Mondom ezt úgy, hogy már tavasz van. Bár, tegnap, de különösen ma inkább kabátos idő volt, mint sem pulóveres. Ez végül is a recept szempontjából nem annyira fontos infó, nekem annyiból igen, hogy vad ételt inkább télen kívánok meg, minimum is ősszel. De hát akkor van az igazi keletje, az ilyen ételeknek. Nem igaz?
Az igazsághoz hozzátartozik, hogy ezt a receptet eredetileg Mautner Zsófi és Széll Tamás közös, az egyik multi neve alatt futó nagyon jó kis szakácskönyvében láttam. Hetek óta fentem a fogam erre az ételre, amelyet jó szokásomhoz hívem kissé átalakítottam, pontosabban racionalizáltam. Egyébként Zsófi ezt vaddisznó raguból készítette, amelyet én is be tudtam volna szerezni, de mivel a szarvast jobban szeretjük, így lett az. Imádom az ilyen, vagy ehhez hasonló ragukat, az elkészítésüket még annyira is. Soha nem sikerül 2x egyformára. Mindig van valami ami ad hoc módon hozzákerül, vagy éppen kifelejtődik. Ami rám abszolút jellemző, hogy az ilyen ragukat is, nagyon alacsony hőmérsékleten, hosszú órákon át főzöm-párolom. Sokkal omlósabb, szaftosabb lesz a hús, illetve teltebb ízű a ragu. Hiszen van ideje az ízeknek összeérniük. Sőt, pl. ezt az ételt is úgy készítettem, hogy tegnap este készítettem el a ragut, és csak ma, ebédre raktam össze a leveles tésztával, és úgy ment be a sütőbe. Sok dolgunk nincs a raguval miután feltettük a lángra, max. óránként 1-2x keverünk, kóstolunk. Ennyi. Csak egy kis érdekesség, kvázi kulissza titok. A recepthez használt 2 szelet vékony citrom karikát, mikor ma kiakartuk venni a raguból, nem találtuk.... Aztán megfejtettük, hogy valószínűleg belefőtt a raguba. Mindenesetre az ízét nagyon kellemesen hozzáadta a raguhoz. Bátran kijelenthetem, hogy életem egyik legjobb raguját sikerült elkészítenem. Mindehhez persze kellett a jó minőségű vadhús, illetve az édeskés ízű Fertő-tó melletti sárgarépa, amelyet ha csak tehetem, mindig veszek. Szerencsére sok multiban is be lehet szerezni, keressétek, megéri.....
Az eredeti receptben nem szerepelt, de én kakukkfüvet, és tárkonyt is használtam, utóbbi kifejezetten jót tett a vadasnak. Nem szeretnék reklámot csinálni senkinek, de az "L" betűs multi leveles tésztája kifejezetten jónak bizonyult, olyannyira, hogy legközelebb is ilyet veszünk.
Ha mindent egybevetünk, akkor ugyan nem egy gyorsan,valamit finoman kategóriájú recept ez, de azt gondolom, a jó ízekhez bizony idő kell, és ezt néha muszáj rászánni. Megéri.
Hozzávalók 4 személyre
- 1 kg szarvas apró hús
- 1 csomag leveles tészta
- 4-5 közepes méretű sárgarépa (lehet több is)
- 2 fehér répa
- 1 egész nagy vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 3-5 szem borókabogyó
- 1 citrom
- 1 kis pohár tejföl
- 2 ek. mustár
- 1tk. kakukkfű
- 1 tk. tárkony
- 2 babérlevél
- só
- bors
- cukor (ízlés szerint)
- 1 tojás
- olaj
Elkészítése
A gyökérzöldséget megtisztítjuk és 3-4 cm-es darabokra vágjuk. A húst megtisztítjuk a hártyáktól, inaktól és ízlésünknek megfelelő kockákra vágjuk. A citromot forró vízben áztatjuk, majd alaposan lesikáljuk. Egy mélyebb falú edényben kevés olajat forrósítunk, majd a gyökérzöldségeket beletesszük és néhány percig erős láng felett karamellizáljuk. Nem baj, ha kissé megégnek itt-ott. Ha ezzel megvagyunk, vegyük ki őket, és ha kell adjunk kevés olajat az edénybe, majd a húst adjuk hozzá. Szintén magas láng felett pirítsuk meg a húst, gyakran kevergessük. Ha a hús elkezdte a levét kiengedni, akkor adjuk hozzá a hagymákat, és a lepirított zöldségeket. Keverjük el alaposan, majd adjuk hozzá a borókabogyókat, és a kakukkfüvet, babért, 2-3 szelet citromkarikát illetve a borsot. Még ne sózzuk! Ha ismét felforrt a kiengedett húslé, akkor vegyük lejjebb a lángot takarékra, és annyi vizet adjunk hozzá amely éppen ellepi a húst. Újra forraljuk, majd ezután sózzuk meg. Fedő alatt, takarék láng felett időnként kevergetve 3-4 óra alatt főzzük meg a ragut. Ha kell kevés vizet adjuk a raguhoz, ha az elpárologna. Amikor elkészült a ragu, akkor távolítsuk el a babért, borókabogyót, és ha nem főt bele a citromkarikákat. A húst is vegyük ki egy tálra. Az edényben csak a gyökérzöldségek maradjanak. Ha esetleg túl sok lé maradna benne, akkor öntsünk belőle. A répákat egy botturmix segítségével pépesítsük. Ebbe a sűrű mártásba adjuk hozzá a tejfölt, a mustárt, a cukrot. Ha kell sózzuk, és ízlésünknek megfelelő mennyiségű cukrot adjunk hozzá. Forraljuk fel, és adjuk hozzá a tárkonyt. Kóstoljuk meg, és ha kell utánafűszerezzük. Ha kellően ízletes, akkor tegyük bele a húst. Egy sütőtálat vajazzunk ki, és oszlassuk el a vadas-ragut benne. Ha marad, akkor két tálban süssünk. A ragut igazgassuk el, és a tetejét fedjük be a leveles tésztával. Kenjük le a felvert tojással, szurkáljuk meg a tésztát és az előmelegített 200 fokos sütőbe toljuk be, ahol kb. 20 perc alatt, amíg a tészta megpirul süssük meg. A sütőből kivéve langyosra hűlve szeleteljük fel.
Tipp:
Gombával is dúsíthatjuk a ragut, illetve akár salátát is kínálhatunk mellé tálaláskor.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése