Erre csakis az lenne a válasza egy igazi steak fogyasztónak, hogy: csakis véresen. És bevallom valahogy én is jobban effelé hajlok. De mivel kompromisszumot kell kötnöm Andival, -ő átsütve szereti- így megegyeztünk egy közepesen átsütött marha steakben. Sokan tévhitben vannak, ugyanis sem ez a hús, sem semmilyen hús nem véres, mikor megvesszük a boltból, vagy a hentestől. Ugyanis minden húst kivéreztetnek. Amit mi véresnek titulálunk, az nem más mint a hús nedve, azaz a szaftja. A csirkének világosabb a "szaftja", a sertésé a marha felé hajaz, míg a marháé olyan, mint ha véres lenne. Pedig ez nem vér, hanem húsnedv. Alias szaft.
A marhánál különösen számít, hogy ezt a szaftot megőrizzük. Ez a szaft adja a hús lelkét ha úgy tetszik. Csak és kizárólag akkor nem lesz cipőtalp a steakünk, ha a húst nem sütjük túl, azaz nem szárítjuk ki. Máskülönben rágódhatunk azon, vajon miért rágjuk a húst.... Természetesen a szárnyasokat át kell sütni, arra a fentebb írtak nem igazak! A sertésnél is vigyázni kell, de ott pl. a szűzpecsenyénél elfogadott az úgynevezett rozéra való sütés, ( illetve a kacsamellnél is lehet), de minden más esetben a húst át kell sütni.
Na, de vissza a marha steakhez. Viszonylag jó áron jutottunk hozzá fehérpecsenyéhez, amely azért nem annyira steaknek való, mert eléggé száraz, de.... most ez volt jó áron, ezzel dolgoztam. A steaknél talán még hatványozottabban igaz, hogy legyen a húsnak zsírszövete, hiszen egyfelől ízt ad a húsnak, másfelől ezek a zsírszövetek gondoskodnak arról, hogy a hús, amennyiben jól van sütve, ne száradjon ki.
Minden nagyképűség nélkül állítom, hogy jól ráérzek arra, hogy mikor és hogyan kell húst sütni úgy, hogy az szaftos maradjon, de azért a marhánál én is sokkal jobban koncentrálok. Nem számolom a perceket, de jobban figyelem a húst, hallgatom a sistergést, figyelem a kifehéredését, illetve nyomkodom a felületét, és figyelem, érzem, hogyan rúg vissza az. Ha könnyen benyomható, akkor azt jelenti, hogy még "véres", ha kissé visszarúg akkor közepes, ha nem tudjuk benyomni, akkor baj van.... teljesen átsült. Erre mondom azt, hogy a marha kétszer halt meg...
A másik fontos tényező, hogy a húst sütés után fólia alatt legalább 2-3 percig pihentetni kell, ugyanis ennyi idő minimum kell, hogy a húsnedvek, azaz maga a szaft "elterüljön" a húsban. Ha sütés után azonnal felszeletelnénk, akkor egyszerűen kifolyna a szaft, és kárba vészne mindaz ami pont a lényege lenne a marha steaknek.
Essen szó a fűszerezésről is. A marhahúst nem szabad, sőt egyenesen tilos túlfűszerezni. Csak só és bors. A só használata is megoszlik, hogy sütés előtt közvetlenül, vagy csak a sütés után szabad sózni a húst. Én mindig akkor szoktam, mikor a húst már sütöm, kivéve most. Ugyanis elfelejtettem sózni, csak borsoztam a húst. Viszont nem volt akkora tragédia, mivel a házi steak krumplit jól megsóztam, és a birsalma chutney is eléggé intenzíven fűszeres volt. Szóval egyben kóstolva nem volt akkora gond, hogy a húst nem sóztam meg.
Chutney-t sosem készítettem eddig. De....ezentúl rendszeresen fogok. Egyfelől nem bonyolult, másfelől annyira egyszerű és izgalmas a fűszerezés határtalansága miatt, hogy nem akarom kihagyni ezt a lehetőséget. Egy nagyobb darab birsalma árválkodott kb. 3 hete a spejzban, így jött az ötlet, hogy valamit kellene kezdeni vele. Szóval így lett belőle chutney.
Mindent egybevéve egy nem túl hétköznapi, nem túl bonyolult étel ez a steak, amely kiváló ebéd, de akár egy könnyű vacsora is lehet, amely egy pohár vörösbor mellé remek választás. Vagy fordítva.
Hozzávalók 2 személyre
- kb. 25 dkg fehérpecsenye
- 2db közepes méretű sütni való krumpli
- 2 tk. kakukkfű
- só
- bors
- olaj
Birsalma chutney-hoz
- 1 birsalma
- 1 fej lilahagyma
- 1 angolzeller
- 2 ek. barna cukor
- 2 tk. fehérbor ecet
- 1tk. gyömbér
- fahéj
- szegfűbors
- 1tk. őrölt kardamon
- 1db babérlevél
- 1 chili
- só
-vaj
Elkészítése
A szobahőmérsékletű húst borsozzuk meg, majd egy felforrósított serpenyőben kevés olajon kérgesítsük meg. Ha ezzel megvagyunk akkor az előmelegített sütőben 130 fokon kb. 4-5 percig süssük a húst. Ezután egy tányérra tegyük át, és alufóliával takarjuk le legalább 5-6 percig. A birsalma chutney-t előző nap is elkészíthetjük. A meghámozott, magházától megszabadított, és kisebb kockára vágott birsalmát egy szegfűborsos, fahéjas, babérleveles, cukros vízben harapható állagúra főzzük. Ezután kevés főzőlevet felfogunk, a többi levet leöntjük. Egy edényben kevés vajat olvasztunk, majd az apróra vágott lila hagymát közepes láng felett pároljuk, pirítjuk. Ne sózzuk, hogy a természetes cukor tartalma miatt könnyebben tudjon karamellizálódni. Ha ezzel megvagyunk, akkor a félkarikára vágott angol zellert rádobjuk, átforgatjuk, és az előzőleg megfőtt birsalmát hozzáadjuk. Alaposan elkeverjük, és a birsalma főzéséhez használt, visszafogott kevés fűszeres főzőlével felöntjük. Ezt elforraljuk a későbbiekben. Amikor elforrt, akkor hozzáreszeljük a gyömbért, hozzáadjuk a kardamont, a finomra vágott chilit, kevés fehérborecetet és csipetnyi sót. Ha összeforrt akkor kóstoljuk meg. Végeredménynek egy édes-savanyú csípős fűszerese íznek kell lennie. Ha valamelyik ezek közül hiányzik, akkor adjunk hozzá belőle. Ha rendben vannak az ízek, egy villával törjük össze a fűszeres birsalmát, de maradhatnak kisebb darabkák is. Tálaláskor a hús és krumpli mellé adjunk ebből a forró chutney-ből.
Tipp:
A krumplit helyettesíthetjük ruccolával vagy más zöld salátával, így könnyű vacsora is lehet ebből az ételből.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése