Vadkovászos kenyér, ahogy én készítem

 

Az elmúlt egy évben, mióta a Corona vírus elárasztott minket, és karanténba rakta a fél világot, sok minden megváltozott. Az otthoni bezártságot kihasználva kisebb-nagyobb sikerekkel aktivizáltuk magunkat olyan konyhai munkákban is, amelyeket azelőtt nem, vagy csak kevesen végeztük.

Hála Szabi A Péknek, egy ország tanult meg kovászos kenyeret sütni, aminek következtében: tíz millió pékek országává váltunk egyik hétről a másikra.

Az azóta eltelt közel egy évben bele se merek gondolni, összességében hány száz kiló feleslegessé vált kovászt engedtek le a csatornákon keresztül a Dunába. :) 

Nos, ugyan kicsit később, mint az ország nagyobbik része, de április közepén én is belevágtam a kovászolásba. Annyi előnyöm volt, hogy előtte hetente már én is sütöttem kenyeret, de az élesztős volt.  A profik az élesztős kenyeret nem is fogadják el kenyérnek, mióta vadkovászos kenyeret sütök, mondjuk én sem. Persze nem ment flottúl egyik napról a másikra minden, de ezt az utat végigjártam, és az ezen az úton megszerzett tapasztalatokat szeretném átadni Nektek. Elég legyen hozzá annyi, hogy az első begyúrt vadkovászos tésztámat kb. 3cm választotta el a kukától, úgy ragadt a kezemre, hogy azt hittem, sosem vakarom le....... de aztán a liszt, meg még több liszt megmentette a tésztát, és a kezemet. :)

Hangsúlyozom. Nem vagyok profi, de az eltelt  kilenc hónapban több mint 200 kenyeret sütöttem, így gyűjtöttem elég tapasztalatot ahhoz, hogy aki most akar belevágni a vadkovászos kenyér sütésbe, annak segítséget tudjak adni. Nem tudok, és leginkább nem is akarok megmondani semmi tutit,- arra ott a Youtube és a Google-, de néhány ponton kitérek részletesebb információkra is.

A kezdet, azaz mi is az a Kovász?

A kovász nem más mint víz + liszt +türelem (idő) keveréke. Pont.

Sajnos azt is kovásznak hívják amely víz + liszt + élesztő keverékéből áll. Nem mondom, hogy ördögtől való az élesztő, de a különbség abban van, hogy az előbbiben tejsavbaktériumok és élesztőgombák, (ezért vadkovász) utóbbiban kizárólag élesztőgombák vannak.

A Youtube és a Google tele van segítséggel, hogy hogyan is kezdj el kovászt nevelni, érdemes ott körbenézni.

Melyik az egészségesebb?

 

Egészségügyi hatás szempontjából a vadkovászos a jobb. Ugyanis a tejsavbaktériumok a tészta érése során lebontják a gabonák fehérjéit (glutén), azaz előemésztik nekünk azt. Az élesztőgombák pedig a keményítőt vízzé és szén-dioxiddá bontják. Fontos megjegyezni, hogy mindehhez sok-sok idő kell, így ellentétben az élesztős kenyérrel, közel 1 nap elteltével lesz igazi vadkovászos kenyerünk.

Lisztek

 

Mint mindenki, úgy én is a multikban kapható márkás lisztekkel kezdtem el a kenyérsütést. BL80-as liszttel sütök a legtöbbet, de sütök TK (teljes kiörlésű) rozs, illetve királybúzaliszttel is. Utóbbi termékeket netről rendelem egy kecskeméti gyártótól.
A tapasztalatom az, hogy jók a bolti lisztek is, de a kisebb-nagyobb malmok lisztjei magasabb beltartalmi értékekkel rendelkeznek. Az árak ugyan magasabbak ez esetben, de megéri a különbözetet kifizetni.

Sütési eszközök

A kenyérsütéshez nem kell túl sok eszköz. Gyakorlatilag egy kelesztő tál meg egy szakajtó. Az, hogy formában, sütőlemezen, vagy épp kacsasütőtálban, netán jénaiban süt az ember kenyeret, az már mindegy. Lehet venni Trokser-t (tésztavágó), ez már a rutinosabb kenyerezőknek nyújt segítséget. Én, sokáig -értsd: hónapokig- Római tálban sütöttem kenyeret, mert abban valahogy mindig sikerült.
Nádszakajtót is vettem pár hónapja, de sajnos akkor csak az 500g-os vekni és cipóhoz valót tudtam megrendelni, ami elég hamar kicsinek bizonyult. Jelenleg egy műanyag vekni formájú kenyértárolót használok szakajtónak, amikor veknit sütök, és egy nagyobb, kerek, szintén műanyag -eredetileg salátás- tálat pedig akkor, ha cipót sütök. Vagy ahogy én hívom: kereket. Mindkét szakajtóba kb. 1.000-1.200g tésztát tudok tenni. A legszebb az egészben az, hogy akár egy cipős doboz is alkalmas szakajtónak. :)
Azaz, nem kell csilli-villi szakajtót venni, ha nem muszáj. Kreativitás kérdése az otthoni kenyérsütés.
Sütni amúgy egy mezei fedeles jénaiban is lehet, de aki nem sajnálja a rávalót, és még ropogósabb kenyeret szeretne, az vegyen egy fedeles vaslábast, abban az igazi. Mivel az otthoni sütők nem igazán kenyérsütésre lettek kitalálva, így érdemes ilyen megoldásokban is gondolkozni.

A tészta

Ez a rész, már sokkal összetettebb, mint az gondolnánk. Úgy is mondhatnánk, ahány ház, annyi tészta.
Itt most nem arra gondolok, hogy ki milyen liszttel dolgozik. Az is egy szempont, nem is kicsi. De.
Amikor tanulni kezdtem a vadkovászos kenyér sütését, írd és mondd: kb. 40 órányi videót, és vagy 30 weboldalt kerestem fel, hogy megnézzem, hogy a profi pékek, és a profi amatőrök hogyan is csinálják. Az egyik videóban autolizálnak, a másikban nem, az egyik videóban 30, a másikban 45 percenként hajtogatnak tésztát, valahol 3x, valahol 4-6x is. Valaki 5 perc után teszi bele a sót a tésztába, más 30 perc múlva. Valaki 15 percig dagaszt, más 5 percig. Aztán valaki előformázza a tésztát, más nem. Illetve valaki mérnöki pontosságú egységgel méri ki a lisztet, vizet, kovászt, sót, én meg nem.
Az elmúlt hónapokban ezekből a videókból + saját tapasztalatból raktam össze a saját tésztámat, amit kb. 90%-os módon mindig így készítek.
 

Íme egy alap fehér kenyér recept: (kb.1,2kg-os kenyérhez)

-700g BL80 liszt
- Kb. 4,4-4,8 dl. víz  (több órán át állt szobahőmérsékleten)
- 200g aktív kovász
- 25g parajdi só


Én a kovászt érzéssel adom hozzá a liszthez. Ez valamikor 180g, de ma pl. 235g. Ennek oka, hogy az anyakovászból kivett kb. 50-60g mennyiséghez "érzéssel" adok lisztet és vizet. Az állaga olyan legyen, hogy a fakanálról ne tudjon könnyen lefolyni, legyen tartása. A profik most biztos megköveznének, de én utálok méricskélni. Közel 20 éve aktívan főzök, és annyi rutinom van, hogy kimondhatom: érzéssel megy ez. A kovászom mégis él, és kenyerem is van.
Szóval én elengedtem ezt a méricskélést. Mindig ugyanakkora üvegben etetem fel a kivett anyakovászmagot, így közel mindig ugyanannyi az aktív kovászom is. A megetetett kovászt pedig az üvegen kívülről gumival jelölöm, és kb. 3x mennyiségre növekedve tudom, hogy aktív. De már szemmel is látom, hogy mikor jó, de a 6 óra azért minimum kell neki etetéstől számítottan szobahőmérsékleten.
Mások általában a 8 órát javasolják, ez tényleg kovász, hőmérséklet, liszt, víz függő.
De van egy tuti módszer, hogy megtudd, aktív-e a kovászod, azaz sütésre alkalmas. Egy tk. mennyiséget vegyél ki az aktívnak vélt kovászodból, tedd bele egy kis pohár vízbe, ha a tetején lebegve úszik, akkor aktív. Ha lesüllyed, akkor nem aktív. Nyilván az etetés után 2-3 óra elteltével még erősödőben van, azaz várj vele, de ha elfeledkeztél róla, és eltelt 9 vagy még több óra is az etetést követően, akkor az már nem lesz aktív.

Aktív, 6,5 órás kovász

A tészta bedagasztásától a sütésig

 

Ahogyan a tészta összeállítása, úgy a folytatása is lehet sokféle. Ki, hogyan szokta meg.

Én így szoktam
A víz 90%-át az aktív kovásszal összekeverem  a kelesztőtálban, és hozzászitálom a lisztet. Fontos, hogy mindig szitáljunk, mert ezzel plusz levegőt adunk a liszthez, illetve az esetleges szennyeződéseket is felfogjuk a szitával. Kivétel, ha teljes kiőrlésű liszttel dolgozunk, azt nem szitáljuk!
Ha ezzel megvagyok, akkor összekeverem, összeállítom a tésztát a tálban. Még nem dagasztok! Csak összegyúrom. Lefedem a kelesztőtálat, legalább 30 percig pihenni hagyom a tésztát. Utána a maradék vízben feloldom a sót, és hozzáadom a tésztához. Itt már dagasztok. Kézzel a legjobb, de ha valaki géppel szeretné, hát tegye azzal. A dagasztás kb.10 percig tart. Amikor a sóoldatos vizet felvette a tészta, -ez kb. 5 perc-, kiborítom egy lisztezett felületre, és további 5 percig dolgozom a tésztát. Addig kell dolgozni, míg sima nem lesz a tészta felülete.
Ha a dagasztással megvagyok, a kelesztőtálat vékonyan kiolajozom, és a tésztát beleteszem. Lefedem, és legalább 30 percig pihentetem. Utána kiborítom a tésztát egy kissé meglisztezett felületre. Laminálni fogom a tésztát. Ezt a legegyszerűbben úgy tudom elmondani, hogy olyan mintha rétestésztát húznánk. Tehát az a cél, hogy minél vékonyabbra húzzuk ki a tésztát. Utána összehajtogatjuk úgy, hogy a tészta két szélét 2/3 1/3 arányba behajtjuk, majd az így kapott tésztát szintén 2/3 1/3 arányban felülről és alulról összehajtjuk.
Megy be a kelesztőtálba, és utána kb. 2-3x, 30 percenként szirom, vagy coil hajtogatással eddzük a tésztánkat, de ezt már bent a kelesztőtálban. A hajtások max. 30mp időt vesznek igénybe, én javaslom, hogy vizes kézzel végezd, úgy nem ragad a kezedre.
A hajtások során megjelennek a bubik, ami annak a jele, hogy a kovászunk jól dolgozik. 

Mint ahogy láthatod itt nálam

Hajtogatás utáni bubik :)

 

 

Amint megvolt az utolsó hajtogatás is, kb. 3-4 órát békén hagyjuk a tésztát. Ezt az időt BULK-nak hívják. Gyakorlatilag érik, térfogatot növel a tészta. Amint a tésztánk. kb. a duplájára nő, utána megformázzuk. Vekni, cipó, ki milyet szeretne. Erre is rengeteg videó van fent a YouTube-on, érdemes többet megnézni. És sokat gyakorolni. Ha a formázással megvagyunk, két lehetőségünk van.

1, Hűtős kelesztés. (Én ezt preferálom) Ekkor a megformázott tésztát lisztezett/sütőpapírral kibélelt szakajtóba téve legalább 10, de akár 16-18 órát is hagyjuk kelni. A folyamatok a hűtőben lelassulnak, így még gazdagabb ízű kenyeret kapunk a sütés végén.

2, Pulton való kelesztés. Ebben az esetben a formázástól számított leghamarabb is 2 óra elteltével (ujjpróbát végezzünk, ha benyomjuk és lassan emelkedik vissza, akkor jó) tudjuk sütni a kenyeret. Ez az idő egy körülbelüli idő, ugyanis függ a hőmérséklettől, párától, kovásztól, stb.


Ha a tésztánk kellő mértékben megkelt, akkor vagy tegyük egy sütőformába, (pl. jénai) vagy egy sütőpapírral kibélelt sütőlemezre, és az előmelegített 230-250 fokos sütőbe vessük be a kenyeret. A sütő bekapcsolásával egyidejűleg a sütő aljába tegyünk egy edénybe vizet, ami gőzt ad majd a sülő kenyérnek, ez a héjképzésben fontos. Ha jénaiban sütjük, akkor a jénai fedelét vizezzük be, így kezdjük el a sütést. Vessük be a kenyeret, ha a sütő elérte a kívánt hőfokot.
A vetést a szakma arra érti, amikor a kenyér a sütőbe kerül. A vetés előtt mintázzuk, vágjuk be a kenyerünket, esetleg meg is lisztezhetjük. Ez azért hasznos, mert egyrészt szép mintája lesz a kenyérnek, másrészt segítjük a növekedését a sütőben.
A vetés után 10 perc elteltével vegyük le a hőfokot 210 fokra, és süssük további kb. 50 percig a kenyerünket. Félidőben vegyük ki a sütő aljából a vizes edényt, vagy vegyük le a jénai tetejét, és engedjük ki a gőzt.
A mi sütőnkben összességében 65-70 perc alatt sül meg a fent leírt mennyiségű kenyér. Akkor tudjuk, hogy megsült, ha a kenyér alját megkopogtatva kongó hangot ad az. Ha azt látjuk, hogy sütés közben nagyon megégne a kenyér teteje, akkor vegyük vissza hőfokot akár 190 fokra, de akkor a sütési időt meg kell növelni!

Nekem ilyen kenyerek sültek ki az elmúlt időszakban

50%BL80 50% Királybúzaliszt

Kókusztejes hal curry spenótos jázmin rizzsel

Naaaah....mostanáig csendben volt a blog, de engedtem a nyomásnak, (köszönöm Viki, Gabi és még sokan másoknak). Igen, van az úgy, hogy engedni kell, jelen esetben folytatni kell. Persze nem kényszerből. És most sem ígérem, hogy úgy mint régen, heti szinten jövök új recepttel, de most talán jobban tudom ígérni, hogy gyakrabban jelentkezem. 

Folytassuk tehát egy új recepttel, ami most egy hal curry.  Biztos vagyok benne, hogy sokan ismerik mi is maga a curry, de akiknek nem egyértelmű, nekik írom: gyakorlatilag egy nagyon fűszeres, édes/sós/savanykás fűszerkeverék, amely lehet paszta állagú is. A fűszerezés erőteljes, (nem feltétlenül csípős) karakteres. Ezt hozza össze -jelen esetünkben- a kókusztej, amely selymessé, egyúttal krémessé teszi az ételünket. A hal vagy csirke pedig kimondottan alkalmas alapanyag mindehhez. Halat mi viszonylag gyakran eszünk, de  elmondhatjuk, hogy mi Magyarok bőven a sor végén kullogunk halfogyasztás téren. A sor eljén a Portugálok, Spanyolok állnak, mondjuk nem véletlenül.  

Az étel elkészítése viszonylag egyszerű, és nem túl hosszadalmas. Az előkészítés kb. 15 perc, a főzés mindennel együttvéve kb.40 perc. Én most fagyasztott vastag tőkehalfilével dolgoztam, de kinek mi a szimpatikus, azzal készítse. Annyit érdemes figyelembe venni, hogy vastag, tömör legyen a hal, nehogy szétessen a főzés során.

Hozzávalók 4 személyre 

- 800g (2x 400g-os) tőkehalfilé

- 1 konzerv (400g) light kókusztej

-  2 duci fokhagyma

- 1 közepes hagyma (lehet póré is)

- 1 ek. kurkuma

- 1 tk. fahéj

- 2 babérlevél 

- friss chili (ízlés szerint)

- 2 közepes méretű paradicsom (vagy konzerv)

-  diónyi friss gyömbér

- egy tálca friss bébi spenót

-  Jázmin rizs

- friss koriander

- olaj (nálam szőlőmag olaj) 

- só

Elkészítése

A halat felolvasztjuk, és mielőtt teljesen kiolvadna nagyobb darabokra vágjuk. Én átlóban vágtam a szeleteket. A chilit és a fokhagymát feldaraboljuk, a hagymát finomra vágjuk. A gyömbért vagy reszeljük le, vagy szintén amennyire lehet apróra vágjuk. Ha az előkészületekkel megvagyunk, akkor egy mélyebb edénybe kevés olajat öntsünk, és kezdjük el felmelegíteni. Adjuk hozzá az aprított chilit, fokhagymát, gyömbért, majd 1-2 perc elteltével a hagymát és a babérleveleket. Egy aprítógépbe tegyük a felezett/negyedelt paradicsomokat, a kurkumát, fahéjat és alaposan turmixoljuk össze. Ha jól dolgoztunk egy paszta szerű állagot kell kapnunk, vagy ahhoz közeli állagot. Ezt a fűszerpasztát adjuk hozzá a chilis-hagymás-gyömbéres alaphoz, keverjük el, sózzuk meg és öntsük fel a kókusztejjel. Közepes láng felett kb. 30 percig főzzük össze a mártást. Ha kell menet közben fűszerezzük, az ízlésünknek megfelelően. Ha már kellően besűrűsödött a mártás, akkor adjuk hozzá a haldarabokat. Óvatosan keverjünk rajta, vigyázva, ne törjük össze a halat. Lassú láng felett kb. 10-15 perc alatt készre főzzük a mártásban a halat. Akkor jó, ha a mártás bevonja a halat, nem folyik le róla könnyen. Főzzük meg a rizst, és amikor elkészültünk, akkor a leszűrt, forró rizshez adjuk a bébi spenót leveleket, és fedjük le, hogy a gőzben összeessen a spenót. Keverjünk rajta 1-2x, és ha már összeesett tálalhatunk is.

Tipp:

A koriander helyett lehet petrezselymet is használni, illetve római köménnyel, vagy más aromás fűszerrel is lehet a curryt ízesíteni. 

Spenótkrémleves kéksajttal és dióval

Szinte napra pontosan 4 hónapja, hogy nem került fel semmi új a blogra.... 

Sok minden történt az elmúlt hónapokban ami befolyásolta a szünetemet. Persze főzni azért főztem ez idő alatt is, de nem gondoltam arra, hogy bejegyzés legyen belőle. Meg aztán azt gondolom a szünet néha jót is tesz. Tavaly többször éreztem, hogy "pihennie" kell a blognak,  hát eddig tartott.

Nem mondom, hogy valami túl bonyolult recepttel térek vissza, de azért azt gondolom nem is feltétlenül mindennapi az a leves amit hoztam. Ez a leves pedig nem más mint a spenótkrémleves kéksajttal és dióval. Nagyon egyszerű ennek a levesnek az elkészítése, mondhatjuk, hogy szinte gyerekjáték. Sőt, akár munkahelyre is elvihetjük másnap, és könnyedén kanalazhatjuk ki melegítés után akár egy csatos üvegből.

Azt tudjuk, hogy a sajt(ok) a dióval remekül kiegészíti(k) egymást. Amin viszont én magam is meglepődtem, hogy a spenót a kéksajttal mennyire jól harmonizál. A dió pedig a textúra miatt is szerepet kap az ételben, hiszen a krémleves állagát megtöri, "haraphatóbbá" teszi azt. A dióról annyit érdemes tudni, hogy Móni nagypapájának keze munkáját dicséri, aki minden héten pucolja, tisztítja, csomagolja az újabb adagokat. Tökéletesen tiszta, hártya nélküli diót kapunk tőle. (Csak érdekességképen: formákba öntve diós-csokit is készít hétről-hétre, amely verhetetlenül finom) Innen is köszönjük.

Na de vissza a levesünkhöz. Maga az étel 30 perc alatt elkészíthető. Javaslom, hogy alaplét és ne kockát használjunk. Az alaplé fagyasztható, ezért érdemes a vasárnapi hús/zöldséglevesből lefagyasztani egy adaggal, ami ilyenkor jószolgálatot tehet.

Lehet friss spenótot használni, -úgy még finomabb- de a fagyasztott is tökéletesen megfelel.

A recept alapját innen vettem.

Hozzávalók 4 személyre

- kb. 30 dkg spenót

-  10 dkg. kéksajt

-  2 marék tisztított dió (durvára vágva)

- 3-5 dl. alaplé (nálam zöldség)

- 1 tk. vaj

- frissen reszelt szerecsendió

- frissen őrölt fekete bors

- kb. 1dl. tejszín (nálam 30%-os)

- 1 ek. keményítő

- só

Elkészítése

Egy edényben vajat olvasztunk és rádobjuk a friss vagy fagyasztott spenótot. Sózzuk, frissen őrölt borssal fűszerezzük. Ha friss spenóttal dolgozunk akkor pár perc alatt összeesik és már adhatjuk is hozzá az alaplevet. Ha fagyasztottal dolgozunk, akkor várjuk meg míg teljesen felolvad a pürénk, és utána adjuk csak hozzá az alaplevet. Ezután forraljunk fel a levest, és turmixoljuk össze. A kéksajt közel felét már most morzsoljuk bele a levesbe és hagyjuk, hogy beleolvadjon. Néha keverjünk rajta. Ha ezzel megvagyunk, akkor adjuk hozzá a tejszínt, és reszeljük hozzá a szerecsendiót. Kóstoljuk meg, ha kell erősítsünk a fűszereken. A keményítőt keverjük ki kevés hideg vízzel, majd a forrásban lévő leveshez adjuk hozzá, és forraljunk ki. Akkor jó a levesünk állaga, ha a kanálon bevonatot képez amely csak lassan folyik le. Ha hígnak találjuk további keményítő hozzáadásával sűríthetünk rajta, ha túl sűrű lenne a levesünk, akkor alaplé/víz hozzáadásával hígíthatunk rajta. Tálaláskor a száraz serpenyőben pirított dióval és a maradék kéksajttal tálaljuk.

Tipp:

Tejszín helyett használhatunk akár mascarponét is.

Csirkemell zellerropogóssal és lila répa pürével

és eltelt egy hónap, blogbejegyzés nélkül....

Mostanában kevesebb idő jut blogolásra, pedig főzök én rendesen, higgyed el kedves olvasóm. De valahogy nem úgy jöttek össze a dolgok, pontosabban az ételek, amiket szerettem volna megosztani veled. Most viszont megtöröm a csendet.
Lévén tegnap piac volt, így én is felkerekedtem, hogy beszerezzem a hétvégi alapanyagokat, amelyekből ma, vasárnap főztem. Már hónapok óta van egy zöldségárus aki helyi termelő, tőle veszem a levesnek való zöldségeket. A legszebb az egészben, hogy a nappalinkból pont telibe látok a Látó-hegyre, ahol ez a termelő termeli a zöldségeit, így amikor kanalazzuk a levest, mindig plusz érzés kap el, pontosabban az a kellemes tudat, hogy látom, honnan származnak a zöldségek. Ennek az árusnak van egyedül a piacon színes répája. Sárga és lila egyaránt. Már megismer, hiszen mindig veszek tőle ilyen répákat is, így mikor megállok a standja előtt, rögtön mondja: van ám még neked répa, tudom, hogy jössz..... és ez jó. Tudom, hogy számít rám. A lila répáról annyit, hogy eszméletlenül fog, még főzés után is, szinte kékes-fekete lesz minden, ami vele érintkezik, így véletlenül se tegyük a vasárnapi levesbe, ha csak nem szeretnék lila/fekete levest enni...
Mivel erősen megkezdtük az őszt, így gondoltam, valami őszi étellel jövök elő a szünetem után, és azt gondolom ez az étel pont hozza az őszi jegyeket. Mikor megtálaltam az ételt, és a fotózáshoz készültünk, megállapítottam, hogy ez egy tipikusan bisztróba való étel. Semmi extra hozzávalók, semmi komoly konyhai technika. Ha meg kellene nevezni, hogy milyen stílus áll közel hozzám, akkor most bizton mondanám: a bisztrós vonal.
A zellerropogós mint olyan, nekem új volt. Pontosabban sosem készítettem eddig. De hiba volt. Mármint nem készítenem.... eszméletlenül jó lett, és TÉNYLEG ropogós lett a sütés után. A diós íze pedig nagyon hozta az ősz ízét. Kevés friss petrezselyemmel és frissen őröl borssal fűszereztem. Az már csak hab a tortán, hogy egészségesebb mint a krumpli, és azt gondolom van olyan finom is, Na jó... azért a krumplit is fogom ezután szeretni.
A csirkére kevesebb "figyelem" összpontosult a részemről. Az"S" betűs multiban szoktam venni azt a fajta csirkét, amely a címke szerint legalább 50%-ban kukoricán nevelt csirke és mindenfajta antibiotikumtól lett megkímélve. Az ára ugyan kissé borsos, de megéri, hiszen mind a színén, mind az állagán látszik, nem ipari csirke.... jelen esetben csirkemell.
Még a nyáron anyukámtól kaptam csopaki fűszerkeveréket, ez amolyan provence-i fűszerkeverék, ezzel fűszereztem a csirkemelleket. Nem vittem túlzásba, mivel nem ipari csirkével dolgoztam, így nem akartam elnyomni a csirke "természetes" ízét.
A lila répa pürét kakukkfűvel ízesítettem, és kevés vajjal krémesítettem.
Szerintem egy könnyű ételt tettem le az asztalra, amely vacsorára is épp úgy jó, mint egy könnyű ebédre.

 
Hozzávalók 2 személyre

- 2 egész csirkemell

- nagy zellergumó

- lila répa (2 közepes)

- petrezselyem

- provence-i fűszer

- só

- bors

- 2 tojás

- liszt

- olaj

- vaj

- kakukkfű

Elkészítése

A csirkemelleket egészben fűszerezzük meg a provence-i fűszerkeverékkel, és sózzuk meg őket. Egy sütőtálba téve, kevés olajjal meglocsolva süssük meg őket. Ez idő alatt készítsük el a lila répa pürét. Hámozzuk meg a répákat, és daraboljuk fel őket nagyobb batonokra. Sós vízben főzzük meg őket, majd ha puhák, akkor tegyük át egy turmixgépbe vagy egy olyan edénybe ahol tudjuk turmixolni botmixerrel. Kevés főző levet adjunk hozzá, és fűszerezzük kakukkfűvel. Ez ízlésünknek megfelelő legyen, én kb. 1 tk. mennyiséget adtam a répához. Adjuk hozzá a vajat, és pürésítsük a répákat.
A zellert hámozzuk meg, és reszeljük le egy keverőtálba. Sózzuk, borsozzuk, és adjuk hozzá az aprított petrezselymet. Tojással és liszttel készítsünk belőle egy masszát, amelyet adagonként forró olajban mint a berét/cicegét/tócsit (ki hogy ismeri) süssük meg ropogósra.

Tipp:
A petrezselyem helyett rozmaringgal is fűszerezhetjük a zellert.

Rozmaringos flat iron steak házi sült krumplival

imádok steak-et sütni, enni... és amint az a képen is látszik, nem átsütve. De nem ám!!!

Bárki, bármit is mond a steak maximum közepesen átsütve élvezhető. Aki teljesen átsütve kéri, az ne kérjen steak-et. Vannak ételek amelyek kimondottan élvezhetetlenné válnak azáltal, ha túl sokáig kapnak hőt, hiszen a szaftosságát elveszítve a hús szerkezete megkeményedik, ezáltal válik "cipőtalppá". 
Most eredeti Ír Flat iron steak-et vettem, azt érleltem még kb. 1 hétig a hűtőben, és pácoltam be a sütés napján.
Néhány mondat a Flat Iron steakről. Ez a hús a marha lapockájának része, ám mégsem izmos szerkezetű, hanem szinte vaj puha, azaz alkalmas steak-ként való sütésre. Az én példányom is az volt, szinte kenni lehetett, annyira puha volt a hús. Kimondottan öröm volt vele dolgozni. A sütés napján egy rozmaringos-fokhagymás balzsamecetes pácban pácoltam kb. 5 órán át a húst, hogy legyen egy kellemesen fűszeres íze. Mivel a pácba nem teszünk sót, de szerettem volna ha a sós íz is megjelenik a pácban, így kb. 1/2 ek. szójaszószt is adtam a páchoz. Valamint frissen őrölt borsot, és kevés olajat is. Mivel szabadságon vagyok, így volt időm a körettel is többet foglalkozni, pontosabban a házi sült krumplit elkészíteni. Nem mirelitből, hanem hagyományos módon. A krumplit előfőztem, és utána sütöttem ki. Heston Blumenthal egyik műsorában láttam, hogy az előfőzött krumplit kissé meg kell rázogatni -én egy szűrőben tettem, úgy rázogattam- mert így a krumpli szerkezete megtörik, ezáltal sokkal ropogósabb lesz a sült krumpli. Na és ízletesebb is a házi, mint a mirelit. A steak amúgy sem kíván jobb társat magának mint a sült krumpli, esetleg saláta ami szóba jöhetett volna. Na jó... az egészségesebb lett volna, de néha megengedhető hogy ne csak egészségeset együnk. Bár díszítésnek egy kevés csírát használtam, azzal talán mentettem valamit e téren.

Estére egy pohár borral biztos, hogy finomabb a steak, de természetesen bor nélkül, akár ebédre is nagyon 

jól tud esni.

Hozzávalók 2 személyre

 - kb. 30 dkg flat iron steak

- 1 ág friss kakukkfű

- 1 fej fokhagyma

- 2 tk. balzsamecet

- 1/2 ek. szójaszósz

- 1/2 ek. olíva olaj

- frissen őrölt feketebors

- só

- 4 db. közepes méretű krumpli

- olaj a krumpli sütéséhez

- csíra (dekoráció, elhagyható)

Elkészítése

Készítsük el a pácot az olívaolaj, aprított rozmaring, (megroppantott) fokhagyma, szójaszósz, bors keverékéből. Ha esetleg kissé savanykás lenne a pácunk, kevés barna cukorral/ mézzel javíthatunk rajta. Egy lezárható edénybe tegyük a steak-et, majd öntsük rá a pácot. Alaposan forgassuk meg a húst a pácban, majd zárjuk le az edényt és tegyük a hűtőbe 4-5 órára. Félidőben forgassuk meg a húst a pácban. A sütés előtt kb. 1 órával vegyük ki a húst a hűtőből, és hagyjuk felmelegedni szobahőmérsékletűre. Ha ez megtörtént egy serpenyőt szárazon forrósítsunk fel, majd pár csepp olajat öntsünk a serpenyőbe. A pácból a húst emeljük ki, csöpögtessük le, majd a forró serpenyőbe tegyük bele. Ne mozgassuk, ne maceráljuk a húst! Kissé megsózhatjuk, majd kb. 2 perc elteltével fordítsunk a húson. Újabb 2 perc sütés következik. Ezután egy langyos tányérra helyezzük át a steak-et, és azonnal takarjuk le. kb. 3-5 perc pihentetés után a kifolyt húslével együtt tálaljuk a sült krumplival vagy salátával.

Tipp:

Pácoláskor arra ügyeljünk, hogy ne legyen nagyon intenzív a fűszerezés, mert a hús eredeti ízét elnyomhatja az erős fűszerezés!

Lilabab ropogós tésztaköntösben fűszeres paradicsom mártogatóssal

....pont azért szeretek piacra járni, mert mindig látok valami újat.....

És tegnap bizony láttam. Pár hete megörültem, hogy frissen szedett színes répákat is be tudok szerezni  egy helyi termelőtől, most pedig már lilababot is tudok venni. Jelentem, ilyen babot nem láttam eddig sehol, tehát nem is tudtam a létezéséről. De ahogy a piacon a sorokat, árusokat róttam, hirtelen szembetaláltam magam a lila babbal. Pontosabban az volt kiírva: rántani való bab. Gyorsan felhívtam anyut, hogy ő hallott-e már erről a babról, de mondta, hogy nem.... visszamentem az árushoz, akitől infókat gyűjtöttem be a lilababról. Nagyon kedvesen az árus felesége elmondta, hogy igazából ők palacsinta tésztába forgatják, amit jól megborsoznak, és ropogósra sütnek ki, és mint egy "nasit", kvázi chipset esznek meg. Na, én ezt egy alap receptnek fogtam fel, és arra gondoltam, hogy készítek hozzá egy mártogatóst, méghozzá friss, kertben termet paradicsomból. Jó fűszereset. Mivel friss fűszernövényeim is vannak, így azokat is bevetem. Ezekkel a gondolatokkal jöttem el a piacról, igaz vettem még sötét színű (nem fekete, de ahhoz hasonló) friss koktél paradicsomokat is, amelyekkel kiegészítettem a kertben szedett paradicsomokat. A paradicsom mártogatóst, azaz a deep-et, feldobtam egy kevés indiai fűszerkeverékkel, fokhagymával, és oregánóval, amelyet épp csak összeturmixoltam, hogy darabos legyen. Mivel Andi az erőset nem szereti, így csak mértékkel csípőztem meg a deep-et. Kevés balzsam ecettel és némi cukorral egyenlítettem ki a savakat, és lett a közel 40 perces lassú tűzön való pöszörgetés eredménye a képen látható paradicsomos deep. A lilabab a forró olajban pár perc alatt ropogós lett, igaz a szép lila színét elveszítette, de az íze így is nagyon finom volt.

Hozzávalók 4 főre  

- kb. két marék lilabab ( én így vettem)

- kb. 30-40 dkg paradicsom (lehetőleg édesebb, és többfajta)

- frissen őrölt feketebors

- friss oregánó

- 1 tk. indiai fűszerkeverék

- 1 gerezd fokhagyma

- olaj

- só

- sűrű palacsinta tészta (kb. 20 dkg lisztből)

Elkészítése

A fűszeres paradicsom mártogatóshoz egy kisebb edényben olajat melegítünk, majd rádobjuk a megroppantott fokhagymát. Pár percig lassú láng felett kevergetjük, majd rádobjuk a darabolt paradicsomokat. Sózzuk, és borsozzuk, adjuk hozzá az oregánót. Pár perc lassú főzés után mikor kiengedte a paradicsom a levét, egy botturmix segítségével pürésítsük le. Nem kell, hogy homogén legyen, sőt az a jó, ha kissé darabos marad. A pürénket fűszerezzük az indiai fűszerkeverékkel, és kevés balzsamecetet, és kevés cukorral együtt addig főzzük lassú lán felett, amíg be nem sűrűsödik.

A sűrű palacsinta tésztába forgatott lilababokat forró olajban süssük ropogósra, majd az olajból kivéve papírtörlőn itassuk le a felesleges olajat. Tálaljuk a paradicsom mártogatóssal, és fogyasszuk el frissen.

Tipp:

Kevés friss chilivel még tovább fokozhatjuk a tüzességét a mártogatósnak.

 

Sörben párolt marhaszegy sült kakukkfüves színes répával

....a legjobb dolog ami  egy marhával történhet....

Legalábbis a konyhában. Abszolút híve vagyok a lassan, alacsony hőmérsékleten párolt, vagy sütött húsnak. Mondhatjuk úgy is: rabja lettem ennek a technológiának. Itt a blogon sokszor leírtam ezt, de azt gondolom: nem lehet eléggé reklámozni ezt a konyhai technológiát.
Általában ha az ember marhát süt/párol, akkor vagy combot, esetleg lábszárt választ, de a marhaszegyet még mindig kevesen választják. Igaz, nem mindenhol lehet beszerezni ezt a szaftos, ám de olcsó alapanyagot. És itt a hangsúly a szaftosságon van. Tőlünk nyugatra előszeretettel használják a marhaszegyet grillezéshez vagy éppen rommá főzésre, amikor is szálaira esik szét a hús. Ez utóbbi esetben akár szendvicsbe (Pastrami) használják, és nagyon finom. Szaftos, ízletes, egyszóval: tökéletes alapanyag.  Szóval így esett a választásom a marhaszegyre, ugyanis nem titkolt szándékkal  készítettem el ezt a receptet. A munkám során összehozott az élet Norbival, aki a Vaskakas sörfőzde tulajdonosa. Az eltelt hetekben többször kóstoltam a söreit, és nem tudom nem szeretni őket. Igazából két kedvenc söröm van tőle, és az egyiket most felhasználtam ehhez az ételhez. Ez pedig nem más, mint a Charlatan Belga típusú félbarna söre, amely egy felsőerjesztésű sör, csodás fűszeres jegyekkel, egy kevés kandiscukros lecsengéssel. Nos, én ezt a sört gondoltam méltó párjának ennek a szép marhaszegynek, és nem döntöttem rosszul. Mivel tegnap piaci nap volt, így kinéztem a tatai piacra. A sorokat, árusokat járva megláttam egy tatai árust, aki többek között  árult többféle színű, például lila színű répákat is. Egyből összeállt a kép, azaz a recept. Sütőben, némi kakukkfűvel megsütöm a répákat, ami pont illik mind textúrában, mind ízben és színben az omlósra párolt marhaszegyhez. 

A marhaszegyet "sima" répával, gyömbérrel, és egy egész vöröshagymával, na és Norbi Charlatan sörével pároltam 5 órán át, lassan, takarék láng felett.

Akár vacsorára, vendégeknek is remek választás is lehet ez az étel, csak az időt kell rá szánni.

Hozzávalók 4 személyre:

- kb. 80 dkg marhaszegy

- 1 üveg félbarna sör (nekem a Vaskakas sörfőzde Charlatan söre volt)

- 1 fej vöröshagyma

- 1 diónyi gyömbér

- 2 szem borókabogyó

- 1 babérlevél

- 1 ág rozmaring

- 1 nagyobb sárgarépa

- só

- bors

- színes répa

- 1 tk. kakukkfű

- olaj

 Elkészítése

A húst tisztítsuk meg, majd dörzsöljük bele a frissen őrölt fekete borsot. Egy forró serpenyőben kevés olajon kérgezzük le, majd tegyük át egy mélyebb falú edényben. Öntsük fel a sörrel, adjuk hozzá a darabolt megpucolt sárgarépát, a darabka gyömbért,a borókabogyót, rozmaringot, babért és a vöröshagymát. Alacsony láng felett, szinte csak pöszörögve főzzük 4-5 órán át fedő alatt, 30-40 percenként megforgatva a húst. Félidőben sózzuk, és ha kell pótoljuk az elpárolgott folyadékot. 

A színes répákat hámozzuk meg, olajjal kenjük be, sózzuk és kakukkfűvel fűszerezzük. Egy sütőlapon 200 fokon 15-20 perc alatt süssük meg, és a tálaláskor a hús mellé adjuk.

Tipp
A szálaira szedett húst szendvicsekbe, vagy tortilla lapokba tekerve is kínálhatjuk, valamint a fűszeres sörös szaftot beforralva szintén tálaláskor a hús mellé kínálhatjuk