Lassan sütött fűszeres-illatos sertéskaraj

Kijelenthetjük, hogy mi magyarok szeretjük a sült húst. Általában nem szoktuk túl bonyolítani a fűszerezését: só, bors fokhagyma. Esetleg őrölt kömény. Nagyjából ezek az alap fűszerek jellemzik a magyaros sültek ízvilágát. Nem mondom, hogy úgy nem finom, sőt! Főleg ha zsírban sütjük, hiszen utána mikor megdermed a zsír, ki ne kívánná meg a zsíros deszkát?!
De azért egy idő után jó változtatni a régi dolgokon. Legalábbis én szeretek kísérletezni. Persze nem mindig találom el a fűszerek harmóniáját elsőre, de ennél a receptnél szerintem elsőre összejött az az ízvilág amire vágytam. Gyakorlatilag ötvöztem a magyaros ízvilágot a keleties ízvilággal. Hiszen a páchoz használtam őrölt szegfűborsot, őrölt gyömbért, egy kevés házi füstölt pirospaprikát, őrölt köményt és fokhagyma granulátumot. Apropó fokhagyma granulátum. Úgy egy évvel ezelőttig el nem tudtam képzelni, hogy por fokhagymát használjak, de egy ismert szakács nyilatkozta azt, hogy ez megengedett a konyhájában. De nem a sóval kevert változata, hanem a sima granulátum. Természetesen minden alkalommal teszek rendes magyar fokhagymát is a tepsibe a hús mellé, mint ahogy tettem most is, illetve még friss gyömbért és egy citromot is tettem a hús mellé. Ezzel a fűszeres-illatos húslével locsolgattam a húst a sütés során. Azt gondolom nem kell elmondanom milyen finom illatok terjengtek a konyhában azalatt a 2,5 óra alatt ami alatt a hús sült. A pácról még annyit mondanék, hogy érdemes előző este alaposan bedörzsölni a húst vele, és olajjal lekenni. Sózni viszont akkor szoktam, mikor kiveszem a hűtőből a húst, és hagyom felmelegedni úgy szoba hőmérsékletűre. Ez kb. 1-1,5 óra. Ahhoz, hogy szaftos legyen a húsunk további két dolog szükségeltetik. Az egyik -és ez a következő lépés-, a hús kérgezése. Magas hőfokon szépen körbepirítjuk, kérgezzük a húst. Erre azért van szükség, hogy a húsban lévő húsnedvek ne tudjanak sülés közben eltávozni a húsból, másfelől belülről főzik, puhítják is a húst. Következő lépés maga a hús alacsony hőmérsékleten történő sütése. Ez garantálja azt, hogy nem lesz száraz, cipőtalp a húsunk, amely jelen esetben azért is volt fontos, mivel karajból, azaz eleve szárazabb húsrésszel dolgoztam.Végül fontos tényező a hús pihentetése. Sütés után érdemes legalább 30 percet várni a szeleteléssel, hiszen ez idő alatt a húsnedvek szépen megpihennek, eloszlanak a húsban.
Ha ezeket a tippeket megfogadjuk, szinte garantált a szaftos, omlós hús.

Hozzávalók 4 személyre

- 1 kg sertéskaraj


- 1 tk. őrölt gyömbér

- 1 tk. őrölt szegfűbors

- 1 tk. fokhagyma granulátum

- 1 tk. füstölt házi pirospaprika

- chili

- citrom

- darabka gyömbér

- kisebb fokhagyma

- só

- olaj

Elkészítése:

A húst előző este a száraz fűszerekkel alaposan bedörzsöljük, kevés olajjal bekenjük, majd másnapig a hűtőben pihentetjük, pácoljuk. A sütés előtt 1-2 órával kivesszük a hűtőből, sózzuk minden oldalról. Amikor már szoba hőmérsékletű a húsunk, egy serpenyőben kevés olajon erős láng felett körbe pirítjuk a húst. Ha ezzel megvagyunk, egy sütőtálba helyezzük át, tegyünk mellé egész fokhagymát, darabka pucolt gyömbért, egy alaposan megmosott kettévágott citromot. Fólia alatt az előmelegített 200 fokos sütőbe tegyük be. Kb. 10-15 perc elteltével vegyük le a hőfokot 180 fokra, újabb 10 perc elteltével 160 fokra, majd újabb 10 perc elteltével 140 fokra. Ezen a hőfokon süssük a húst 2 órán át. Időnként locsoljuk meg azzal a szafttal amely a hús alatt összegyűlt. Ha túl kevés lenne a szaft, kevés folyadékot öntsünk alá. A sütés leteltével pihentessük a húst legalább 30 percig, majd szeljük fel.

Tipp:
Mustárral is bedörzsölhetjük a húst pácolás során, így sokkal pikánsabb lesz a húsunk.