2016. február 28., vasárnap

Chilis-fekete fokhagymás csirkecomb sült kelbimbóval

....mindig van új a nap alatt. Még akkor is, amikor azt hisszük, hogy nem... pedig de.

Beleszerettem. Nem is tagadom. Hónapokig csak kerülgettük egymást, úgy is mondhatnám, hogy szemeztünk egymással. Pontosabban 3 hónapig. Aztán végül megtettem a lépést feléje....
Szóval valahogy így ismerkedtünk meg egymással a kis feketével, azaz a fekete fokhagymával. Az egyik német multiban találkoztam vele még tavaly decemberben. Szép volt, illatos és drága.... nagyon drága.... Aztán ahogy teltek a hónapok, úgy adta magát lejjebb. Én akkor mondtam igent neki, amikor már fele annyiért kellette magát, mint eredetileg. Megérte várni rá, mert egy igazi kuriózum, egy igazi ínyencség, egy igazi csemege. Fűszer és csemege. Így tudnám bemutatni őt, azaz a fekete fokhagymát. Kellemes csalódás volt az első randink. Amikor igent mondtam neki, határozott illata arra utalt, hogy bizony egy intenzív példánnyal lesz dolgom. De. Pont nem azt adta magából, mint amit mutatott. Hogy milyen is valójában? Kellemesen édeskés, szinte aszalt szilvára emlékeztető ízű, nyomaiban sem emlékeztető fokhagymával találtam magam szemben. Krémesen puha volt, szinte kenhető állagú. Rögtön adott volt a helyzet. Ezt az csemegét, egyfajta keleti ízvilágú ételhez tudtam már akkor elképzelni.  És így is történt.
És, hogy mitől fekete? Én is utána olvastam. Semmi hókusz-pókusz nincs a történetben, mindösszesen kb. 90 napig "érlelik" öregítik, fermentálják a fokhagymát. Az érés során éri el a színét, és az ízét. Azt az ízt, amely nyomokban sem hasonlít hagyományos, fiatal társáéra. Személyes véleményem az, hogy minden olyan ételbe beleilleszthető, amelybe az aszalt szilva. Csirke, pulyka elsősorban a társa. És ami szerintem az egyik legnagyobb előnye, hogy nem kell aprítani, reszelni. Szinte kenni lehet, annyira puha. Én chilit, szójaszószt, mézet, és friss gyömbért választottam mellé. Na, és néhány csirkecombot, amelyek úgy szívták magukba az ízeket, mint szivacs a vizet...






Hozzávalók 2 személyre: 

- 4 csirkecomb

- 1 fej fekete fokhagyma

- 2 ek. szójaszósz

- 1 egész chili

- 1 tk. friss gyömbér

- 1 ek. méz

- kb. 300g fagyasztott kelbimbó

- só

- olaj







Elkészítése:

A csirkecombokat egy éles késsel vágjuk be. Egy tálba öntsük bele a szójaszószt, az aprított chilit, a reszelt gyömbért, mézet, és a fekete fokhagymákat. Az egészet egy kanállal keverjük alaposan össze úgy, hogy a fokhagyma gerezdeket nyomkodjuk szét, azaz pépesítsük. Ha ezzel megvagyunk, akkor a bevagdosott csirkecombokat alaposan kenjünk, masszírozzuk meg ezzel a fűszeres páccal, és legalább egy éjszakán át hűtőbe hagyjuk pácolódni. Másnap sütés előtt legalább 1 órával vegyük ki a hűtőből a pácolt csirkecombokat, majd az előmelegített 200 fokos sütőben fólia alatt 20 percig, után 150 fokon fólia nélkül további 1 órán át süssük. A kelbimbókat vágjuk félbe, sózzuk meg, majd egy tepsire helyezzük el őket. Olajjal locsoljuk meg, és a 180 fokos sütőben kb. 40-50 perc alatt süssük meg. Az utolsó 10 percben grill funkcióra kapcsolva 200 fokon pirítsunk rájuk.

Tipp:
Tálaláskor friss korianderrel, vagy petrezselyemmel és aprított chilivel szórjuk meg a csirkecombokat.

2016. február 27., szombat

Áfonyás-diós csokiszalámi

...az étel emlékeztet... vallom ezt, de ez a mondat elhangzik az Élet ízei c. filmeben is.

Ezzel a recepttel és bejegyzéssel nagymamámra emlékezem.

Kedvenc filmemben hangzott el a bevezető sorban leírt mondat, és mennyire így van. Az apropó amiért is ezt az édességet elkészítette Andi az nem más volt, mint, hogy megjelentünk a Kisalföld c. napilapban, pontosabban megjelent rólunk, a blogról egy bemutatkozó cikk. Ez úton is köszönjük a lehetőséget. A bemutatkozó cikkben is nyilatkoztam, hogy az alapokat, az első lépéséket a főzés terén, azt a nagymamámnak köszönhetem, aki sajnos tavaly itt hagyott minket. Tavaly ilyenkor a Blikk extra receptek magazinban is megjelentünk, azt még megélhette, de a most megjelent cikket már sajnos nem. Mindkét cikkben utalok azokra a gyerekkori első konyhai műveletekre, amelyeket akkor, nagymamám felügyeletet mellett végezhettem. Nem kell nagy dolgokra gondolni. Egyszerű keverem-kavarom-forgatom műveletek voltak, de abszolút meghatározó lépések, amelyek már akkor meghatározták a hobbimat, azaz a főzés szeretetét. Ami az egészben a legérdekesebb, hogy nagyobbrészt édességek készítésében segédkeztem neki, és pont az lett ma a gyengébb vonalam. Továbbra is a húsok, pácok, pékáruk sütését, illetve leveseket vallom hazai pályának, míg Andi az édességes vonalat viszi. Apropó levesek. Nagymamám tanította, hogy a zöldségeket mindig le kell pirítani mielőtt vízzel felengedjük, mert úgy édesebbek lesznek, ezáltal a leves is finomabb lesz. És mennyire igaza volt. Mindig így csinálom. És mindig eszembe jut ez amikor levest főzök.
A csokiszalámi volt az egyik kedvenc édességem gyerekkoromban. Főképp télen készítette a nagymamám, és emlékszem, hogy a két ablak közötti párkányon tárolta, szépen becsomagolva alufóliával. Nem vitte túlzásba, néha tett bele diót, mazsolát, de áfonyát biztos, hogy nem tett bele. Andi ötlete volt, hogy a dió mellé kerüljön bele áfonya is, és nagyon jó döntésnek bizonyult ez. Szerintem ha a mama megkóstolhatta volna, biztos, hogy neki is ízlett volna.
Az étel emlékeztet. Engem ez az édesség a gyerekkoromra emlékeztet, és arra, amikor a ablakpárkányban ott állt 1-2 alufóliával  becsomagolt csokiszalámi, és nagymamám a lehető legnagyobb szeretettel szelt belőle nekünk vasárnap délután.





Hozzávalók 2 rúdhoz:

- 2 dl víz

- 25 dkg porcukor

- 25 dkg vaj

- 5 dkg cukrozatlan kakaópor

- reszelt narancshéj

-1/2 dl rum

- 25 dkg apróra tört háztartási keksz

- 25 dkg darált háztartási keksz

- 5 dkg durvára vágott dió

- 10 dkg fekete és vörös áfonya

Elkészítés:

A vizet, a porcukrot, a kakaót és a vajat egy lábosban feltesszük melegedni. Folyamatosan kevergetve megvárjuk, míg a vaj felolvad, hozzáadjuk a rumot és a reszelt narancshéjat és 3-4 percig kevergetve főzzük. A tűzről levéve hozzáadjuk a tört és darált kekszet, a diót és az áfonyát. Jól elkeverjük. Fóliázott formába is simíthatjuk, de én a folpackra öntöttem és szalámi alakúra formáltam. A fóliával feltekerjük és kihűtés után, hűtőszekrénybe tesszük, kb. 3 óra dermedés után lehet szeletelni.

Tipp:
Bármilyen csonthájas, vagy aszalt gyümölccsel készíthetjük, vagy csokidarabokkal, kávéval még fokozhatjuk a csokis ízt.

2016. február 13., szombat

Rizottó gombával és camambert sajttal

....idén még nem is ettünk rizottót. Pedig havonta-két havonta szoktunk enni. 

Hát valahogy így jött az ötlet, hogy a múlt hét szombatján rizottó legyen ebédre.
Általában mindig szezonális alapanyagból próbálom a rizottó feltételét meghatározni, de most őszintén: februárban milyen szezonális zöldséget tudunk mondani??
A gomba meg mindig terem. Legalábbis a multik és a zöldségesek polcain. Szóval a gombához nyúltam. A rizottó elengedhetetlen összetevője a vaj mellett a parmezán, vagy bármilyen jó minőségű kemény sajt. Azt gondolom nem sokan engedhetnek meg 5-10.000ft/kg-os sajtokat maguknak még akkor sem, ha 2 főre max. 10 dkg-val számolunk, így opciónak választhatunk valamilyen más, karakteres sajtot is. Szerintem a camambert sajt ennek tökéletesen megfelel. És megfizethető. Nem kell túlzásba sem vinni, mert el tudja vinni az ízét az ételnek, de 1-1 vékony szelet lágy, krémes camambert sajt a forró rizottó tetején, csodákat tud tenni. Na jó. Én egy keveset tépkedtem belőle a rizottóba az utolsó 2-3 percben, az extra krémesség érdekében, de ez elhagyható. Ami viszont nem elhagyható az a sok vaj. Én ezzel sem spórolok, mert vallom, hogy a vaj a krémességen kívül plusz ízt is ad az ételnek. De szerintem ezt a franciák jobban tudják mint mi, magyarok. Ami pedig végképp elengedhetetlen egy jó rizottó elkészítéséhez -az igazi alapleven kívül- az nem más mint a türelem. Azt a 20 percet amit kevergetve töltünk a tűzhely mellett, nem lehet elbliccelni. Ebben a 20 percben nem telefonálunk, nem "lájkolunk" a közösségi oldalon, azaz nem pásztázzuk a hírfolyamunkat, hanem szépen kevergetjük a rizottót, és apránként adjuk hozzá a forró alaplevet. Akinek nincs erre 20 perce, az köszönje meg másnak aki elé teszi a kész rizottót.
Alapjában pont ezért is szeretem az olasz konyhát. Egyszerű, finom, tisztességes jó minőségű alapanyagokkal dolgozik. Semmi hókuszpókusz, semmi parádé. Egy-két pohár bor, és szólhat hangosan a dolce vita!

Hozzávalók 2 személyre

- 2 marék rizottó rizs

- kb. 7dl. alaplé (neeem kockából!!!)

- 0,5dl. száraz bor (nálam most rozé)

- kb. 10db. apró barna csiperke gomba

- camambert sajt (ízlés szerinti mennyiség)

- kb. 5-6 dkg. vaj

- só







Elkészítés:

Egy mélyebb edényben kb. 1 diónyi vajat olvasszunk meg. Ehhez adjuk a rizst, majd alaposan forgassuk össze a vajjal. Ha ez megtörtént emeljük feljebb a lángot és adjuk hozzá a bort. Jól keverjük el, majd amikor a rizs magába szívta a bort, akkor egy merőkanállal a forró alapléből merjünk a rizshez. Innentől kezdve pedig folyamatos kevergetés kezdődik. Ugyanis a cél az, hogy a rizs keményítő tartalmát kikeverjük, amelytől krémes állagot fogunk kapni. Mindig csak egy merőkanál forró alaplevet adjunk a rizshez, és csak akkkor adjuk a következőt hozzá, ha már a rizs felszívta az előző alaplevet. Mindent egybevéve kb. 5-7x kell ezt megismételnünk amíg elérjük a rizottó végleges állapotát, azaz megpuhul a rizs. Nagyjából 18-20 perc alatt következik ez be közepes láng felett. Menet közben sózzuk, borsozzuk a rizottót, de én most nem borsoztam, mert az alaplé eléggé intenzíven volt fűszeres, így a sóval is finomabban bántam. Ezt mindenképpen vegyük figyelembe. Ha nincs alaplevünk, amely készülhet csirke vagy egyéb csontokból, vagy vasárnapi húsleves maradékból, akkor a zöldség alaplé is megfelel. Ha ez sincs, akkor inkább vizet használjunk, de én mindenkit óva intek a különböző kockák és egyéb mű dolgoktól....
Amikor már elkészült a rizottó akkor tépkedhetünk bele a camambert-ből, de egy diónyi vajat mindneképpen tegyünk bele, alaposan elkeverve, hogy még krémesebb legyen az állaga. Ezután fedjük le és amíg a gomba megpirul, addig pihentessük a rizottót.
A gombákat mossuk meg, töröljük szárazra, majd egy serpenyőt forrósítsunk fel, és kevés olajon pirítsuk le a gombákat. Szó szerint füstölésig emeljük a lángot a serpenyő alatt, mert csak akkor lesz igazán pirított a gomba. Sót csak pár perc után, mielőtt a gomba elkészül, szabad hozzá adni, ellenkező esetben a só vízelvonó hatása miatt, nem pirulna, hanem párolódna a gomba.
Tálaláskor a forró rizottó tetejére tegyünk a camambert-ből, és friss petrezselyemmel, vagy snidlinggel tálaljuk.

Tipp:
Apró kockára vágott házi kolbásszal megszórhatjuk a rizottónkat, ezáltal is fokozhatjuk az ízeket.   

 

  

2016. február 7., vasárnap

Lemon curd, azaz citromkrém Meyer citromból

..ismered a Meyer citromot? Nem? Pedig lehet, hogy már ettél is ilyet, de nem tudtad, hogy az Meyer cirtom volt... 

Őszintén mondom, 2 évvel ezelőtt még én sem tudtam, hogy létezik a Meyer citrom. De a blogolásnak köszönhetően, pontosabban a különböző blogcsoportokban való részvételemnek köszönhetően megismertem ŐT. Igen, így nagy betűkkel. Mert különleges, mert nagyon egyedi. Pár mondatban bemutatom ezt a különleges citromot.
Meyer citromot januártól február végéig lehet kapni, de..... így ne keresd, hogy Meyer citrom, mert a kereskedők 90%-a sem tudja, hogy a citromok között bizony ott lapul jó néhány darab ebből a csodálatos ízű, inkább mandarinra, narancsra hasonlító példányból, így alapból eladják mint "snassz" citromot. A héja vékony, színe inkább narancssárga, illata-íze édeskésebb, és sokkal lédúsabb mint a hagyományos citrom. Én az illatát is nagyon szeretem, ezért is használom ilyenkor. Tényleg egy különleges fajtájú citrom. Lehet, hogy nem is citrom, hanem narancso(s)citrom???
Legutóbb a multinál úgy adták el nekem mint narancs, pedig szóltam, hogy nem az, hanem citrom, de a pénztáros kacsintott és azt mondta, hogy úgy is olcsóbb a narancs, ne tartsuk fel a sort a sztórnózásssal.. Szóval ennyi szerencse nekem is jár.
Érdemes belőle most még tartalékolni, esetleg lefagyasztani mert pár hét múlva eltűnik a polcokról, és várhatunk rá újabb 10-11 hónapot. Minden olyan ételbe és italba fel lehet használni amibe a hagyományos citromot. Számomra már-már a fűszer kategóriát súrolja, hiszen az aromája, annak intenzitása egy-egy fűszerrel vetekszik.
Az elmúlt napokban én már nem találkoztam vele, de nyitott szemekkel járok, hátha belefutok még ebben a szezonba néhány Meyer citromba.
Andi most citromkrémet, -lánykori nevén- Lemon curd-ot, azaz házi citromkrémet készített belőle, amely tökéletesen passzol a piskótától kezdve a pitén át akár a palacsinta töltelékéig bezárólag minden olyan édességbe, amelynek csak a fantázia szab határt. Azt hiszem nem is kell sokáig tárolnunk azt 1-2 üveget amennyi elkészült belőle......

Hozzávalók:

- 15 dkg cukor

- 15 dkg vaj

- 4 tojássárgája

- 2 egész tojás

- 4 citrom leve, 2 citrom héja






Elkészítés:
A tojásokat a cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a citrom levét és reszelt héját és az olvasztott vajat. Gőz fölött állandó keverés ( én robotgéppel) mellett besűrítjük.
Hűtőben 1-2 hétig is eláll.

Tipp:
Aprított mentával megbolondíthatjuk az ízét

2016. február 2., kedd

Citromos csirkemell hagymás-paprikás bulgurral

....még mindig szeretem a fűszeres csirkés ételeket...

..És persze nem csak a fűszeres csirkét. Bár azt gondolom sokan egyetértenek velem akkor, amikor azt állítom: a csirke nagyon is kívánja a fűszereket. Igenis jól áll a csirkének a fűszer. Pláne az intenzív fűszer. Na nem azt mondom, hogy borítsunk minden fűszert a csirkére, de ne fukarkodjunk vele ha már használjuk. Pláne, ha "ipari" csirkével van dolgunk. Márpedig szinte mindig csak azzal van dolgunk. Sajnos. A multi polcán azonban lehet kapni -állítólag- szabad tartású csirkét is, én most ezt vettem meg kedvezményes áron, és ezzel dolgoztam. Évente 1-2x belefutok ebbe a csirkébe akkor, amikor nagyon le van árazva, és azt tapasztalatból mondom, hogy tényleg van különbség a snassz ipari, és a szabadon tartott csirke között. Hát még ha háztáji csirke akad a kezünk, azaz a késünk alá! Annak milyen finom az íze!
Ha fűszeresebb ízekre vágyom, mondjuk úgy, hogy keleti fűszerekkel dolgozom, akkor szinte mindig vagy rizs, vagy bulgur a köret. A rizsnél is a jázmin rizs ami ezekhez a fűszerekhez jól megy. A bulgur amúgy nem annyira ismeretlen manapság, de mégsem mondanám hétköznapinak. Viszont egészséges, és gyorsan elkészíthető. Én a bulgurt is alaplével öntöm fel, ad neki egy alapízt. Még jobb lett volna, ha csirke csontból készült volna ebben az esetben, de az nem volt, viszont hagyma, babér, egész bors, és 30-40 perc türelem volt, így ezek után egy kellemes ízű alaplevet kaptam. Én nem főzőm a bulgurt, hanem a forró alaplével egyszerűen felöntöm, és fóliával letakarom, majd hagyom megdagadni, -kb. 15 perc- magába szívni az alaplevet. Nekem ez bevált, de ha valaki főzni akarja, akkor hajrá. Mivel a bulgur -még az alaplé ellenére sem túl ízes, így érdemes dúsítani mondjuk zöldségekkel. Színben is jót tesz neki, és ízben is ad hozzá.
És mivel az ételünk fő ízét a citrom adja, ráadásul most szezonja van a Meyer citromnak, így azt használtuk a csirkéhez, de természetesen a hagyományos citrom is jó lesz hozzá. Csak zárójelben jegyzem meg, hogy 3 napon keresztül a multinál a Meyer citromot mint narancsot számlázták nekünk. Pedig becsületesek voltunk az első napon, ugyanis még szóltunk is a pénztárosnak, hogy nem narancs az, hanem citrom, de a pénztáros kedvesem csak annyit mondot: óóóó.... nem baj, nem tudtam. Mindegy, a narancs úgy is olcsóbb! 
Hát akkor mi nem tiltakozunk.....
Tokkal-vonóval 30-40 perc alatt egy finom, laktató és egészséges vacsora, vagy könnyű ebéd kerekedik ki ebből a néhány alapanyagból.

Hozzávaló 4 személyre
 
- 500g csirkemellfilé

- 200g bulgur

- 1 piros kaliforniai paprika

-  2-3 szál újhagyma

- alaplé (kb. 2-3dl)

- 1tk őrölt római kömény

- csipet őrölt fahéj

- 1 tk. fokhagymapor

- 1tk. őrölt gyömbér

- 1 citrom (nálunk Meyer)

- só

-olaj





  
Elkészítése:

A csirkemelleket megtisztítjuk, és szeletekre vágjuk. A szárított fűszerekkel alaposan bedörzsöljük, majd kb. 1 órára pácolni tesszük a hűtőbe. Ha van lehetőségünk akár egy egész napon át is pácolhatjuk. Sütés előtt kb. 30 perccel kivesszük a hűtőből, sózzuk és amikor már szobahőmérsékletűre melegedett a hús, egy serpenyőben kevés olajon megsütjük a húsokat. Ügyeljünk arra, hogy ne szárítsuk ki a melleket, így inkább közepes lángon, lassan süssük a húst, -félidőben a citrom levét facsarjuk rá a húsokra- és inkább 1 perccel előbb, mint 1 perccel később vegyük ki a serpenyőből őket. Ha a húsok megsültek, akkor egy tányéron lefedve tálalásig pihentessük. Ha kell kevés citromot még csepegtethetünk rájuk. A bulgurt egy mélyebb tálba tegyük, csipet sóval keverjük el, és a forró alaplével öntsük fel addig, hogy a bulgurt éppen ellepje. Alaposan keverjük össze, és fedjük le, hogy a gőzben párolódjon még. Időként keverjük meg, ha még nem puha, és folyadék is van a bulgur alatt, akkor a mikróban rásegíthetünk az újraforralásra. Ezért érdemes mikrózható tálban készíteni. Ha megpuhult a bulgur, és folyadék sincs már alatta, akkor adjuk hozz a kockára vágott kaliforniai paprikát, és a karikára vágott újhagymát.

Tipp:
Aprított mentával még frissebb ízt adhatunk a bulgurnak