem, és egy gyorsforralóban beforraltam. Ezzel a redukcióval a tálaláskor a húst meglocsoltam. A hajdinát 3x mennyiségű sós vízben megfőztem, a vargányákat lepirítottam, és a zöldséges raguhoz adtam.
Tipp.:
Karamalz helyett lehet barna sört vagy vörösbort is használni, illetve fele-fele arányban alaplével is lehet az ízeket tovább gazdagítani.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése